美食家之逝 逯耀东 　 2005/09/08 中国时报／人间 过去苏州文人生活中的饮食品味。但现在灯火辉煌的宴会，服务小姐匆匆分 食，盆子撒上换下，一条松鼠黄不见头尾，也不知色香，更别提其味如何了。往 日的饮食情趣尽失，宴罢出门，记得的都是些盆子杯子，也不知到底吃了些什麽。 《美食家》环绕着朱自冶，孔碧霞的饮食人生发展，虽然当时的光景已不如 前，颇似顾我乐游没落後的山塘，留下的绝句：「斟酌桥边旧酒楼，昔年曾此数 光筹，重来已觉风情减，忍见飞花逐水流。」但朱自冶与孔碧霞治宴，尽可能维 持往日苏州饮宴的品味。《美食家》写到： 洁白的抽纱布台布上，放着一整套玲珑瓷的餐具，那玲珑瓷玲珑剔透，蓝边 淡青中暗藏着半透明的花纹，像是镂空的，又像会漏水，放射出晶莹的光辉。桌 子上没有设花，十二只冷盘就是十二朵鲜花，花黄蓝白，五彩缤纷。凤尾虾、南 腿片、毛头青椒、白斩鸡，这些菜梆是有颜色的。熏青豆、五香牛肉、虾子鱼等 颜色不太鲜艳，便用各色蔬果镶在四周，有红的山楂，有碧绿的青梅。那虾子鱼 照理是不上酒席的，孔碧霞别具匠心，在虾子鱼的周围配上白色的耦片，一方面 为了好看，一方面因为虾子鱼太咸，吃了耦片，可以冲淡些。十二朵鲜花，围着 个月季，这月季是用勾针编结而成的，可能是孔碧霞女儿的手艺，等会各种热菜 便放在花里面。一张大圆桌，就像一朵巨大的花。像荷花，像睡莲，也像一盘向 日葵。 ●标准姑苏宴席 陆文夫的描绘虽然有艺术的夸张，但苏州宴席，各色冷碟在客人入席坐定前 已经摆开，色彩艳丽，先给人一种视觉的享受。然後客人入席坐，各种热菜色陆 续上桌，菜色上桌也有秩序，像朱自冶他家花园里宴客的那席酒宴，十二碟冷盘 已经摆妥： 第一道是番茄塞虾仁，各种热炒纷纷摆上桌，三只热炒之後，必有一道甜食 ，甜食已进了三道，剔心莲子羹，桂花小圆子，耦粉鸡头米，十道菜之後，下半 场的大幕拉开，松鼠黄鱼，蜜汁火腿，天下第一菜，翡翠包子，水晶烧卖……一 只三套鸭。 这是一席标准的姑苏宴席，上菜的秩序皆有章法，菜肴美点除了番茄塞虾仁 外，都是苏州的名菜。因为传统的苏州溜虾仁，是不兴加番茄，可能是陆文夫的 艺术加工，将炒妥的虾仁置於镂空的茄中，原只上桌，一人一份，这是中餐西吃 。最後压席的菜三套鸭，最初出现在扬州的筵席上，乾隆时只有两套鸭，以鲜鸭 套板鸭而成，家鸭板鸭皆去骨，汤汁清鲜，有腊香味。其後改为三套鸭，以老雄 鸭去骨，内套去骨的野鸭、鸽子，空隙处塞以火腿片与芛片，冬菇置於沙锅中加 调料，文火焖三小时而成。家鸭肥，野鸭鲜，鸽子嫩，一菜三味。是秋冬席上的 时令菜，因为秋冬之际太湖野鸭成群而肥美，此菜兴於扬州，传到苏州，亦传至 济南，所以三套鸭也见於孔府食单。 朱自冶在席上，还说一套姑苏菜肴烹调理论，他说一席酒菜的关键在放盐。 但放盐也不是一成不变的，头几道菜宜偏咸，因为客人刚刚开始吃，嘴巴淡，以 後的菜渐渐淡下去，如一席有十四个菜，最後的汤，简直就不能放盐，喝起来才 鲜美，由咸入淡是苏州菜艺的精义所在，被陆文夫掌握住了。孔碧霞的酒席摆设 ，朱自冶一席姑苏佳肴美点，充满了姑苏文人饮食生活的风雅余韵，这种风雅遗 韵是数百年的文化积累，已经是船过水无痕了。如果说周瘦鹃是苏州文人生活最 後一人，那麽，陆文夫的《美食家》为这种文人生活品味留下一幅夕阳残照。 ●随风而逝 陆文夫以小说《美食家》成名，也因《美食家》成为苏州的美食家。这个外 乡人以苏州为家，并且开办了苏州饭店。在社会迅速转变中，维持苏州茶艺的旧 时味，她又主编《苏州杂志》。虽然《苏州杂志》标榜的是「当代意识，地方特 色，文化风貌。」但这份杂志的内容，由〈平江学案〉、〈吴中旧闻〉、〈吴苑 茶话〉、〈吴中风物〉、〈姑苏艺廊〉几个部份组合而成，关於现代意识的少， 却是以往苏州文人生活的内涵，也是周瘦鹃生活乐趣所在，陆文夫在其中寻寻觅 觅的，可能是苏州即将消逝的生活与饮食品味。 前後几次到苏州，总想和陆文夫见见面，不是时间仓卒，就是他病中，去年 暑天，我在苏州有较长时间的居停，经友人联系，我们终於见了一面。当时他哮 喘复发，手扶楼梯缓缓下来，我们见面握手，陪我来的友人说：「两岸着名的美 食家终於见面了。」我笑说：「我不是美食家是馋人。」然後坐定，他头发斑白 ，面容削瘦白净，说起话来缓慢斯文。年轻时可能像苏州弹词里的书生。我谈起 老苏州饭店，他面色黯然他说这饭店原由他的女儿经营，她两年前过世了。然後 我们谈起苏州菜色，他轻叹一声；然後说：「世道变得太快，没有什麽可吃了。 」使我想起他在一篇文章说到的「吃喝的境界，」是环境，气氛，心情，处境等 等组合而成。也就是过去苏州文人生活中的饮食品味。但现在灯火辉煌的宴会， 服务小姐匆匆分食，盆子撒上换下，一条松鼠黄鱼不见头尾，也不知色香，更别 提其味如何了。往日的饮食情趣尽失，宴罢出门，记得的都是些盆子杯子，也不 知到底吃了些什麽。……谈到中午时分，告辞，他手扶廊壁送我们出门，门外骄 阳正毒，我回首看他站在廊下阴影里，向我们挥手，那身影显得寞落，孤独，甚 至有些微苍凉。……如今苏州美食日趋式微，美食家陆文夫竟又随风而逝了。（下） --

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