樸意美食 【張淑英】 台灣的異國美食都很受國人歡迎，林林總總均有食客稱道。然而，西班牙美 食一直未能在台灣撐起一片天。偶有大飯店美食活動，以禮聘西班牙名師掌廚為 號召，曇花一現式的引介；曾有台灣老闆、西國廚師有志一同，卻是開一家關一 家鎩羽而歸；若干「西」餐廳，也總要一些法式、義式料理襯托；近來也有別出 心裁，標榜百分百西國美味，期待引領國人走進西班牙美食天堂。 然而，心態上，老饕食客品嚐各式異國料理，面對昂貴帳單如對珍饈，甘之 如飴，碰上西班牙菜意見可不少。有些去過西班牙品嚐國寶菜海鮮飯的人士，會 以我們才是米食之國的口吻在報章雜誌描述，諸如「米飯有點生硬，不夠爽口， 吃不出味道」之語。孰知是吃到人工色粉還是番紅花料理的海鮮飯呢！西班牙人 也許會回應說：「愛吃軟飯的人啊！你為什麼嫌我的米有骨氣呢！」 其實，除了海鮮飯，西班牙有數家巴斯克和加泰隆尼亞頂級料理名列全球十 大美食。《紐約時報》、《時代》、《品醇家》(Wine Spectator)、法國《世界 日報》等媒體專題報導，指出「西班牙已凌駕法國」；「西班牙美食創意無限」 ；「美國廚師到西班牙朝聖取經」。這當中，樸意餐廳更是耀眼明珠。原文El Bulli，有「旗艦、沸騰、活躍」之意；具有樸實的材料，新穎的創意／藝內涵 。主廚費拉‧阿德里亞晉升全球最有影響力五十人，美、英、法重要媒體預言樸 意餐廳和阿德里亞將引領美食航向新紀元，共執世界美食牛耳。 樸意餐廳依山傍水，位於加泰隆尼亞希隆納省知名觀光海岸布拉巴岩的玫瑰 區。四十三歲的主廚阿德里亞享有「廚藝的達利」美名，以「解構」美食、融合 東西方食材將他的廚藝推向另一個高峰。每年有上百萬的訂位需求，卻只有八千 人左右得赴饗宴。奧斯卡影后妮可基嫚一行六人前來賞光也無法虛座以待，失望 而返。行家提醒說：「如果你想一嚐美食，得提早三年預訂」。所謂「不疑處有 疑，方是進矣！」詢問常在那一帶度假的朋友：「沒那麼誇張啦！──兩年即可 ！」再問價格如何，異口同聲說：「應該很貴。」但是卻沒一個準確的數字，想 來即便是西班牙人，可也是少數才有機緣福分登堂入室。 樸意一年只營業半年，僅供應晚餐，四、五、六月星期一、二休假。七、八 、九月旺季無休。每餐五十人份。其餘時間阿德里亞致力研究、教學、旅行，也 到中國、日本觀摩交流。這麼看來，三年前預訂一點也不誇張了。此外，阿德里 亞和他的團隊在巴塞隆納開設烹飪工作坊，教授美食規範：創新中保存原汁原味 ；化極簡為神奇，解構經典為變彩。你能想像橄欖油抹麵包的滋味嗎？簡單的馬 鈴薯蛋餅可以軟硬兼施，厚如起司蛋糕，蛋液川流餅間，滴汁不漏；也可契合到 天衣無縫，像個千層派上桌。除了色、香、味，食材肌理的觸覺、備菜做菜的聲 響也是決定佳餚的因素；口腹之外的身心感受更不得輕忽：迎迓地中海浪濤拍岸 ，彌望藍天白雲，背倚蓊鬱綠蔭，「您就是今晚這張餐桌的貴客，就是教宗來也 趕不走您！」 什麼文化傳統和食材讓阿德里亞的創意無限延伸呢？他說：「西班牙在黃金 世紀殖民時期就已經教導歐洲人『怎麼吃』了！」西班牙三寶：「橄欖油、火腿 和酒」。這三樣在我們國人心目中認知的品牌都不是西班牙，但是它們卻（確） 是最貨真價實、道地美味。美食達人大力推廣飲食文化當兒，莫再把西班牙擺一 邊了！ 能夠放空自己，不執迷認定特定招牌或國家才是美食代表的人，才有機緣享 受吃四方，發現美食新大陸。 【2005/09/05 聯合報】 -- ★Junchoon 哈哈 --

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