朴意美食 【张淑英】 台湾的异国美食都很受国人欢迎，林林总总均有食客称道。然而，西班牙美 食一直未能在台湾撑起一片天。偶有大饭店美食活动，以礼聘西班牙名师掌厨为 号召，昙花一现式的引介；曾有台湾老板、西国厨师有志一同，却是开一家关一 家铩羽而归；若干「西」餐厅，也总要一些法式、义式料理衬托；近来也有别出 心裁，标榜百分百西国美味，期待引领国人走进西班牙美食天堂。 然而，心态上，老饕食客品嚐各式异国料理，面对昂贵帐单如对珍馐，甘之 如饴，碰上西班牙菜意见可不少。有些去过西班牙品嚐国宝菜海鲜饭的人士，会 以我们才是米食之国的口吻在报章杂志描述，诸如「米饭有点生硬，不够爽口， 吃不出味道」之语。孰知是吃到人工色粉还是番红花料理的海鲜饭呢！西班牙人 也许会回应说：「爱吃软饭的人啊！你为什麽嫌我的米有骨气呢！」 其实，除了海鲜饭，西班牙有数家巴斯克和加泰隆尼亚顶级料理名列全球十 大美食。《纽约时报》、《时代》、《品醇家》(Wine Spectator)、法国《世界 日报》等媒体专题报导，指出「西班牙已凌驾法国」；「西班牙美食创意无限」 ；「美国厨师到西班牙朝圣取经」。这当中，朴意餐厅更是耀眼明珠。原文El Bulli，有「旗舰、沸腾、活跃」之意；具有朴实的材料，新颖的创意／艺内涵 。主厨费拉‧阿德里亚晋升全球最有影响力五十人，美、英、法重要媒体预言朴 意餐厅和阿德里亚将引领美食航向新纪元，共执世界美食牛耳。 朴意餐厅依山傍水，位於加泰隆尼亚希隆纳省知名观光海岸布拉巴岩的玫瑰 区。四十三岁的主厨阿德里亚享有「厨艺的达利」美名，以「解构」美食、融合 东西方食材将他的厨艺推向另一个高峰。每年有上百万的订位需求，却只有八千 人左右得赴飨宴。奥斯卡影后妮可基嫚一行六人前来赏光也无法虚座以待，失望 而返。行家提醒说：「如果你想一嚐美食，得提早三年预订」。所谓「不疑处有 疑，方是进矣！」询问常在那一带度假的朋友：「没那麽夸张啦！──两年即可 ！」再问价格如何，异口同声说：「应该很贵。」但是却没一个准确的数字，想 来即便是西班牙人，可也是少数才有机缘福分登堂入室。 朴意一年只营业半年，仅供应晚餐，四、五、六月星期一、二休假。七、八 、九月旺季无休。每餐五十人份。其余时间阿德里亚致力研究、教学、旅行，也 到中国、日本观摩交流。这麽看来，三年前预订一点也不夸张了。此外，阿德里 亚和他的团队在巴塞隆纳开设烹饪工作坊，教授美食规范：创新中保存原汁原味 ；化极简为神奇，解构经典为变彩。你能想像橄榄油抹面包的滋味吗？简单的马 铃薯蛋饼可以软硬兼施，厚如起司蛋糕，蛋液川流饼间，滴汁不漏；也可契合到 天衣无缝，像个千层派上桌。除了色、香、味，食材肌理的触觉、备菜做菜的声 响也是决定佳肴的因素；口腹之外的身心感受更不得轻忽：迎迓地中海浪涛拍岸 ，弥望蓝天白云，背倚蓊郁绿荫，「您就是今晚这张餐桌的贵客，就是教宗来也 赶不走您！」 什麽文化传统和食材让阿德里亚的创意无限延伸呢？他说：「西班牙在黄金 世纪殖民时期就已经教导欧洲人『怎麽吃』了！」西班牙三宝：「橄榄油、火腿 和酒」。这三样在我们国人心目中认知的品牌都不是西班牙，但是它们却（确） 是最货真价实、道地美味。美食达人大力推广饮食文化当儿，莫再把西班牙摆一 边了！ 能够放空自己，不执迷认定特定招牌或国家才是美食代表的人，才有机缘享 受吃四方，发现美食新大陆。 【2005/09/05 联合报】 -- ★Junchoon 哈哈 --

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