中華民國九十四年八月三十五日 中國時報 人間副刊 飲膳往事 林文月 我會做的菜式當然不止《飲膳札記》裡的十九樣，但是也並非專家名廚， 從道聽途說，自我摸索，日積月累的一些經驗所得，幸賴這些菜單，勉強可以 讓我家的賓客們不致千篇一律，而總有一些變化嚐鮮的歡喜。 《飲膳札記》出版，距今已經六載。當初執筆寫那一系列有關割烹臨?經驗， 兼記親友讌飲歡聚的文章，原本是順筆隨興自自然然的事情，並沒有特定的意圖 與安排，斷續而為，寫了三兩年，每一篇的篇名以菜單命之。得十九篇之後， 逐漸注意到文壇報章上頗有名家高手競寫同調，蔚為風氣，而我自己則對於重彈 舊詞，已然有些厭倦和意興闌珊，於是藉口前人既有所謂「古詩十九首」，乃輯 成一冊付梓。 沒想到書出版之後，有人稱我「美食家」，更有人以為既然寫過「食譜」， 便欲邀我現場表演「廚藝」。這些始料未及的後果，令我惶怖窘困至極。多年 以來，由於教學研究及個人旨趣關係，我的寫作方向有三途：論著、散文與翻譯。 〈潮州魚翅〉、〈清炒蝦仁〉和〈佛跳牆〉等十九篇文章，當屬於我一九九八 年以前所寫的散文，因為內容集中於飲膳方面而輯為一書；同一段時間裡，我也 寫過另一些非關飲膳的文章，則於其後編成《回首》一書。這和我在一九九三年出版 以摹擬古人文筆為旨趣的書《擬古》，而同時也另出版一般散文集《作品》，是基於 相同的道理，唯《擬古》之成集，以文章之形式為考慮，《飲膳札記》則以內容 為重心。 其實，以內容相關集中而成書的散文集，在更早的一九七一年，我已經出版過以 日本京都為主題的《京都一年》了。我把一九六九年至一九七○年間遊學於京都 的見聞經驗種種逐一納入筆下，撰成〈京都茶會記〉、〈京都的庭園〉、〈京都的 古書鋪〉等文章。在三十多年前出國旅遊尚未普遍的時代，那一本不純是個人感性 抒發的書，據林懷民說，一度還成為雲門舞集團員赴日表演時人手一冊的旅遊指導 及文化簡介。而在那一本書裡，有一篇〈吃在京都〉，記述我在京都一年之間所享用 過的美食佳肴，與京都人的飲食文化禮節。文中我介紹了京都大小著名的料理亭、 餐館,泵靰k國餐廳和麵館。三十年後重讀之，猛然發覺，自己對於飲食，以及與 飲食相關諸細節，其實早已充滿著好奇了。 〈吃在京都〉，隱隱然可能是我撰寫《飲膳札記》諸篇的潛在遠因。只不過， 前者需於一文之中記述多種吃食特色、環境，和當下的體驗感受，所以內容不免 較為蕪雜，篇幅遂亦偏長。至於《飲膳札記》，係以單一菜肴為書寫對象，因此 可以從容記述，而文章長短反而容易節制把握。 古人稱三十年為一世。從我撰寫〈吃在京都〉到《飲膳札記》，竟已一世。 歲月擲人而去。所幸並非虛擲，即飲食一事而言，除了嘗試更多，知識味覺稍長， 操刀弄鏟的廚房經驗亦隨之精進。倉山居士《隨園食單》云：「凡物各有先天， 如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無益也。物性不良，雖易牙烹之，亦 無味也。」自省人性和物性的差強，而柴米油鹽、雞鴨魚肉，瓜果蔬菜之間，亦多 生活樂趣。居家生活，遂在書房與廚房之間，得到愉悅的平衡。 常常有人問：「為什麼會寫《飲膳札記》那樣的書呢？」我總是回答：「因為 看到往日為飲膳而記的卡片。」至於什麼是為飲膳而記的卡片？當初全然是為了實用 之目的。 我結婚以前，從未有過烹飪料理的經驗。婚後小家庭的生活，中饋鼎鼐之事，自然 落在我肩上，乃不得不認真而嚴肅面對。其後，稍稍進步，勉強可以應付三餐，偶亦有所 心得；但是，宴客之事則仍屬奢望。 猶記得，第一次在租賃的小屋宴請許世瑛先生和師母，有三幾同學作陪。我和丈夫 擬定的菜單，主菜是炸排骨，其餘不過只一些家常菜和湯而已，卻足夠我緊張興奮。 清早帶著頭一夜擬就的菜式作料紙條，到附近市場採購，直忙到近午才洗切停妥。 午後稍事休息，想養足精神以對付晚餐大事。但哪裡能夠睡得著？眼睛才闔上，滿腦子 都是碗盤菜肴晃動，乃起身重溫《傅培梅食譜》。那個時代，只有傅培梅在電視上表演 做菜，而且坊間書肆也只買得到她所寫的食譜。至於當時年輕的家庭之間互相邀宴， 幾乎不約而同必然出現那一道炸排骨。許是在臺灣經濟尚未起飛時代，排隻蚰N表著較 豐裕的非日常生活的肴饌；也可能是剛脫離學生環境的年輕主婦較容易掌握的調理方式 吧。但有趣的是，源於同一食譜，家家自有不同的效果。 我永遠未忘那一天，按捺不住等待客人的焦慮，早早就把排骨醃泡好，並且先行 淺炸一番。唯恐五、六個客人坐下，小?小盤來不及應付。後來，索性魚也煎好，菜也 炒過。天尚未黯下，所有的菜都已經做好了。心想，一會兒賓客上桌，只須將煮好的菜 熱一下，就可以從容做女主人了。 結果，那一晚的景象，真慘不忍睹。我迫不及待地逐一端出重新溫熱過的菜肴。 排骨僵硬、魚皮脫落、蘑菇出水、豌豆變黃。女主人懊惱不已。許先生和師母輪流安慰， 「排骨很入味。」「湯非常鮮美。」但我自己明白，手藝高下倒在其次，最大敗筆在於 初初掌廚宴客，心情過分緊張，遂令整個晚上的氣氛慌亂且機械化。我自己彷彿在執行一 項任務，而忘卻飲食固然重要，賓主從容盡歡，才是宴會的最高境界。 不經一事，不長一智。多年來累積許多失敗的經驗，我終究從中悟得了一些道理。 其中，最重要的一點，便是與首次宴客有關，即如何使自己在廚房和餐桌之間保持輕鬆 自在，從而達到愉快待客之效果。 其實，宴客而輕鬆自在，談何容易？而洗切、而烹飪，乃至事後清理，無不勞心勞力 ，如何輕鬆得？因此必須有所安排。菜肴食單視客人多寡而定，而繁縟費時之菜，每回只 能有一至二道，事先準備。《隨園食單》記海參，稱：「明日請客，則先一日要煨，海參 纔爛。」乾海參須先浸水除砂使吐腥氣，再以薑、酒及香濃紅煨雞汁慢煨，使原本堅硬之 質，化為軟膩而不失稍具韌性，前後總要一天半的工夫。至於潮州式魚翅，發乾翅與製 高湯同時雙軌進行，再將發妥之翅入裝著高湯的慢鍋內以文火燜煨，直到可以上桌食用， 至少需時兩日方得。 費時費神之菜肴，價錢往往亦較昂貴，但主人待客的誠意與心情也較容易傳達，所以 必然成為宴事之高潮。但高潮只宜一、二，其他則選時鮮或較普通的菜肴為陪襯，以突顯 主題。否則高潮迭起反失高潮，徒令人感覺庸俗。 在長期的教學研究生活裡，我養成隨時思考、記錄、製卡片的習慣。這種習慣使我能 夠一方面蒐集資料，分類條析，一方面擬定範圍，安排整頓為有系統的成果。 當初，為宴客而製卡片，最主要的目的是在擬定菜單。菜單之擬定，則依賓客人數 及對象而考慮多寡和內容。若是在家招待學生，樣式無需多，但量宜大，菜色不必過分 細緻，而魚肉蔬果，色澤亮麗，能令年輕人大快朵頤者為上選。若是宴請長輩或食家 大方，則樣式適中，過多反不宜，至於菜肴，除一、二高潮主題之外，陪襯者各式，也 往往要於若無其事之中別出心裁。因為行家多能在尋常小菜間辨識廚者之用心。 於擬就菜單後，順便排列先後次序，如此可以一舉數得。一可以安排上菜孰先孰後。 大體而言，冷盤先，熱炒後。鹹者宜先，淡者宜後。二可以調配葷素，穿插濃淡。如此 則免得才食糟炒雞絲，緊接又啖酥鴨。或蘑菇蠶豆與清炒豆苗連續上桌，既嫌清淡少變化 ，又色澤太相近。三可以計劃勞逸，而不致慌忙狼狽。譬如小黃瓜炒劍蝦，現時熱炒過， 其下安排已在烤箱中保溫的奶油烤白菜。掌廚遂得從容就座，與賓客舉杯談笑。四可供 採購之際的參考。如果依菜單上的冷盤、熱炒、燒烤及燜煨各道，把所需葷素各種及配料 想一想，走一趟市場或超商，便不會有遺漏之憾了。 我早期所寫的菜單只是列就每一次宴客的菜肴，其後則上題日期，下繫客人名字。這是 為了避免親戚朋友到我家來，每一次都吃到同樣的菜肴。我會做的菜式當然不止《飲膳 札記》裡的十九樣，但是也並非專家名廚，從道聽途說，自我摸索，日積月累的一些經驗 所得，幸賴這些菜單，勉強可以讓我家的賓客們不致千篇一律，而總有一些變化嚐鮮的 歡喜。有一次，一位老朋友讀了我寫的〈佛跳牆〉，抱怨道：「我怎麼沒吃過這一道菜呢 ！」我趕緊翻找收藏的往時卡片。有一張上面記著佛跳牆的，明明上有日期，下有他的 名字。「你的名字，清清楚楚留在這兒，還有其他的人做見證。是你自己吃過就忘了！」 這倒是做卡片料想不到的另一功效，屬餘話。 其實，許多事情我自己也忘了，包括一些菜肴和人事。翻著寫在花花綠綠不同底色 卡片上的宴會記錄，時光飛逝，竟在小小紙張裡。有些菜肴久不復製做烹調，固然令我 懷想，而當時以為只是附記的時間和人名，卻也具體的提醒我聚散變化之無奈。《飲膳 札記》所收十九篇文章，每一篇每一道菜肴之所以不能停留於單純食譜，其因在此。 --

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