中华民国九十四年八月三十五日 中国时报 人间副刊 饮膳往事 林文月 我会做的菜式当然不止《饮膳札记》里的十九样，但是也并非专家名厨， 从道听途说，自我摸索，日积月累的一些经验所得，幸赖这些菜单，勉强可以 让我家的宾客们不致千篇一律，而总有一些变化嚐鲜的欢喜。 《饮膳札记》出版，距今已经六载。当初执笔写那一系列有关割烹临?经验， 兼记亲友讌饮欢聚的文章，原本是顺笔随兴自自然然的事情，并没有特定的意图 与安排，断续而为，写了三两年，每一篇的篇名以菜单命之。得十九篇之後， 逐渐注意到文坛报章上颇有名家高手竞写同调，蔚为风气，而我自己则对於重弹 旧词，已然有些厌倦和意兴阑珊，於是藉口前人既有所谓「古诗十九首」，乃辑 成一册付梓。 没想到书出版之後，有人称我「美食家」，更有人以为既然写过「食谱」， 便欲邀我现场表演「厨艺」。这些始料未及的後果，令我惶怖窘困至极。多年 以来，由於教学研究及个人旨趣关系，我的写作方向有三途：论着、散文与翻译。 〈潮州鱼翅〉、〈清炒虾仁〉和〈佛跳墙〉等十九篇文章，当属於我一九九八 年以前所写的散文，因为内容集中於饮膳方面而辑为一书；同一段时间里，我也 写过另一些非关饮膳的文章，则於其後编成《回首》一书。这和我在一九九三年出版 以摹拟古人文笔为旨趣的书《拟古》，而同时也另出版一般散文集《作品》，是基於 相同的道理，唯《拟古》之成集，以文章之形式为考虑，《饮膳札记》则以内容 为重心。 其实，以内容相关集中而成书的散文集，在更早的一九七一年，我已经出版过以 日本京都为主题的《京都一年》了。我把一九六九年至一九七○年间游学於京都 的见闻经验种种逐一纳入笔下，撰成〈京都茶会记〉、〈京都的庭园〉、〈京都的 古书铺〉等文章。在三十多年前出国旅游尚未普遍的时代，那一本不纯是个人感性 抒发的书，据林怀民说，一度还成为云门舞集团员赴日表演时人手一册的旅游指导 及文化简介。而在那一本书里，有一篇〈吃在京都〉，记述我在京都一年之间所享用 过的美食佳肴，与京都人的饮食文化礼节。文中我介绍了京都大小着名的料理亭、 餐馆,泵靰k国餐厅和面馆。三十年後重读之，猛然发觉，自己对於饮食，以及与 饮食相关诸细节，其实早已充满着好奇了。 〈吃在京都〉，隐隐然可能是我撰写《饮膳札记》诸篇的潜在远因。只不过， 前者需於一文之中记述多种吃食特色、环境，和当下的体验感受，所以内容不免 较为芜杂，篇幅遂亦偏长。至於《饮膳札记》，系以单一菜肴为书写对象，因此 可以从容记述，而文章长短反而容易节制把握。 古人称三十年为一世。从我撰写〈吃在京都〉到《饮膳札记》，竟已一世。 岁月掷人而去。所幸并非虚掷，即饮食一事而言，除了尝试更多，知识味觉稍长， 操刀弄铲的厨房经验亦随之精进。仓山居士《随园食单》云：「凡物各有先天， 如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦 无味也。」自省人性和物性的差强，而柴米油盐、鸡鸭鱼肉，瓜果蔬菜之间，亦多 生活乐趣。居家生活，遂在书房与厨房之间，得到愉悦的平衡。 常常有人问：「为什麽会写《饮膳札记》那样的书呢？」我总是回答：「因为 看到往日为饮膳而记的卡片。」至於什麽是为饮膳而记的卡片？当初全然是为了实用 之目的。 我结婚以前，从未有过烹饪料理的经验。婚後小家庭的生活，中馈鼎鼐之事，自然 落在我肩上，乃不得不认真而严肃面对。其後，稍稍进步，勉强可以应付三餐，偶亦有所 心得；但是，宴客之事则仍属奢望。 犹记得，第一次在租赁的小屋宴请许世瑛先生和师母，有三几同学作陪。我和丈夫 拟定的菜单，主菜是炸排骨，其余不过只一些家常菜和汤而已，却足够我紧张兴奋。 清早带着头一夜拟就的菜式作料纸条，到附近市场采购，直忙到近午才洗切停妥。 午後稍事休息，想养足精神以对付晚餐大事。但哪里能够睡得着？眼睛才阖上，满脑子 都是碗盘菜肴晃动，乃起身重温《傅培梅食谱》。那个时代，只有傅培梅在电视上表演 做菜，而且坊间书肆也只买得到她所写的食谱。至於当时年轻的家庭之间互相邀宴， 几乎不约而同必然出现那一道炸排骨。许是在台湾经济尚未起飞时代，排只蚰N表着较 丰裕的非日常生活的肴馔；也可能是刚脱离学生环境的年轻主妇较容易掌握的调理方式 吧。但有趣的是，源於同一食谱，家家自有不同的效果。 我永远未忘那一天，按捺不住等待客人的焦虑，早早就把排骨腌泡好，并且先行 浅炸一番。唯恐五、六个客人坐下，小?小盘来不及应付。後来，索性鱼也煎好，菜也 炒过。天尚未黯下，所有的菜都已经做好了。心想，一会儿宾客上桌，只须将煮好的菜 热一下，就可以从容做女主人了。 结果，那一晚的景象，真惨不忍睹。我迫不及待地逐一端出重新温热过的菜肴。 排骨僵硬、鱼皮脱落、蘑菇出水、豌豆变黄。女主人懊恼不已。许先生和师母轮流安慰， 「排骨很入味。」「汤非常鲜美。」但我自己明白，手艺高下倒在其次，最大败笔在於 初初掌厨宴客，心情过分紧张，遂令整个晚上的气氛慌乱且机械化。我自己彷佛在执行一 项任务，而忘却饮食固然重要，宾主从容尽欢，才是宴会的最高境界。 不经一事，不长一智。多年来累积许多失败的经验，我终究从中悟得了一些道理。 其中，最重要的一点，便是与首次宴客有关，即如何使自己在厨房和餐桌之间保持轻松 自在，从而达到愉快待客之效果。 其实，宴客而轻松自在，谈何容易？而洗切、而烹饪，乃至事後清理，无不劳心劳力 ，如何轻松得？因此必须有所安排。菜肴食单视客人多寡而定，而繁缛费时之菜，每回只 能有一至二道，事先准备。《随园食单》记海参，称：「明日请客，则先一日要煨，海参 才烂。」乾海参须先浸水除砂使吐腥气，再以姜、酒及香浓红煨鸡汁慢煨，使原本坚硬之 质，化为软腻而不失稍具韧性，前後总要一天半的工夫。至於潮州式鱼翅，发乾翅与制 高汤同时双轨进行，再将发妥之翅入装着高汤的慢锅内以文火焖煨，直到可以上桌食用， 至少需时两日方得。 费时费神之菜肴，价钱往往亦较昂贵，但主人待客的诚意与心情也较容易传达，所以 必然成为宴事之高潮。但高潮只宜一、二，其他则选时鲜或较普通的菜肴为陪衬，以突显 主题。否则高潮迭起反失高潮，徒令人感觉庸俗。 在长期的教学研究生活里，我养成随时思考、记录、制卡片的习惯。这种习惯使我能 够一方面蒐集资料，分类条析，一方面拟定范围，安排整顿为有系统的成果。 当初，为宴客而制卡片，最主要的目的是在拟定菜单。菜单之拟定，则依宾客人数 及对象而考虑多寡和内容。若是在家招待学生，样式无需多，但量宜大，菜色不必过分 细致，而鱼肉蔬果，色泽亮丽，能令年轻人大快朵颐者为上选。若是宴请长辈或食家 大方，则样式适中，过多反不宜，至於菜肴，除一、二高潮主题之外，陪衬者各式，也 往往要於若无其事之中别出心裁。因为行家多能在寻常小菜间辨识厨者之用心。 於拟就菜单後，顺便排列先後次序，如此可以一举数得。一可以安排上菜孰先孰後。 大体而言，冷盘先，热炒後。咸者宜先，淡者宜後。二可以调配荤素，穿插浓淡。如此 则免得才食糟炒鸡丝，紧接又啖酥鸭。或蘑菇蚕豆与清炒豆苗连续上桌，既嫌清淡少变化 ，又色泽太相近。三可以计划劳逸，而不致慌忙狼狈。譬如小黄瓜炒剑虾，现时热炒过， 其下安排已在烤箱中保温的奶油烤白菜。掌厨遂得从容就座，与宾客举杯谈笑。四可供 采购之际的参考。如果依菜单上的冷盘、热炒、烧烤及焖煨各道，把所需荤素各种及配料 想一想，走一趟市场或超商，便不会有遗漏之憾了。 我早期所写的菜单只是列就每一次宴客的菜肴，其後则上题日期，下系客人名字。这是 为了避免亲戚朋友到我家来，每一次都吃到同样的菜肴。我会做的菜式当然不止《饮膳 札记》里的十九样，但是也并非专家名厨，从道听途说，自我摸索，日积月累的一些经验 所得，幸赖这些菜单，勉强可以让我家的宾客们不致千篇一律，而总有一些变化嚐鲜的 欢喜。有一次，一位老朋友读了我写的〈佛跳墙〉，抱怨道：「我怎麽没吃过这一道菜呢 ！」我赶紧翻找收藏的往时卡片。有一张上面记着佛跳墙的，明明上有日期，下有他的 名字。「你的名字，清清楚楚留在这儿，还有其他的人做见证。是你自己吃过就忘了！」 这倒是做卡片料想不到的另一功效，属余话。 其实，许多事情我自己也忘了，包括一些菜肴和人事。翻着写在花花绿绿不同底色 卡片上的宴会记录，时光飞逝，竟在小小纸张里。有些菜肴久不复制做烹调，固然令我 怀想，而当时以为只是附记的时间和人名，却也具体的提醒我聚散变化之无奈。《饮膳 札记》所收十九篇文章，每一篇每一道菜肴之所以不能停留於单纯食谱，其因在此。 --

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