寫一桌山珍海味 鹿憶鹿專欄（東吳大學中文系教授） 2005/08/18 中國時報／浮世繪／中文正紅 冬天寒流來時，有個朋友最愛的事就是去吃「涮涮鍋」，他總是說「刷刷鍋 」，聽起來像是去餐廳洗碗打工。「涮」的音比較特別，像拴音，讀第四聲，是 烹飪法的一種，把薄肉片放在沸水中燙熟就吃，如涮羊肉。 有關烹調的字水部的不多，「溜」也是一個，指食物入鍋微煮，通常要勾芡 ，有一點黏稠狀，如醋溜魚、醋溜丸子。另一個字常出現錯誤，「魯」肉飯，正 確寫法是「滷」肉飯。「滷」有鹹水之意，後來在烹調上指用鹹汁調製食品，如 滷蛋、滷肉。唉！可是滿街賣的都是「魯」肉飯、「魯」蛋，好像是山東人賣的。 其實，不只煎、煮、炒、炸，烹調法幾乎都是在字典的火部，火與煮食有關 。李維史陀《神話學》一書中強調：「生／熟」這個對立組是一再出現的主題； 前者是屬於自然的範疇，後者是屬於文化的範疇，二者差異以火的發現為指涉焦 點。各原始民族都有取火神話，常會強調生食到熟食的過程。火是文化象徵，是 人擺脫動物性的指標，理所當然，烹調都要先有火，烹飪所用的熱力稱「火候」。 好了，開始生火，煮一桌山珍海味。有時文火煮食，那是廣東人常說的「煲 湯」。燉的話，食物和水或湯一起，像燉雞；慢火經過長時間烹煮，雞肉又軟又 爛，牙不好的人都可以吃，湯汁澄清。用燜的也是文火，鍋子蓋嚴不能透氣，慢 慢煮，燜肉常用燜燒鍋。熬，讀凹，湯汁多的菜要久煮，如熬菜、熬魚。 熗，讀嗆，將蔬菜、蛤、蝦等置於沸水中，微煮即撈起，佐以醬料而食，熗 芹菜、熗蝦。萬一菜吃不完，可以做大雜燴，許多菜餚合而為一叫「雜燴」。 南部婆家喜歡乾煎或油炸的魚，油炸的油要多，以能浸過食物為準。「炮」 讀包音，和炒相似，但是不放油，火要大，如炮羊肉。爆，則是在滾油裏稍微一 炸，爆羊肉、蔥爆牛肉。有時我們喜歡熏魚或熏雞，「熏」常寫作「燻」，是用 木屑的煙把食物烤熟，有特別的美味。 台灣各地都有烤地瓜，其實，在炭火中烤熟也叫「煨」，與「威」同音，如 煨栗子、煨番薯。另一個讓人垂涎的東西是烙餅，「烙」要讀成勞軍的「勞」， 意思是把餅放在鍋裡或鐺上烤熟。「鐺」讀稱，是平淺像大鐵盤的器具，烙餅或 炒菜專用。 對不起，要打烊了。「烊」是火字部，據說原是上海話，就是飯館要歇火不 燒飯做菜的意思，也指商店不營業了。 -- ★Junchoon 哈哈 --

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