写一桌山珍海味 鹿忆鹿专栏（东吴大学中文系教授） 2005/08/18 中国时报／浮世绘／中文正红 冬天寒流来时，有个朋友最爱的事就是去吃「涮涮锅」，他总是说「刷刷锅 」，听起来像是去餐厅洗碗打工。「涮」的音比较特别，像拴音，读第四声，是 烹饪法的一种，把薄肉片放在沸水中烫熟就吃，如涮羊肉。 有关烹调的字水部的不多，「溜」也是一个，指食物入锅微煮，通常要勾芡 ，有一点黏稠状，如醋溜鱼、醋溜丸子。另一个字常出现错误，「鲁」肉饭，正 确写法是「卤」肉饭。「卤」有咸水之意，後来在烹调上指用咸汁调制食品，如 卤蛋、卤肉。唉！可是满街卖的都是「鲁」肉饭、「鲁」蛋，好像是山东人卖的。 其实，不只煎、煮、炒、炸，烹调法几乎都是在字典的火部，火与煮食有关 。李维史陀《神话学》一书中强调：「生／熟」这个对立组是一再出现的主题； 前者是属於自然的范畴，後者是属於文化的范畴，二者差异以火的发现为指涉焦 点。各原始民族都有取火神话，常会强调生食到熟食的过程。火是文化象徵，是 人摆脱动物性的指标，理所当然，烹调都要先有火，烹饪所用的热力称「火候」。 好了，开始生火，煮一桌山珍海味。有时文火煮食，那是广东人常说的「煲 汤」。炖的话，食物和水或汤一起，像炖鸡；慢火经过长时间烹煮，鸡肉又软又 烂，牙不好的人都可以吃，汤汁澄清。用焖的也是文火，锅子盖严不能透气，慢 慢煮，焖肉常用焖烧锅。熬，读凹，汤汁多的菜要久煮，如熬菜、熬鱼。 炝，读呛，将蔬菜、蛤、虾等置於沸水中，微煮即捞起，佐以酱料而食，炝 芹菜、炝虾。万一菜吃不完，可以做大杂烩，许多菜肴合而为一叫「杂烩」。 南部婆家喜欢乾煎或油炸的鱼，油炸的油要多，以能浸过食物为准。「炮」 读包音，和炒相似，但是不放油，火要大，如炮羊肉。爆，则是在滚油里稍微一 炸，爆羊肉、葱爆牛肉。有时我们喜欢熏鱼或熏鸡，「熏」常写作「燻」，是用 木屑的烟把食物烤熟，有特别的美味。 台湾各地都有烤地瓜，其实，在炭火中烤熟也叫「煨」，与「威」同音，如 煨栗子、煨番薯。另一个让人垂涎的东西是烙饼，「烙」要读成劳军的「劳」， 意思是把饼放在锅里或铛上烤熟。「铛」读称，是平浅像大铁盘的器具，烙饼或 炒菜专用。 对不起，要打烊了。「烊」是火字部，据说原是上海话，就是饭馆要歇火不 烧饭做菜的意思，也指商店不营业了。 -- ★Junchoon 哈哈 --

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