2023年3月30日 週四 下午2:27 【圖/文．台灣光華雜誌】 「呷飽未？」台灣坊間一聲尋常的問候，就已傳神地表達出台灣人以食為天的精神。台灣 人愛吃，無庸置疑，對於飲食的著墨與戮力，加上歷史文化的多元背景，使得台灣成為遠 近馳名的美食大國，在百花齊放的飲食型態中，素食是近年快速崛起的版塊之一。 台灣的大都會區，主打蔬食的高檔餐廳隨處可見；踏入便利商店，也有蔬食專區可供挑選 。《世界素食人口報告》調查，台灣素食人口超過300萬人，比例名列全球第二，台灣約 有6,000家素食餐廳，「素食友善」的環境，獲CNN、英國雜誌《Wanderlust》等國際媒體 的正面肯定。 素食文化底蘊深厚 現代西化的飲食可說無肉不歡，但自1944年英國發起主張不食用甚至不使用動物相關產品 的Vegan浪潮，包含倡議的起源地英國、素食人口比例高居歐洲之冠的德國、重視環境議 題的澳洲，相繼成為素食大國，也影響了全球的素食浪潮。 台灣素食文化歷史悠久，著有《吃的台灣史》的中研院台灣史研究所兼任研究員翁佳音， 他考據文獻，推斷台灣人茹素最早可溯及荷治時代。早在素食浪潮方興未艾以前，素食文 化就已在台扎根，主因在於，台灣自明末清初，便有主張在家修行、鼓勵茹素的齋教（原 稱為羅教，為佛教旁支）傳入，後來又有同樣主張不吃肉的一貫道興盛，直到今日，「宗 教素」的人口在台灣社會始終佔有一定比例。 為因應廣大的「吃菜人」需求，台灣各地發展出饒富特色的素食小吃文化。臉書上最大的 台灣素食交流社團，是擁有超過22萬名成員的「素食‧美食」，板主黃聖傑數點走訪台灣 各地的心得，宜蘭有轉化自「西魯肉」的「西魯羹」；同樣的紅燒湯麵，在桃園叫「天香 麵」，新竹則稱「書香麵」，「吃素最有趣的，就是可以發掘各地不同的素食文化。」黃 聖傑說。 24小時的素食小吃城 最能展現出素食飲食深入普羅大眾生活的地方，或許是彰化。飲食作家陳淑華在《彰化小 食記》提供了若干線索，在她筆下，素食居然也是離鄉背井的彰化人會懷念的美味。陳淑 華在書中敘述，定居北部的她，返鄉的伴手，是彰化素食攤子的豆包，她雖然不是素食者 ，包著筍丁、香菇與素肉的豆包，加上冬菜煮成湯，卻得以撫慰鄉愁。 長期旅居巴黎的美食記者謝忠道也特別為彰化素食記上一筆。恰在疫情解封後返台的他， 回到老家彰化，欽點不少小吃，包括彰化素食最具代表的「素食麵」。簡直像呼應著陳淑 華的話：「吃菜麵在彰化市已無關宗教信仰，而只是一種怎麼也少不了的傳統小吃。」謝 忠道在臉書上也有感而發：「彰化人吃素食不是因為吃素，而是因為素食好吃。」 當我們尾隨彰化文化工作者、後門文創工作室主理人謝佳吟的腳步，逡巡在彰化市區的大 街小巷中，發源於清代的齋堂、佛寺，如今仍林立各處，時常比鄰相生的，是有著「卍」 字符號的素食小吃攤。販售的品項，除了素食麵（當地人稱作「菜麵」，除了主流的黃麵 ，也可以替換成粄條、冬粉等）與豆包湯，更有甚者，還有脫胎自酒家菜的枸杞鰻、佛跳 牆、香菇竹笙等費工菜餚。面對眼花撩亂的素食風景，幾乎一週會吃上一次素食小吃的謝 佳吟，已是見怪不怪：「葷食的小吃，在彰化幾乎都可以找到素食的版本，菜圓、素碗粿 、菜包、菜粽、素筒仔米糕、素鹽酥雞都有，更別說是素食自助餐了。」 儘管素食麵的名氣，全然比不上爌肉飯的響亮，但好比太陽與月亮，爌肉飯豐腴亮眼，素 食麵樸實低調，兩者皆是彰化人賴以甚深的雋永滋味，小吃的業態也擁有許多共通性。彰 化是爌肉飯的城市，其實也是素食麵的城市，從早點到宵夜，都找得到營業中的素食麵攤 ，素食在台灣是如何普及，也由此可見一斑了。 從「素食」到「蔬食」 1990年代以後，素食風潮席捲全球，但人們吃素的理由卻不再相同，從「宗教素」，轉為 以生活風格為取向的「健康素」、「環保素」。素食結合環保、動保、減碳等議題，或者 從營養學、預防醫學的角度切進，願意吃彈性素的人口逐年增長。 「年輕人對於宗教未必如長輩投入，即便如此，他們仍需要思考意義與自我價值的追尋， 素食是具有啟發性的命題，可以啟發人們思考飲食與愛護動物之間的連結。」黃聖傑觀察 。 這樣的轉變，與宗教素五辛不沾的嚴格標準不相同，因為不忌蔥韭蒜，似乎更適合稱其為 「蔬食」。不少餐飲業者紛紛反應，昔日倡議的「週一無肉日」，今日已深化為更日常的 生活風格與態度，吃素不再有距離感，反而是時髦、跟得上流行的象徵，素食餐廳曾讓大 眾覺得很有距離，但現在，即便不是素食者也能認同，「偶爾吃一餐素也不錯」。 素食崛起，以美食著稱的台灣餐飲產業也即時反映出市場變化。以台灣密度超高的便利超 商為例，各大超商紛紛端出獨家素食產品，自2020年7-Eleven成功推出自有品牌「天素地 蔬」，其他通路也紛紛跟進，全家與素食餐廳「上善豆家」聯名，萊爾富與「寬心園」合 作，均打響了口碑。除了闢設產品專區，7-Eleven甚至開設天素地蔬的店中店，店內產品 超過300種以上。 素食餐廳更是百花齊放，創意料理當道，義式、中式、日式、韓式、越南、印度、馬來西 亞，各家菜系都有一席之地，「台灣因為素食文化發展得早，素食餐飲的比例、豐富度都 算高。」黃聖傑分析原因。另外，因應宗教素人口的需求，台灣本來就有生產素肉的技術 ，如今從豌豆或綠豆蛋白萃取的植物肉、未來肉，成分與製程較傳統素料都勝一籌，台灣 技術亦領先全球，不論市場需要怎樣的風味、形狀與口感，都能如法炮製，是餐飲業者的 強大靠山。 連葷食者也喜愛的創意菜 素食料理曾讓人有幾種刻板印象，要嘛水煮青菜豆腐，寡淡無味；要嘛重油重鹹，素雞、 素肚、素腰花等加工品充斥。餐飲業者紛紛意識到，倘若希望把市場做大，讓廣大的葷食 客群願意消費，就不能僅以「推廣素食」的角度來經營餐廳，需要在菜色上多費心思。 因此，台灣素食從主流的中式料理的根底，融合移民文化兼容並蓄的創新精神，逐漸闖出 不一樣的路。「養心茶樓」就是代表之一，在平常日的中午拜訪，位於台北商業區的餐廳 ，不到12點就已是高朋滿座，不只素食者買單，近五成都是葷食的客人。 養心茶樓主廚詹昇霖分享養心茶樓的開業歷程：十多年前，餐廳負責人洪國席因太太茹素 之故，探訪各地的素食餐廳，卻覺得未盡如意，才決定自行開業，因此找他合作，「我自 己沒有吃素，餐廳團隊都是葷食師傅出身。」詹昇霖的一席話著實令人意外，但也正是因 葷食背景的出身，才能突破傳統素食料理的框架，不是「有得吃就好」，而是回歸「美味 」的標準來設計菜色。 取代再製品的費工手路菜 一道「京味醬燒杏鮑菇」，手工的荷葉餅皮，包裹著甜麵醬風味的杏鮑菇薄片，搭配酥脆 的炸響鈴與小黃瓜條，這讓葷食者若有似無的熟悉味覺，原來這是對經典的烤鴨捲餅的致 敬菜。另一道「雪菜金磚」，常見的雪菜與豆乾爆炒，再用豆皮包裹，切大塊盛盤，飽嘴 的口感與豐富的蛋白質，與大塊文章的肉排相比，竟毫不遜色。 擺脫傳統素食的刻板印象，單純的素食如何讓葷食者食指大動？詹昇霖透露，由於素菜無 法如葷菜利用蔥蒜來爆香，廚房團隊改以自行提煉蔬菜油，好比芹菜油、胡蘿蔔油、香菇 油，以豐富的蔬菜香氣與調味上的配比與巧思，來代替傳統素食千篇一律的香油。 詹昇霖也提到，素食菜餚因為沒有肉類作主軸，最常見的就是時蔬與素料的快炒，但為了 降低對於現成再製品的依賴，也希望增加菜色的豐富度，養心茶樓的菜單設計，改採需要 借重師傅手工的「包纏」手法，再針對罕見素食選項的港式點心，從中開闢出獨家市場。 英雄所見略同，自米其林評鑑登台，已經連續五年獲得必比登推薦的祥和蔬食，在菜餚設 計上有著異曲同工。主打素食川菜的祥和蔬食，負責人吳慧萍因為宗教信仰才由葷轉素， 為了滿足已被啟迪的味蕾，決定借重川味的辛香麻辣，運用花椒、五香、素沙茶等辛香料 ，輔以繁複的手工，開創出素食川菜的天下。招牌菜「塔香脆腸」，將杏鮑菇汆燙後剝絲 纏捲，加入辣椒、九層塔與獨家醬汁爆炒，讓素食客人體驗到脆腸的Q彈，又兼顧味覺的 享受。 台灣如今已是素食品牌的戰國時代，開創出素食港點的「養心茶樓」；走川味路線的「祥 和蔬食」；主打日式手打烏龍麵的「穗科」；善菓集團旗下的「上善豆家」等，都是知名 品牌。 因著深耕素食產業多年，黃聖傑曾參與多家便利商店、連鎖餐飲品牌的素食產品規劃，他 樂觀其成地認為，大品牌的成功，勢必帶動整體素食市場的發展，已有不少餐飲業者起而 效法，好比星巴克、麥當勞、必勝客等，都已在菜單中穿插素食餐點。如今台灣素食選擇 多元，相較於十多年前，他在大學校內，只能依賴一家素食攤商吃上四年；「素友」想聚 會卻只有小吃麵攤可選，景況已不可同日而語。不僅國人受惠，也能為國際旅客留下鮮明 特色，他們能說：來台灣吃素食，真的很不錯！ https://reurl.cc/8qeKz7 -- <岳父母>比公婆有１００倍資格要求自己女兒孝順!!! 請公婆要求<不/孝女大小姑>孝順!!! [心得] 認識"男權社會"產物:〈婆婆女沙豬〉 https://tinyurl.com/u2clb3v [新聞] 誤會大了！催生金句「無後為大」竟與生子無關 https://tinyurl.com/y696zpx4 [新聞] 荷蘭的孩子到底跟誰姓 2019/01/30 https://tinyurl.com/ydx7adz4 [新聞] 除夕夜不想回婆家怎麼辦 呂秋遠一句突破盲點 https://tinyurl.com/y7jvvd6m 媳婦在婆家過除夕: 性別歧視/男權沙豬！ 婆媳: <男權/服務男方>沙豬文化 壓榨女方!!! -- ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/love-vegetal/M.1680187732.A.475.html ※ 編輯: sony577 (61.230.81.5 臺灣), 03/30/2023 22:49:07