好讀網誌版：https://lihi1.com/opSXL 偏向無肉飲食的我，很需要豆製品，但因為消化系統有時吸收不良，曾經吃豆干脹氣，甚 至到痛起來的程度（因為不確定，不同時間嘗試了兩次同款商品都是一樣的狀況）。據說 是煮黃豆的過程，滾沸的時間不夠久，或溫度不夠高，有皂素殘留的關係。 雖然沒辦法確定是不是皂素刺激腸胃，但因為天貝是豆類發酵食品，發酵等於是讓菌種幫 忙消化過一次，還能產生蔬食者缺乏的Ｂ１２，預先把蛋白質分解成氨基酸，所以對天貝 躍躍欲試。 很多人第一次聽到天貝，會以為是某種貝類，但這兩個字是從印尼文tempeh直接音譯而來 。十九世紀荷蘭人殖民時期已有所記載，一說其菌種來自華人下南洋時帶去的豆豉，當地 的窮人買不起肉，以此補充蛋白質。二戰時期也讓許多戰俘與士兵存活下來。 主要的原料是黃豆/黑豆，但現在也有其他豆類：鷹嘴豆、紅豆，甚至聽過用地瓜或米來 製作。原料經過泡水蒸熟後，去皮再佈入菌粉，經過兩到三天的時間，產生白色的表層、 讓一粒粒黃豆結為團塊狀。會讓人聯想到納豆，但沒有那麼臭，吃起來有點像豆腐乳，可 是不需要鹽滷水，一點都不鹹。 自己動手做才知道多麻煩，最耗工的是黃豆泡水後，去除種皮的步驟。必須不時的以流動 的水沖洗，讓皮浮起來，最近一次自己做，用三百克左右的黃豆，就花了一個半小時的時 間去皮。大概漲兩倍大，做出來就外面販售的大概兩包而已。 因為是朋友說想吃，剛好手邊有材料。但又怕自己失敗，所以上網搜尋了一下備案，發現 在桃園大溪有一間小加工者在販售，叫做漫步食光天貝工坊。我自己做是使用月桃葉以及 香蕉葉包住黃豆，在發酵（熱）的過程裡，一直聞到很香的葉子味道。但市面上為了大量 製作，是使用塑膠袋。所以煎起來味道還是不太一樣。 現場造訪，才發現漫步食光的老闆，原來是印尼華僑呀！所以他很熟悉天貝。來台三十餘 年，本來想開印度料理餐廳的他，碰上了疫情，毅然決然改為製作天貝線上販售，他說可 能因為美豬的關係，訂單直直成長，所以說危機就是轉機呢。 他跟我們強調自己製作的過程，還是依循先泡開黃豆再去皮，而不是先乾式去皮才泡水， 先去皮的黃豆會失去保護層，口感會有點不一樣。而我實際吃過的心得是，漫步食光天貝 發酵的味道的確比之前買過的還重！我個人更喜歡黑豆的風味。 仔細思考根黴菌發酵（發霉）的過程，不免聯想到我們平常吃的蕈菇類。難怪有人說天貝 吃起來有蘑菇味，因為根黴菌在顯微鏡下看來，就像一叢叢菇。平常吃的菇屬於子實體， 天貝上的菌種則是在加熱的過程中被破壞，我們吃的是依附的宿主。 因為到店裡買十送一，印尼老闆也阿莎力地送上未上架的最新力作－炒天貝（冷凍，退冰 後就能食用），是以印尼口味出發，用上羅望子、紅蔥頭、辣椒、醬油，一開始吃起來偏 甜帶酸，後勁越來越辣，很適合下酒的口味！我拿來炒青椒，長得很像臘腸耶！印尼傳統 吃法是用炸的，比較不健康，大概是像餅乾。 吃過幾間餐廳的天貝料理，調味重又切得很薄。但自己就可以斟酌，其實光灑鹽就很好吃 。除非不喜歡發酵的味道（又想吃天貝的話）可以用醬燒的方式處理。只要加了醬油，外 觀就有點像肉絲；其實就像平常怎麼吃豆干，或怎麼調味肉類，都可以試試看，怎麼想都 美味～果然是「窮人的牛排」！ 接下來還是會想自己做看看，有點自討苦吃，但看著發酵的食品長大的過程，也是一種趣 味呀！ --

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