作者TIEW ()
看板hypermall
標題Re: [心得] COSTCO好市多 卜蜂冷凍鮮蝦雲吞
時間Sun Feb 13 21:25:50 2022
各位好
來講一下蝦仁成分裡面的成分
然後我看推文也有提到脆度的問題
所以來解密一下原理
蝦子蛋白質的等電點(PI值，Isoelectric Point是pH4.9~5.4左右）
所以如果酸鹼值到這個區間
蛋白質會無法抓住水，就會沈澱
就會沒彈性、吃起來粉粉的
而且沒辦法抓住水，調味入味也會有問題
所以可以看到廠商或者廚師，會讓肉的酸鹼值偏離等電點
不論是利用酸，像是加檸檬汁
或者是這篇的廠商利用碳酸鈉讓食品往鹼性那邊
離開等電點的區間
所以看食品的成分標示可以看出很多事情
有些人喜歡吃脆，有些人喜歡吃粉，就看人口味了
另外雞肉、豬肉等肉類，都是蛋白質，都有這種特性
以上謝謝
希望對各位有所幫助
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1F：推 calsifer: 蝦款 02/13 22:12
2F：推 fenda: 原來如此 感謝推 02/13 22:19
3F：推 walkwall: 所以可以用檸檬改變脆軟度? 02/13 22:44
4F：推 ga86041: 必\食安王/推 02/13 22:55
5F：推 Graciepores: 長知識！！ 02/13 23:06
6F：推 a781101: 蝦仁系是尼 02/13 23:31
7F：→ allencyh: 要小心如果太酸讓蛋白質變性甚至水解，反而會讓保水力下 02/13 23:35
8F：→ allencyh: 降 02/13 23:35
9F：推 sucherng: 感謝知識補充 02/14 00:20
10F：推 racoon151: 蝦款 02/14 00:34
11F：推 ponepone: 漲姿勢。感謝 02/14 01:03
12F：推 shacullen: 長知識 02/14 04:17
13F：推 rexrick: 推 02/14 08:33
14F：推 anarch: 感謝 02/14 09:39
15F：推 th634581: 專業給推 02/14 10:11
16F：→ eipduolc: 所以貢丸也是這樣嗎?貢丸還有澱粉 02/14 10:37
17F：推 yummmmm: 推漲知識，但想知道酸性是脆的還是粉的呢 02/14 11:04
18F：推 applewarm: 原來是這樣 02/14 11:19
19F：推 israelii: 正常的作法是這樣沒錯，但也有一些不孝廠商用黑心手段 02/14 19:27
20F：→ israelii: 來增加口感和脆度。比如泡雙氧水，硼砂等。這都是有毒 02/14 19:27
21F：→ israelii: 性的。 02/14 19:27
22F：→ israelii: 所以廠商的商譽很重要。 02/14 19:28
23F：推 superluminal: 漲姿勢了，已收藏！ 02/14 23:44
24F：推 a27647535: 我只想知道脆但沒味道的 02/14 23:56
25F：推 ii84721ii: 推專業 02/15 17:15
26F：推 ifyoudare: 推 02/16 07:47
27F：推 loveapple33: 推，賣場版大神 02/17 15:13
28F：推 cnady4683: 推專業 02/18 16:25
29F：推 sharkimage: 推 02/21 07:13
30F：推 guilt: 漲知識 02/21 10:35
31F：推 smwang: 第一次聽到 真神奇 02/23 19:44
32F：推 TW00500203: 長知識了 02/25 10:09