作者TIEW ()
看板hypermall
标题Re: [心得] COSTCO好市多 卜蜂冷冻鲜虾云吞
时间Sun Feb 13 21:25:50 2022
各位好
来讲一下虾仁成分里面的成分
然後我看推文也有提到脆度的问题
所以来解密一下原理
虾子蛋白质的等电点(PI值，Isoelectric Point是pH4.9~5.4左右）
所以如果酸硷值到这个区间
蛋白质会无法抓住水，就会沈淀
就会没弹性、吃起来粉粉的
而且没办法抓住水，调味入味也会有问题
所以可以看到厂商或者厨师，会让肉的酸硷值偏离等电点
不论是利用酸，像是加柠檬汁
或者是这篇的厂商利用碳酸钠让食品往硷性那边
离开等电点的区间
所以看食品的成分标示可以看出很多事情
有些人喜欢吃脆，有些人喜欢吃粉，就看人口味了
另外鸡肉、猪肉等肉类，都是蛋白质，都有这种特性
以上谢谢
希望对各位有所帮助
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1F：推 calsifer: 虾款 02/13 22:12
2F：推 fenda: 原来如此 感谢推 02/13 22:19
3F：推 walkwall: 所以可以用柠檬改变脆软度? 02/13 22:44
4F：推 ga86041: 必\食安王/推 02/13 22:55
5F：推 Graciepores: 长知识！！ 02/13 23:06
6F：推 a781101: 虾仁系是尼 02/13 23:31
7F：→ allencyh: 要小心如果太酸让蛋白质变性甚至水解，反而会让保水力下 02/13 23:35
8F：→ allencyh: 降 02/13 23:35
9F：推 sucherng: 感谢知识补充 02/14 00:20
10F：推 racoon151: 虾款 02/14 00:34
11F：推 ponepone: 涨姿势。感谢 02/14 01:03
12F：推 shacullen: 长知识 02/14 04:17
13F：推 rexrick: 推 02/14 08:33
14F：推 anarch: 感谢 02/14 09:39
15F：推 th634581: 专业给推 02/14 10:11
16F：→ eipduolc: 所以贡丸也是这样吗?贡丸还有淀粉 02/14 10:37
17F：推 yummmmm: 推涨知识，但想知道酸性是脆的还是粉的呢 02/14 11:04
18F：推 applewarm: 原来是这样 02/14 11:19
19F：推 israelii: 正常的作法是这样没错，但也有一些不孝厂商用黑心手段 02/14 19:27
20F：→ israelii: 来增加口感和脆度。比如泡双氧水，硼砂等。这都是有毒 02/14 19:27
21F：→ israelii: 性的。 02/14 19:27
22F：→ israelii: 所以厂商的商誉很重要。 02/14 19:28
23F：推 superluminal: 涨姿势了，已收藏！ 02/14 23:44
24F：推 a27647535: 我只想知道脆但没味道的 02/14 23:56
25F：推 ii84721ii: 推专业 02/15 17:15
26F：推 ifyoudare: 推 02/16 07:47
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28F：推 cnady4683: 推专业 02/18 16:25
29F：推 sharkimage: 推 02/21 07:13
30F：推 guilt: 涨知识 02/21 10:35
31F：推 smwang: 第一次听到 真神奇 02/23 19:44
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