完整圖文請看： 「秘製滷牛腱：第一次滷就上手!」 http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807 ========= 　　我還挺愛牛肉的，不過在外頭稍微好吃一點的牛排和牛肉麵實在所費不貲， 不如自己做，簡單便宜又好吃，還可以依自己的喜好改變口味，DIY樂無窮! 好市多賣的真空包牛腱(是……EXCEL牌!?)是挺不錯的食材選擇， 它的肉質軟嫩帶甜味，肉香濃郁，尤其下麵之後牛筋軟綿入味，真是太好吃啦~!! (牠們生前大概是整天懶洋洋關在圍欄裡不運動，然後吃祖先從沒吃過的 甜玉米當三餐吧…) 祕製滷牛腱，製作開始! (好不容易想了一個好像很厲害的名字 XD ) [材料篇] 一、牛腱2斤(1200g)左右：本地、進口、溫體、冷凍都ok。記得要解凍。 二、秘製滷汁1公升：家家戶戶都應該要有這樣的家傳滷汁才對 XD， 這是我從去年開始製作的萬年滷汁，在我手上已經滷過9次啦! 每次滷的時候都會加進新的香料、醬油，滷完取出滷味之後， 就會煮沸過、濾過，然後再放進樂扣裡面。接著泡冷水冷卻之後， 放進冷凍庫保存。 (原始的滷汁是：400ml的醬油、200ml的米酒、400ml的水，以及以下的香料。) 三、黑胡椒、義式香料各三大匙：記得這些會產生一堆渣的香料， 最好擺進茶袋裡面做成滷包。 ▼ 這個牌子的義式香料內容包括：馬郁蘭、百里香、迷迭香、歐洲薄荷、 鼠尾草、山美草、羅勒葉。 義式香料還挺好用的，用途多多，我已經買第三瓶啦! 四、米酒、醬油、水：適量。醬油請愛用純釀造醬油， 如果家裡的醬油瓶上面的原料寫的是焦糖色素+香料，那就直接扔掉吧。 米酒我通常是一開始就會加，不過聽說也有人是滷到最後才加進去。 五、薑：把薑刷乾淨之後，上面再逆紋切出一堆切口，請不要把薑切斷， 要「整根」丟進鍋子，因為等會開始滷了之後還得在中途把薑拿出來。 六、辣椒、八角、孜然粉：我不吃辣，但是辣椒的香味讓人無法抗拒， 所以我會把整支辣椒丟下去，以免辣椒開腸剖肚流出一堆很辣的種子。 孜然粉加個2大匙應該就夠了，請自行調整。 七、蔥：最後當然還是要加上我的最愛……蔥! 我通常會加個50g左右，儘量整根下鍋，要拿出來比較容易。 [做法篇] 一、 準備滷汁：如果是用萬年滷汁冰塊的，那就先在鍋裡加點水， 然後把冰塊丟進去融化，煮到滾。煮滾之後把材料篇三~七的材料丟進去， 在瓦斯爐上小滾個10分鐘。 二、 牛腱置入：牛肉除了要解凍，還應該在進滷鍋之前先川燙過 (另準備一鍋沸水，牛肉分次丟下去，大約1分鐘，把表面燙熟即可)， 不然至少也應該要用冷水沖洗一下。記得牛腱要整條丟進去， 不要切，整塊滷，內部才會又嫩又juicy~~ 牛肉放入之後在瓦斯爐上滾個10分鐘。 三、 電鍋接力：剛才在瓦斯爐上滾牛肉的時候， 旁邊的電鍋外鍋已經加了1公升的水，而且也煮沸了。 接著把滷鍋整個放進電鍋裡面，開始滷。不要在意要加多少水， 總之持續讓外鍋的水呈現煮沸狀態，水少了就加，持續滷2個小時就可以了。 記得進電鍋滷半小時之後要把那塊薑拿出來，以免久煮之後出現怪味。 用電鍋來滷的原因是不必站在前面顧， 只要不時檢查一下外鍋的水夠不夠就行，非常適合懶人使用 XD。 還有滷2小時只是建議，如果滷到筷子可以輕鬆穿過去， 代表筋已經軟化，就是滷好了。記得千萬不要滷太久， 以免筋溶掉流出來，牛腱就會變得又柴又乾又澀。 四、 放涼冷卻：兩個小時滷完之後，把滷鍋放在桌上讓它慢慢冷卻。 通常我會等它冷卻到60度的時候，順便一起滷糖心蛋。 等到冷卻到室溫的時候，進冰箱冰個10小時讓它繼續入味。 拿出來就可以切片食用，或者拿來煮湯下麵也是不錯的。 一次吃不完的話，肉和滷汁分開冷凍保存，放1個月都沒問題。 ▼ 噹啷! 完成! 微凍之後再切，就可以切得很漂亮! (其實這顆放一個月啦……) ▼ 我最愛的做法是煮湯，加點白蘿蔔、紅蘿蔔，再加上高湯 (可惜手邊只有豬骨高湯，如果有牛骨湯就更好了)，蔬菜湯煮好之後， 起鍋前再把牛肉放進去泡一泡(XD)，上桌時再加點蔥花就行! 肉質嫩滑，肉香濃郁，還有滿室生香的香料香氣! 只要吃過一次自己滷的牛腱， 再也不會想吃外面的醬油湯卡牙縫牛肉麵啦! 這裡除了加豬骨湯之外，還加了兩湯瓢的萬年滷汁……讚~~! --

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