完整图文请看： 「秘制卤牛腱：第一次卤就上手!」 http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807 ========= 　　我还挺爱牛肉的，不过在外头稍微好吃一点的牛排和牛肉面实在所费不赀， 不如自己做，简单便宜又好吃，还可以依自己的喜好改变口味，DIY乐无穷! 好市多卖的真空包牛腱(是……EXCEL牌!?)是挺不错的食材选择， 它的肉质软嫩带甜味，肉香浓郁，尤其下面之後牛筋软绵入味，真是太好吃啦~!! (牠们生前大概是整天懒洋洋关在围栏里不运动，然後吃祖先从没吃过的 甜玉米当三餐吧…) 秘制卤牛腱，制作开始! (好不容易想了一个好像很厉害的名字 XD ) [材料篇] 一、牛腱2斤(1200g)左右：本地、进口、温体、冷冻都ok。记得要解冻。 二、秘制卤汁1公升：家家户户都应该要有这样的家传卤汁才对 XD， 这是我从去年开始制作的万年卤汁，在我手上已经卤过9次啦! 每次卤的时候都会加进新的香料、酱油，卤完取出卤味之後， 就会煮沸过、滤过，然後再放进乐扣里面。接着泡冷水冷却之後， 放进冷冻库保存。 (原始的卤汁是：400ml的酱油、200ml的米酒、400ml的水，以及以下的香料。) 三、黑胡椒、义式香料各三大匙：记得这些会产生一堆渣的香料， 最好摆进茶袋里面做成卤包。 ▼ 这个牌子的义式香料内容包括：马郁兰、百里香、迷迭香、欧洲薄荷、 鼠尾草、山美草、罗勒叶。 义式香料还挺好用的，用途多多，我已经买第三瓶啦! 四、米酒、酱油、水：适量。酱油请爱用纯酿造酱油， 如果家里的酱油瓶上面的原料写的是焦糖色素+香料，那就直接扔掉吧。 米酒我通常是一开始就会加，不过听说也有人是卤到最後才加进去。 五、姜：把姜刷乾净之後，上面再逆纹切出一堆切口，请不要把姜切断， 要「整根」丢进锅子，因为等会开始卤了之後还得在中途把姜拿出来。 六、辣椒、八角、孜然粉：我不吃辣，但是辣椒的香味让人无法抗拒， 所以我会把整支辣椒丢下去，以免辣椒开肠剖肚流出一堆很辣的种子。 孜然粉加个2大匙应该就够了，请自行调整。 七、葱：最後当然还是要加上我的最爱……葱! 我通常会加个50g左右，尽量整根下锅，要拿出来比较容易。 [做法篇] 一、 准备卤汁：如果是用万年卤汁冰块的，那就先在锅里加点水， 然後把冰块丢进去融化，煮到滚。煮滚之後把材料篇三~七的材料丢进去， 在瓦斯炉上小滚个10分钟。 二、 牛腱置入：牛肉除了要解冻，还应该在进卤锅之前先川烫过 (另准备一锅沸水，牛肉分次丢下去，大约1分钟，把表面烫熟即可)， 不然至少也应该要用冷水冲洗一下。记得牛腱要整条丢进去， 不要切，整块卤，内部才会又嫩又juicy~~ 牛肉放入之後在瓦斯炉上滚个10分钟。 三、 电锅接力：刚才在瓦斯炉上滚牛肉的时候， 旁边的电锅外锅已经加了1公升的水，而且也煮沸了。 接着把卤锅整个放进电锅里面，开始卤。不要在意要加多少水， 总之持续让外锅的水呈现煮沸状态，水少了就加，持续卤2个小时就可以了。 记得进电锅卤半小时之後要把那块姜拿出来，以免久煮之後出现怪味。 用电锅来卤的原因是不必站在前面顾， 只要不时检查一下外锅的水够不够就行，非常适合懒人使用 XD。 还有卤2小时只是建议，如果卤到筷子可以轻松穿过去， 代表筋已经软化，就是卤好了。记得千万不要卤太久， 以免筋溶掉流出来，牛腱就会变得又柴又乾又涩。 四、 放凉冷却：两个小时卤完之後，把卤锅放在桌上让它慢慢冷却。 通常我会等它冷却到60度的时候，顺便一起卤糖心蛋。 等到冷却到室温的时候，进冰箱冰个10小时让它继续入味。 拿出来就可以切片食用，或者拿来煮汤下面也是不错的。 一次吃不完的话，肉和卤汁分开冷冻保存，放1个月都没问题。 ▼ 当啷! 完成! 微冻之後再切，就可以切得很漂亮! (其实这颗放一个月啦……) ▼ 我最爱的做法是煮汤，加点白萝卜、红萝卜，再加上高汤 (可惜手边只有猪骨高汤，如果有牛骨汤就更好了)，蔬菜汤煮好之後， 起锅前再把牛肉放进去泡一泡(XD)，上桌时再加点葱花就行! 肉质嫩滑，肉香浓郁，还有满室生香的香料香气! 只要吃过一次自己卤的牛腱， 再也不会想吃外面的酱油汤卡牙缝牛肉面啦! 这里除了加猪骨汤之外，还加了两汤瓢的万年卤汁……赞~~! --

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