文．梁嫣純　攝影．陳怡安 康健雜誌114期 以前他不屑做父親的菜，後來為了母親而重現父親的味道，阿基師首次公開與父母的深厚 感情。他很感念自己的出身，讓他有豐富的情感體驗，才能設計出「讓人吃進心坎裡」 的菜餚。 一身潔白的廚師服、整齊的領巾和廚師高帽，臉上掛著「零距離」的親切笑容，滿腹令 人恍然大悟的烹調「偷呷步」，他是魅力橫掃男女老少的台灣名廚──「阿基師」，維 多麗亞酒店行政總主廚鄭衍基。 複雜的父子情仇 現年55歲、踏入餐飲一行40年的阿基師，是個天生的廚師。從小他就發現自己的味覺特 別敏銳，任何菜餚入口，他矇著眼都能解出其中的用料。加上血脈裡流著廚師的基因， ，阿基師的父親是福州菜師傅、舅舅是台菜師傅，從小耳濡目染更加深了他成為一名料 理師傅的決心。 只是一路走來，阿基師很遺憾地說，始終沒有得到父親的支持。 阿基師的父親是個嚴父，對於長子且自幼聰明的他有著高度的期待，期望他能好好讀書、 出人頭地。 偏偏阿基師不愛讀書，喜歡下廚房，初中畢業那年，他決定踏上廚師一途，但身為廚師 的父親卻極力反對，因為在那個年代，執起「三刀」（屠刀、剃刀、菜刀）討生活是屬 於社會低層的工作。 最後是母親的極力遊說，父親才勉為其難答應。不過，父親不讓阿基師在自家開的餐廳 學藝，而要他到別家餐廳去當學徒，對於兒子即將展開的新人生只送了三句話：「你自 己選的，你自己要負責，回家不能唉喔（訴苦）。」 果真，學徒生涯的苦，阿基師默默咬牙忍過，好幾次帶著被燙傷、割傷的傷口回家，母親 看了心疼掉淚，「父親都不屑看我一眼，」他搖著頭說。 至今，阿基師談起對父親感情仍然複雜。大男人的父親習慣用打罵來表達對家人的期待， 阿基師難以理解，尤其痛恨他會出手打媽媽。 不過，他們母子心裡都明白父親是疼愛家人的，父親經常做拿手菜給家人吃，在那個只求 溫飽的年代，麻油雞卻是他們的家常便飯。 真摰的母子情深 談起母親，阿基師有滿心的感念。 她一直是阿基師心中一股重要的力量，鼓勵他往前走。當年他決定放棄學業當廚師，若 不是媽媽的支持，也許就沒有今日的「阿基師」。在廣東餐廳當學徒時，回到家媽媽總 會適時地給予溫暖，讓他不至於孤軍奮戰。 阿基師回想母親在世的最後一段日子，她在醫院的加護病房躺了11個月。阿基師只要人 在台灣，每天無論工作到半夜或凌晨，一定親自到母親床前，握著她的手跟她說說話。 「我對媽媽的懷念特別多，」去年她78歲辭世，阿基師至今無法釋懷，「我到現在每天 晚上在靈前上香，都還會忍不住叫媽媽，」阿基師親切的笑臉突然不見了，眼眶泛紅。 為母親重現父親的味道 因為母親，讓阿基師更加認識自己的父親。 「老芋仔配小地瓜」是阿基師對父母的形容，母親出身彰化鄉下，17歲時戀上了35歲、 來自大陸福州的父親，兩人私奔到台北組成家庭。 相差18歲，再加上父親傳統大男人的思想，雖然不時上演「打是情，罵是愛」的溝通 戲碼，但父親對母親的疼愛之情，連孩子們都感受得到。 父親不僅經常煮「好料的」給母親吃，發生在阿基師5歲時的「難產事件」，更令他 感動至今。 當時母親在醫院準備生第二胎，卻因為胎位不正，造成難產。生命危急之際，醫生衝 出手術房問父親：「你要大人還是要小孩？」父親二話不說：「當然是要大人！」 重男輕女的社會風氣，醫生好意提醒：「是查甫ㄟ（男孩）喔？」「查甫ㄟ有啥路 用，又沒感情……」阿基師的父親堅持要保住母親的性命，所幸最後母子均安。 母親對父親的依戀很深，「父親當神」之後沒幾天，當時50多歲的母親也因身心過度 疲勞而中風了。 每當母親思念父親，就想吃他的拿手菜，以前根本不屑做父親的菜的阿基師，為了母 親，重現父親的口味。「爸爸的口味，是從媽媽嘴巴說出來的，」因為父親從未教 過阿基師做菜，他只能憑過往的味覺經驗及料理知識，做出接近父親的味道，但有時 會被母親「抓包」。 例如有次阿基師仿效父親的口味為母親煮碗燕丸湯，母親吃了之後覺得少一味，說 ：「你老爸還會加鴨肉。」阿基師才發現，原來父親燕丸鮮美的秘訣，就在鴨肉和 豬肉的完美組合，不像傳統只用豬肉做的丸子般稍嫌油膩。 阿基師表示，他現在會去做一些「讓人吃進心坎裡」的懷舊料理，是來自母親的 影響。「做菜是一種心靈的揣摩，」他認為，「食物如果沒有內涵，充其量只是 把它煮熟、鹹淡對了而已。」母親的愛讓他感受到深厚的家庭情感，加上小時候 環境清苦，讓他看透人世百態，當了廚師之後反映在食物上的情感也比別人多 一點。 阿基師的叔叔曾對他說，如果父親多活幾年看到他現在的成就，應該就不會反對 他當廚師了。 阿基師不認為自己「有成就」，他笑說：「我只是選擇了自己喜歡做的事，然後 把它做對，這種感覺很棒。」 【阿基師的家傳食譜】 燕丸湯 阿基師特地加入母親喜愛的家鄉味──九層塔，母親原鄉的台灣味，融入父親原 鄉的福州菜，是為人子女的一片心意。 材料：燕皮、鴨肉、五花肉、雞蛋、九層塔、芹菜 調味料：醬油、麻油、胡椒粉、紹興老酒、魚露 作法: 1.燕皮切絲。（燕皮是用肉漿研磨成的薄片，傳統的南北貨市場有售。） 2.肉漿：使用五花肉及鴨肉各半，五花肉攪碎，鴨肉去皮切成約2公分長、0.5公 分的長條狀，再加點家鄉味的醬油及胡椒粉、麻油、雞蛋。切記不要加澱粉， 否則丸子會變硬，口感較差。 3.燕皮絲裹肉漿先蒸5分鐘。 4.先將不宜高溫久煮的九層塔末及芹菜末放入碗中，再加入一點點胡椒粉、 香油、幾滴紹興老酒、魚露、少許醬油調味。 5.鍋中的清水煮溫即可放入丸子，注意不要開大火以免湯汁混濁，約煮1分鐘 即可起鍋，連湯汁一起舀入碗中。 紅麴炸魚柳 材料：無刺的魚、紅麴、麵粉 調味料：薑、酒、發粉、食用油 做法: 1.任何無刺的深海魚或淡水魚皆可，切成條狀後，加入紅麴、薑及酒醃漬。 2.以麵粉、少量的發粉（可使炸物顏色漂亮）、及一點點油（使炸物更 脆口）加水調製成裹粉。 3.裹粉的濃度以裹得住魚條即可，但不要太濃稠。 4.預熱油鍋溫度約160度。測試方法：拿支竹籤沾水插入油鍋中，若尾端 冒出細微的氣泡，溫度就對了。 5.將魚條沾滿裹粉，放入油鍋中炸約2分鐘，並不停翻動魚條使上色均勻。 6.開大火搶油並持續翻動，約20秒即可撈起。 肉燥汁滷芽白菜 口感細嫩又好消化的芽白菜，很適合牙口不好的銀髮長輩，加些麵線一 起煮更增加飽足感。 材料：肉燥汁、芽白菜 調味料：紹興老酒、鹽巴、香油 做法： 1.使用一般的肉燥汁即可。若想自己做，可使用五花肉末加入紅蔥酥、 五香粉一起滷約2.5～3個小時，別急著下鹽巴，只需先放一點點醬油 去滷到肉燥軟嫩時，再來決定最後要加入多少醬油和鹽巴。 2.先將芽白菜汆燙（可減少寒性）後，再放入鍋中加水煨熟。 3.放入肉燥汁、一點紹興老酒，再依個人口味加入少許鹽巴，起鍋前 滴幾滴香油即可。 食譜設計及示範：鄭衍基 場地提供：維多麗亞酒店 ＊看阿基師親自下廚示範及解說，請至康健網站。 採訪後記 紅遍台灣大街小巷的阿基師的專屬辦公室有多大？答案是1坪，而且 就設在維多麗亞酒店的廚房內，這是他的堅持。 小小的辦公室裡，沒有任何豪華的配備，得獎無數的他不擺獎牌， 唯一顯眼的裝飾，除了創世基金會及崇仁啟智院的感謝狀，就是 牆上的這一幅對聯。 「在禁忌中要展現勁骨，於高天外能展現風格。」 這是《雍正王朝》戲中一名守糧倉官員的名言，當初阿基師為了抄這 兩句話，還重播看了好幾次。這兩句話讓阿基師受益良多，因為他所 擔任的職位，多的是搞七捻三、從中揩油的機會，他需要時時提醒自 己。阿基師說每當心情沮喪時，他就會抬頭看一看對聯。 採訪進行中，阿基師的兩支手機每5分鐘就輪流響一次，最後一次一 支還在講，另一支又響了，阿基師索性全部關機，並對於採訪被迫中 斷頻頻道歉。 其實，我們很能理解他的忙碌。阿基師不僅身兼維多麗亞酒店行政主廚 、電視台美食節目主持人、餐飲科系講師、暢銷作家、應接不暇的媒體 邀約…還常到各地分享提升台灣料理水準的心得。 採訪接近尾聲，後面還有行程等著他。阿基師說話說到聲音都啞了，還 能對著鏡頭開玩笑。我們心疼他的辛苦，他卻若無其事地笑說：「我 不會累啦，我是天生的噹公啊聲（破銅爛鐵聲），這是我的特色。」 天啊，如此親切又體貼的阿基師，教人如何不愛他！ 好長的一篇訪問，但也看見阿基師的真誠 (板上及皆沒有看到這篇文所以分享給大家,如果已有OP了再刪) --

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