文．梁嫣纯　摄影．陈怡安 康健杂志114期 以前他不屑做父亲的菜，後来为了母亲而重现父亲的味道，阿基师首次公开与父母的深厚 感情。他很感念自己的出身，让他有丰富的情感体验，才能设计出「让人吃进心坎里」 的菜肴。 一身洁白的厨师服、整齐的领巾和厨师高帽，脸上挂着「零距离」的亲切笑容，满腹令 人恍然大悟的烹调「偷呷步」，他是魅力横扫男女老少的台湾名厨──「阿基师」，维 多丽亚酒店行政总主厨郑衍基。 复杂的父子情仇 现年55岁、踏入餐饮一行40年的阿基师，是个天生的厨师。从小他就发现自己的味觉特 别敏锐，任何菜肴入口，他蒙着眼都能解出其中的用料。加上血脉里流着厨师的基因， ，阿基师的父亲是福州菜师傅、舅舅是台菜师傅，从小耳濡目染更加深了他成为一名料 理师傅的决心。 只是一路走来，阿基师很遗憾地说，始终没有得到父亲的支持。 阿基师的父亲是个严父，对於长子且自幼聪明的他有着高度的期待，期望他能好好读书、 出人头地。 偏偏阿基师不爱读书，喜欢下厨房，初中毕业那年，他决定踏上厨师一途，但身为厨师 的父亲却极力反对，因为在那个年代，执起「三刀」（屠刀、剃刀、菜刀）讨生活是属 於社会低层的工作。 最後是母亲的极力游说，父亲才勉为其难答应。不过，父亲不让阿基师在自家开的餐厅 学艺，而要他到别家餐厅去当学徒，对於儿子即将展开的新人生只送了三句话：「你自 己选的，你自己要负责，回家不能唉喔（诉苦）。」 果真，学徒生涯的苦，阿基师默默咬牙忍过，好几次带着被烫伤、割伤的伤口回家，母亲 看了心疼掉泪，「父亲都不屑看我一眼，」他摇着头说。 至今，阿基师谈起对父亲感情仍然复杂。大男人的父亲习惯用打骂来表达对家人的期待， 阿基师难以理解，尤其痛恨他会出手打妈妈。 不过，他们母子心里都明白父亲是疼爱家人的，父亲经常做拿手菜给家人吃，在那个只求 温饱的年代，麻油鸡却是他们的家常便饭。 真摰的母子情深 谈起母亲，阿基师有满心的感念。 她一直是阿基师心中一股重要的力量，鼓励他往前走。当年他决定放弃学业当厨师，若 不是妈妈的支持，也许就没有今日的「阿基师」。在广东餐厅当学徒时，回到家妈妈总 会适时地给予温暖，让他不至於孤军奋战。 阿基师回想母亲在世的最後一段日子，她在医院的加护病房躺了11个月。阿基师只要人 在台湾，每天无论工作到半夜或凌晨，一定亲自到母亲床前，握着她的手跟她说说话。 「我对妈妈的怀念特别多，」去年她78岁辞世，阿基师至今无法释怀，「我到现在每天 晚上在灵前上香，都还会忍不住叫妈妈，」阿基师亲切的笑脸突然不见了，眼眶泛红。 为母亲重现父亲的味道 因为母亲，让阿基师更加认识自己的父亲。 「老芋仔配小地瓜」是阿基师对父母的形容，母亲出身彰化乡下，17岁时恋上了35岁、 来自大陆福州的父亲，两人私奔到台北组成家庭。 相差18岁，再加上父亲传统大男人的思想，虽然不时上演「打是情，骂是爱」的沟通 戏码，但父亲对母亲的疼爱之情，连孩子们都感受得到。 父亲不仅经常煮「好料的」给母亲吃，发生在阿基师5岁时的「难产事件」，更令他 感动至今。 当时母亲在医院准备生第二胎，却因为胎位不正，造成难产。生命危急之际，医生冲 出手术房问父亲：「你要大人还是要小孩？」父亲二话不说：「当然是要大人！」 重男轻女的社会风气，医生好意提醒：「是查甫ㄟ（男孩）喔？」「查甫ㄟ有啥路 用，又没感情……」阿基师的父亲坚持要保住母亲的性命，所幸最後母子均安。 母亲对父亲的依恋很深，「父亲当神」之後没几天，当时50多岁的母亲也因身心过度 疲劳而中风了。 每当母亲思念父亲，就想吃他的拿手菜，以前根本不屑做父亲的菜的阿基师，为了母 亲，重现父亲的口味。「爸爸的口味，是从妈妈嘴巴说出来的，」因为父亲从未教 过阿基师做菜，他只能凭过往的味觉经验及料理知识，做出接近父亲的味道，但有时 会被母亲「抓包」。 例如有次阿基师仿效父亲的口味为母亲煮碗燕丸汤，母亲吃了之後觉得少一味，说 ：「你老爸还会加鸭肉。」阿基师才发现，原来父亲燕丸鲜美的秘诀，就在鸭肉和 猪肉的完美组合，不像传统只用猪肉做的丸子般稍嫌油腻。 阿基师表示，他现在会去做一些「让人吃进心坎里」的怀旧料理，是来自母亲的 影响。「做菜是一种心灵的揣摩，」他认为，「食物如果没有内涵，充其量只是 把它煮熟、咸淡对了而已。」母亲的爱让他感受到深厚的家庭情感，加上小时候 环境清苦，让他看透人世百态，当了厨师之後反映在食物上的情感也比别人多 一点。 阿基师的叔叔曾对他说，如果父亲多活几年看到他现在的成就，应该就不会反对 他当厨师了。 阿基师不认为自己「有成就」，他笑说：「我只是选择了自己喜欢做的事，然後 把它做对，这种感觉很棒。」 【阿基师的家传食谱】 燕丸汤 阿基师特地加入母亲喜爱的家乡味──九层塔，母亲原乡的台湾味，融入父亲原 乡的福州菜，是为人子女的一片心意。 材料：燕皮、鸭肉、五花肉、鸡蛋、九层塔、芹菜 调味料：酱油、麻油、胡椒粉、绍兴老酒、鱼露 作法: 1.燕皮切丝。（燕皮是用肉浆研磨成的薄片，传统的南北货市场有售。） 2.肉浆：使用五花肉及鸭肉各半，五花肉搅碎，鸭肉去皮切成约2公分长、0.5公 分的长条状，再加点家乡味的酱油及胡椒粉、麻油、鸡蛋。切记不要加淀粉， 否则丸子会变硬，口感较差。 3.燕皮丝裹肉浆先蒸5分钟。 4.先将不宜高温久煮的九层塔末及芹菜末放入碗中，再加入一点点胡椒粉、 香油、几滴绍兴老酒、鱼露、少许酱油调味。 5.锅中的清水煮温即可放入丸子，注意不要开大火以免汤汁混浊，约煮1分钟 即可起锅，连汤汁一起舀入碗中。 红麴炸鱼柳 材料：无刺的鱼、红麴、面粉 调味料：姜、酒、发粉、食用油 做法: 1.任何无刺的深海鱼或淡水鱼皆可，切成条状後，加入红麴、姜及酒腌渍。 2.以面粉、少量的发粉（可使炸物颜色漂亮）、及一点点油（使炸物更 脆口）加水调制成裹粉。 3.裹粉的浓度以裹得住鱼条即可，但不要太浓稠。 4.预热油锅温度约160度。测试方法：拿支竹签沾水插入油锅中，若尾端 冒出细微的气泡，温度就对了。 5.将鱼条沾满裹粉，放入油锅中炸约2分钟，并不停翻动鱼条使上色均匀。 6.开大火抢油并持续翻动，约20秒即可捞起。 肉燥汁卤芽白菜 口感细嫩又好消化的芽白菜，很适合牙口不好的银发长辈，加些面线一 起煮更增加饱足感。 材料：肉燥汁、芽白菜 调味料：绍兴老酒、盐巴、香油 做法： 1.使用一般的肉燥汁即可。若想自己做，可使用五花肉末加入红葱酥、 五香粉一起卤约2.5～3个小时，别急着下盐巴，只需先放一点点酱油 去卤到肉燥软嫩时，再来决定最後要加入多少酱油和盐巴。 2.先将芽白菜汆烫（可减少寒性）後，再放入锅中加水煨熟。 3.放入肉燥汁、一点绍兴老酒，再依个人口味加入少许盐巴，起锅前 滴几滴香油即可。 食谱设计及示范：郑衍基 场地提供：维多丽亚酒店 ＊看阿基师亲自下厨示范及解说，请至康健网站。 采访後记 红遍台湾大街小巷的阿基师的专属办公室有多大？答案是1坪，而且 就设在维多丽亚酒店的厨房内，这是他的坚持。 小小的办公室里，没有任何豪华的配备，得奖无数的他不摆奖牌， 唯一显眼的装饰，除了创世基金会及崇仁启智院的感谢状，就是 墙上的这一幅对联。 「在禁忌中要展现劲骨，於高天外能展现风格。」 这是《雍正王朝》戏中一名守粮仓官员的名言，当初阿基师为了抄这 两句话，还重播看了好几次。这两句话让阿基师受益良多，因为他所 担任的职位，多的是搞七捻三、从中揩油的机会，他需要时时提醒自 己。阿基师说每当心情沮丧时，他就会抬头看一看对联。 采访进行中，阿基师的两支手机每5分钟就轮流响一次，最後一次一 支还在讲，另一支又响了，阿基师索性全部关机，并对於采访被迫中 断频频道歉。 其实，我们很能理解他的忙碌。阿基师不仅身兼维多丽亚酒店行政主厨 、电视台美食节目主持人、餐饮科系讲师、畅销作家、应接不暇的媒体 邀约…还常到各地分享提升台湾料理水准的心得。 采访接近尾声，後面还有行程等着他。阿基师说话说到声音都哑了，还 能对着镜头开玩笑。我们心疼他的辛苦，他却若无其事地笑说：「我 不会累啦，我是天生的当公啊声（破铜烂铁声），这是我的特色。」 天啊，如此亲切又体贴的阿基师，教人如何不爱他！ 好长的一篇访问，但也看见阿基师的真诚 (板上及皆没有看到这篇文所以分享给大家,如果已有OP了再删) --

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