補充： 一般市面上幾乎都賣生皮蛋，正如某位所說 生皮蛋就是淡黃部分是軟的，熟皮蛋是硬的 小弟我還未在市面上買過熟皮蛋，但是熟皮蛋可以自己煮 基於上次請教阿基師煮法，他的意思是整顆生皮蛋下滾水，小火煮10~15分鐘 撈起後請先冰鎮或泡冷水一陣子，等待冷卻後再剝殼 切勿煮過久，過久熱脹冷縮原理，皮蛋白部分在煮的時候會爆出 導致整鍋煮水會起泡，而且變超混濁 一撈起就剝殼，雖然蛋白沒很燙，可是皮蛋黃部分面還在熱 熱一傳導出來皮蛋白，蛋白馬上軟趴趴給你看 一一| 一點彈性都沒有唷！ 所以如果要切的漂亮，刀利之外，放涼也是關鍵 (當然最好用鋼絲切) -----------------------以上是實際備料產生的問題 囧" ------------------------- ※ 引述《starjuice (星空迷蹤)》之銘言： : 080317 大明星指定菜 宮保皮蛋 [阿基師版] : 材料 : 熟皮蛋或生皮蛋 乾辣椒段 蔥 蒜 花椒粒 : 調味料 : 高湯 醬油 醋 香油 蕃茄醬 油 太白粉 : 步驟 : 1.皮蛋切片（熟皮蛋直接切片，生皮蛋才要裹粉下去炸） : 2.以1：3比例先混合油跟花椒粒，接著開火爆香花椒粒，接著倒出花椒油 : 3.用花椒油的鍋底，加一匙花椒油，放入蒜跟蔥略炒 : 4.接著入乾辣椒拌炒（蒜跟蔥的水分可以保護乾辣椒，避免焦黑）， : 可以用大洞撈杓抖一下乾辣椒而濾出辣椒籽 : 5.一邊看鍋中的料一邊加油（花椒油嗎？沒看得很清楚） : 6.熟皮蛋直接下鍋炒，加高湯拌煮 : 7.醬油、蕃茄醬少許，開始調味（蕃茄醬調色用），小火 : 8.加入細砂糖少許（糖可以讓皮蛋加速吸收辣椒香味） : 9.如果要好看一點，就可以用高湯+太白粉勾芡 : （如果是生皮蛋的話，因為有裹粉下去炸，就可以不用勾芡） : 10.少許白醋嗆鍋，提香 : 11.熄火，少許香油跟花椒油加入，拌炒一下就完成啦！ --

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