补充： 一般市面上几乎都卖生皮蛋，正如某位所说 生皮蛋就是淡黄部分是软的，熟皮蛋是硬的 小弟我还未在市面上买过熟皮蛋，但是熟皮蛋可以自己煮 基於上次请教阿基师煮法，他的意思是整颗生皮蛋下滚水，小火煮10~15分钟 捞起後请先冰镇或泡冷水一阵子，等待冷却後再剥壳 切勿煮过久，过久热胀冷缩原理，皮蛋白部分在煮的时候会爆出 导致整锅煮水会起泡，而且变超混浊 一捞起就剥壳，虽然蛋白没很烫，可是皮蛋黄部分面还在热 热一传导出来皮蛋白，蛋白马上软趴趴给你看 一一| 一点弹性都没有唷！ 所以如果要切的漂亮，刀利之外，放凉也是关键 (当然最好用钢丝切) -----------------------以上是实际备料产生的问题 囧" ------------------------- ※ 引述《starjuice (星空迷踪)》之铭言： : 080317 大明星指定菜 宫保皮蛋 [阿基师版] : 材料 : 熟皮蛋或生皮蛋 乾辣椒段 葱 蒜 花椒粒 : 调味料 : 高汤 酱油 醋 香油 蕃茄酱 油 太白粉 : 步骤 : 1.皮蛋切片（熟皮蛋直接切片，生皮蛋才要裹粉下去炸） : 2.以1：3比例先混合油跟花椒粒，接着开火爆香花椒粒，接着倒出花椒油 : 3.用花椒油的锅底，加一匙花椒油，放入蒜跟葱略炒 : 4.接着入乾辣椒拌炒（蒜跟葱的水分可以保护乾辣椒，避免焦黑）， : 可以用大洞捞杓抖一下乾辣椒而滤出辣椒籽 : 5.一边看锅中的料一边加油（花椒油吗？没看得很清楚） : 6.熟皮蛋直接下锅炒，加高汤拌煮 : 7.酱油、蕃茄酱少许，开始调味（蕃茄酱调色用），小火 : 8.加入细砂糖少许（糖可以让皮蛋加速吸收辣椒香味） : 9.如果要好看一点，就可以用高汤+太白粉勾芡 : （如果是生皮蛋的话，因为有裹粉下去炸，就可以不用勾芡） : 10.少许白醋呛锅，提香 : 11.熄火，少许香油跟花椒油加入，拌炒一下就完成啦！ --

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