食話實說：逼入廚房　詹姆士 http://pda.atnext.com/isilo/TaiwanNext/332/10245982.cfm?src=1 由於和父親的衝突矛盾，讓自小有烹飪天分的「型男大主廚」詹姆士，一度極厭惡餐廳這 行業，也抗拒以料理當職業，但最後敵不過對食物的天生熱情，接下父親的餐廳，也打造 自己的美食天地。 意麵王 地址：台北市歸綏街204號 電話：02-2553-0538 營業時間：10：30～21：00 極壽司 地址：台北市農安街45-2號1樓 電話：02-2594-3394 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30 YAYA'S生蠔酒館/山喜屋 地址：台北市長安東路一段83、83-1號 電話：02-2568-1532、02-2571-0248、2571-6103 營業時間：17：00～凌晨2：00（山喜屋至凌晨1：00） 上海隆記菜館 地址：台北市延平南路101巷1號 電話：02-2331-5078、2381-8823 營業時間：11：00～14：00、17：00～21：00，每月第3個週日公休。 拉丁風情美食館 SalsaBistro 地址：台北市安和路一段141巷9號 電話：02-2700-3060 營業時間：12：00～14：30、18：00～23：00，週一公休。 獲肯定眼眶含淚 不管再忙，詹姆士幾乎每晚守在店裡，熟客一來，也喜歡和他哈啦兩句。「很多客人看到 老闆在店裡，會特別心安。」而他喜歡到「拉丁風情美食館」吃智利菜和買酒，也因欣賞 老闆娘Ali是個以店為家、堅持品質的同業，兩人常互相打氣「再怎麼苦也要堅持下去」 。 如今一肩扛起經營家族餐廳重擔的詹姆士，跟父親已能喝杯小酒聊聊苦水，但這對傳統的 父子，至今還是不會在對方面前說出讚美的話。「我兒子很賣力，已經做得不錯了。」趁 詹姆士招呼客人，他父親對我說出這句話，似乎聽到父親肯定的詹姆士，淚水隱約在他眼 中打轉。 阿基師激勵創新 去年七月詹姆士有機會加入《型男大主廚》節目，在電視上與國宴知名大廚阿基師PK，其 實在外場基層做起的父親跟阿基師是國賓老同事。「小時候就常聽爸爸講，飯店有一位師 傅午休不睡覺、猛看書，希望我學習這位師傅的勤奮精神。怎知，爸爸口中的這位師傅就 是阿基師。」父親也沒料到，兒子多年後竟然能跟阿基師站在同一舞台，他一方面覺得光 榮，一方面又替兒子緊張到不敢看電視。 剛開始每次都被阿基師電得滿頭包，讓詹姆士非常沮喪，甚至懷疑起自己的能力，幾次以 後，他想通了，跟阿基師比技術根本是自討苦吃，還不如拿出他綜合各國籍料理的本事， 站在不同的起跑點上，發揮個人風格。 腦袋裡堆滿資料的詹姆士，每週都要為節目想新菜，他自認做這個節目以來，功力至少增 加三成，而身經百戰的老爸，更是詹姆士最好的「試菜員」，比如改良自「舊金山淡菜鍋 」的「義式海鮮鍋」、淋上特製美乃滋的「潮鯛生魚片」、「杏鮑菇焗泡菜」等，都是詹 姆士研發，並通過刁嘴老爸審核的招牌菜。 長期浸淫在美食世界裡，詹姆士的口味異常地寬，什麼都敢吃、敢試，有必要的時候，食 量更是驚人。他喜歡吃老字號的「意麵王」，愛到「隆記」吃重油重口味的老江浙菜，也 喜愛「極壽司」日本師傅纖細清淡的握壽司。跟《美食大三通》節目去新疆出外景，更是 打從心底讚美當地的手抓飯、麵食和烤全羊的美味，把自己吃到快爆炸才甘休。 順命運棄畫做菜 但莫非「走入廚房」這條路是他的「宿命」；遠離了父親的壓力後，他和料理反而又走近 了。在加拿大每星期辦派對，邀各國同學到他家聚餐，他又重拾了愛吃、愛做菜的本性； 兩年後到日本，原考上了日本大學工業設計系的他，卻因移民簽證問題，在家人勸說下， 被迫選擇了兩年制的「東京調理師專門學校」。 詹姆士回憶說，學校開學前一天，他把三大袋繪畫用具轉送朋友，那一刻，身為獨子的他 ，已有「放棄畫筆、拿起菜刀」的覺悟，回台後順理成章接了父親的山喜屋，同時又把學 回來的創意菜，放在新開的「YAYA'S生蠔酒館」裡。可是和父親之間的緊張關係，非但沒 有改善，反而有過之無不及。 父愛管火爆衝突 年輕時畫過電影廣告看板的父親，對兒子的餐廳興致勃勃，父子二人還合力繪製了生蠔酒 館的內裝，唯獨對裝飾在牆上的畫作，意見相反，甚至每天趁著對方不在，就動手換畫， 直到詹姆士受不了，跟爸爸攤牌才停止。 逐漸能獨當一面的詹姆士，慢慢經營出自己的客人，有天晚上生意很好，碰巧生魚片師傅 換人，切魚方式不對，詹姆士招呼客人到一段落，下樓跟師傅溝通，這時他爸爸晃進來， 到樓上看了一圈，臉色很差地跟詹姆士說：「你不知道樓上很忙嗎？」也不聽詹姆士解釋 ，就在客人面前，把他硬從一樓強推到二樓去，場面相當尷尬。 這是兩人最嚴重的一次衝突，事後詹姆士壓抑住脾氣，對一向脾氣火爆的爸爸說：「現在 我是經營者，你這樣做會不會太難看了？」父親聽了，悶悶地不說話，而這也是他們最後 的一次對立。 恨串燒遠走高飛 二十六年前，詹姆士的父親決定離開飯店，大膽改行，開起串燒居酒屋「山喜屋」，這個 當年在台灣很新穎的餐廳類型，從此，不但家裡的生活作息大大改變，當時高一的詹姆士 ，也被要求每天下課得回家幫忙串肉、燒烤。 「別以為串燒很容易，把一整隻雞解體、串好後，又得留意烤台的火候控制、各種食材的 移動排列。這種日復一日、每天串肉的日子，我有時煩死了。」 除了年少叛逆，詹姆士說：「開餐廳的爸爸晚上永遠不在家，家族聚餐永遠是中午，我們 家從不過節，因為節日生意最好。」當時他寧可每天在外鬼混也不回家，復興美工一畢業 ，就到廣告公司上班，擺明和老爸的餐廳「切割」。 那個年代，多半是家裡不得已，才叫小孩當廚師，偏偏他老爸就是一心一意，希望他學廚 藝，看他想往廣告設計發展，還嗆他：「你做那個，有什麼用，吃不飽又餓不死，還不如 回家幫忙。」他也回嗆：「休想要我接你的店，我絕不把做菜當職業。」就在父子不斷的 衝突、僵持中，因家人決定移民加拿大，這也讓詹姆士當完兵就立刻去加拿大報到，遠離 父親的壓力。 電視主廚詹姆士 本名鄭堅克，東京調理師專門學校畢業，以英文名字當作藝名，39歲，已婚，妻子是演員 戴自華，育有1女。在電視節目《型男大主廚》、《美食大三通》節目擔任主廚與外景主 持人，最近又與藝人曾國城合作，在竹北開設「酒九」居酒屋，過著白天錄影、晚上掌店 的酒館老闆生活。 一年多來，拜電視節目《型男大主廚》之賜，詹姆士（鄭堅克）迅速成了擁有專屬經紀人 、走紅的電視廚師，走在路上，甚至有年輕辣妹，投以崇拜的眼神誇他「好帥喔」！然而 對他來說，成名最大的意義是，終於聽到老爸的讚美了。 魚下巴老爸滋味 雖然詹姆士嘴上不說，但父親對他的影響，遠比他願意承認的還要深刻。他愛到「隆記飯 館」吃「魚下巴」，「我小時候都自己坐公車到飯店找我爸吃飯，第一次吃魚下巴，是在 來來飯店的隨園。」當年，詹姆士的父親鄭武旭，是董事長蔡辰男的專任祕書，在來來飯 店專替豪華宴席開菜單，甚至日本人來台灣指名吃滿漢全席，也由他一手安排。從小詹姆 士就跟著父親，見識過不少山珍海味，對烹飪也展現了喜愛和天分。 小學二年級時，他無師自通做出一道讓家人驚訝和讚賞的「宮保魷魚」，那時候詹姆士喜 歡待在廚房做菜，覺得這是個能讓他獲得自信和肯定的天地。可是，一切對做菜的美好感 覺，卻在父親離開飯店改行開餐廳後，全然改觀了；從抗拒家裡開餐廳、到自己經營餐廳 ，詹姆士和父親常在充滿食物香氣的廚房裡，惡臉相向、劍拔弩張。 --

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