作者coollins (無)
看板handsomechef
標題[食譜] 070817指定菜：京都排骨
時間Sat Oct 27 21:08:24 2007
播出時間：20070817
節目單元：大明星指定菜
料理人：阿基師
料理名稱：京都排骨
材料：
(主食材)：排骨
(副食材)：
(調味料)：蔥汁、薑汁、白醋、番茄醬、蠔油、蛋白、玉米粉、紹興酒、糖、
水、麻油
主廚小叮嚀：
1.排骨需醃漬 2.需油炸 3.味道已鹹味為主，甜味為輔，需輕微酸味
做法：
1.將蒜末及少許蔥汁、薑汁、白醋、番茄醬、蠔油、蛋白、玉米粉(太白粉)、
紹興酒拌勻後，放入排骨醃漬，略為抓馬一下。
※白醋滲透性比較強，容易入味
2.起油鍋，將排骨放入油炸，炸好後先撈起靜置幾秒，將油溫拉高
3.起乾鍋，加少許糖炒至溶解。
※炒過的糖會有香味，直接加糖就只有單一甜味
4.鍋中加3匙水、2匙番茄醬、少許蠔油拌勻。
5.將排骨回鍋油炸搶酥。
※回鍋炸第二次可以讓外皮酥脆
6.將排骨撈起放到鍋中拌炒至收乾，起鍋前加一點紹興酒、麻油即可。
※不要勾芡，剛醃漬時已有加太白粉
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