播出時間：20070718(下集) 料理人：阿基師 料理名稱：醋溜魚片 材料： (主食材)：吳郭魚 (副食材)：蒜末 (調味料)：白醋、酒釀、水、太白粉、鹽、白胡椒粉、蛋白、柴魚粉 建議：使用細軟的魚，柴厚及骨刺多的不可，一般用刀魚肉(ex:吳郭魚、紅尼羅河魚) 口感： 1.醋是主要的味道 2.溜是指所有的佐料都完成後，再來下主要的食材 3.一定要滑滑溜溜 做法： 1.將魚肉去皮切片(順紋)，加少許蛋白、白醋、白胡椒粉、鹽巴、 太白粉(玉米粉)略醃。 ※切魚時，因魚腹部是沒有肉的，所以可直接在頭、尾及中線各劃一刀後， 刀平貼背鰭切入即可整片取出 ※去皮時，魚皮朝下，將魚肉中間劃一刀(魚皮不要切斷)，刀延著魚皮一拉即可脫離 ※除非是炸魚片，否則不可逆紋切，醋溜逆紋容易散；順紋肉質較緊密，能保持完整 ※醋可去除泥土味，也可使肉更潔白 2.起油鍋(油要多一點)燒熱後熄火，將魚片以高溫油(勿開火)泡至三分熟即可起鍋備用。 ※用油泡會跟清蒸的效果一樣 ※不用怕太油，醋會解膩 3.將剛剛鍋中的油倒出，利用殘餘的油爆香薑末後加一點水、鹽、柴魚粉及一碗酒釀。 ※水的量約是魚的一半；鹽不可太多，主要味道是醋 ※醋溜的東西加雞粉味道會很怪 ※不要加糖，酒釀多一點，酒釀酒汁跟甜度的殘留會幫助魚片更入味 4.魚片放入鍋中煨煮收汁，待魚差不多後先熄火，加一點太白粉水勾芡後開大火略煮。 ※熄火時芶芡會比較均勻 5.熄火，放入一碗醋、少許麻油、白胡椒粉、蔥花即可起鍋。 ※酸的東西不可太早加，會不酸 --

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