播出时间：20070718(下集) 料理人：阿基师 料理名称：醋溜鱼片 材料： (主食材)：吴郭鱼 (副食材)：蒜末 (调味料)：白醋、酒酿、水、太白粉、盐、白胡椒粉、蛋白、柴鱼粉 建议：使用细软的鱼，柴厚及骨刺多的不可，一般用刀鱼肉(ex:吴郭鱼、红尼罗河鱼) 口感： 1.醋是主要的味道 2.溜是指所有的佐料都完成後，再来下主要的食材 3.一定要滑滑溜溜 做法： 1.将鱼肉去皮切片(顺纹)，加少许蛋白、白醋、白胡椒粉、盐巴、 太白粉(玉米粉)略腌。 ※切鱼时，因鱼腹部是没有肉的，所以可直接在头、尾及中线各划一刀後， 刀平贴背鳍切入即可整片取出 ※去皮时，鱼皮朝下，将鱼肉中间划一刀(鱼皮不要切断)，刀延着鱼皮一拉即可脱离 ※除非是炸鱼片，否则不可逆纹切，醋溜逆纹容易散；顺纹肉质较紧密，能保持完整 ※醋可去除泥土味，也可使肉更洁白 2.起油锅(油要多一点)烧热後熄火，将鱼片以高温油(勿开火)泡至三分熟即可起锅备用。 ※用油泡会跟清蒸的效果一样 ※不用怕太油，醋会解腻 3.将刚刚锅中的油倒出，利用残余的油爆香姜末後加一点水、盐、柴鱼粉及一碗酒酿。 ※水的量约是鱼的一半；盐不可太多，主要味道是醋 ※醋溜的东西加鸡粉味道会很怪 ※不要加糖，酒酿多一点，酒酿酒汁跟甜度的残留会帮助鱼片更入味 4.鱼片放入锅中煨煮收汁，待鱼差不多後先熄火，加一点太白粉水勾芡後开大火略煮。 ※熄火时芶芡会比较均匀 5.熄火，放入一碗醋、少许麻油、白胡椒粉、葱花即可起锅。 ※酸的东西不可太早加，会不酸 --

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