作者ImprovingMe (多穿羅衫多加餐飯)
看板gallantry
標題Re: [請益] 古代人是怎麼保存食物的
時間Wed Oct 27 18:53:18 2010
以上不懂，所以怒刪
: 不然就是醃魚醃肉醃菜醃水果，大量的鹽或糖會抑制食物中水分（也就是降低水活性
: ），讓有害菌不易滋生，而某些醃製品更需借重某些特定細菌，這是在世界各地都風行的
: 文化。由於有特殊風味，時至今日還是相當盛行。只是醃製肉類要防止肉毒桿菌要加入硝
: （現在是亞硝酸鹽），沒加可能會造成肉毒桿菌中毒。
:
因懂生物比歷史多，所以只敢挑一些有關生物的小細節來說，
醃漬任何東西之所以要放大量的鹽或糖，是要利用物理的原理，擴散作用，簡單說，
就是物質會從濃度高的地方往濃度低的地方移動。平均來說，生物體內有65%的水，
而鹽巴和糖粉或糖塊內有0％的水，所以加到新鮮的食材中，水分會流出來，這也是
醃漬食物為何沒放水卻會生水的原因。而細菌，也是生物的一種，所以細菌細胞內
也有大量的水，當它們從空中掉到含有大量鹽分或糖份的食物中，細胞內的水分也會
因無可抗拒的擴散作用自然流出，所以就變成"細菌乾"，只是我們看不到而已。且因
為已變成了乾屍，所以就不會對食物做什麼事，食物自然就不會腐敗，因此就能夠較
長時間的存放。
以下已懂，所以恕刪
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與其在一天之中狠狠省10元，一年只省一天，不如天天省1元，一年省365天。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.225.206.201
1F：推 chenglap:聽起來很像很好吃. 10/27 18:54
2F：推 eliec:細菌乾耶! 10/27 18:55
3F：→ Lorenzia:怒刪是？ 10/27 19:02
4F：推 cito:從食品學的角度來講，這就是所謂降低水活性。 10/27 19:04
5F：推 eliec:有沒有人能分享各主要菌種或黴菌的水活性閾值..? 10/27 19:07
6F：推 cito:我手邊的這本 Fundamental Food Microbiology 有圖表。 10/27 19:15
7F：→ cito:平均而言，黴菌的需求最低，而黴菌也許多都是肉眼可視。 10/27 19:19
8F：→ cito:所以古人食品加工以防黴菌為標的，其實是蠻安全的。 10/27 19:21
9F：→ abine:有這麼怒嗎 XD 10/27 21:37
10F：推 balbeleet:那個叫「滲透壓」的利用，讓細胞缺水，來抑制微生物生長 10/27 22:49
11F：推 eliec:嚴格來講擴散作用跟滲透壓又有點不一樣.... 10/27 23:03
12F：推 Igroun:順便問一下 「辣」這種情形也是和鹽糖一樣原理嗎？ 10/28 05:05
13F：推 PAULDAVID:怒刪當然就是.....金魚餌 10/28 09:18
14F：推 pshuang:Ig大 只要會融於水的東西都可以 10/28 10:07
15F：→ ImprovingMe:辣的情況比較不清楚，因為它也是從辣椒這種植物來的， 10/28 11:03
16F：→ ImprovingMe:所以要是用辣椒，大概只取其味。要是放其他像是辣粉之 10/28 11:06
17F：→ ImprovingMe:類的，就可以像放鹽巴一樣的效用，又可有調味之用 10/28 11:10
18F：推 cito:辣的話老外出的食品加工的書沒特別提，頂多是降低 pH 值。 10/28 12:03
19F：推 Rhomboid:單放辣椒沒有用吧～ 10/28 20:49
20F：推 zskrt:辣應該沒用 辣是化學成分導致的訊號 10/29 00:05
21F：推 MilchFlasche:那麼人躺在鹽巴床上會不會脫水？（笨） 10/29 07:30
22F：推 PAULDAVID:伊藤潤二的蝸牛人搞不好會脫水 10/29 11:46
23F：推 oj113068:人有皮，細菌只有膜吧？較小的分子可以通過 10/29 21:15
24F：→ c0s:皮也是細胞組成的啊 =口= 10/30 02:05
25F：推 sktzy:人皮膚細胞外還有角質層防止水分流失 10/31 18:57