作者ImprovingMe (多穿罗衫多加餐饭)
看板gallantry
标题Re: [请益] 古代人是怎麽保存食物的
时间Wed Oct 27 18:53:18 2010
以上不懂，所以怒删
: 不然就是腌鱼腌肉腌菜腌水果，大量的盐或糖会抑制食物中水分（也就是降低水活性
: ），让有害菌不易滋生，而某些腌制品更需借重某些特定细菌，这是在世界各地都风行的
: 文化。由於有特殊风味，时至今日还是相当盛行。只是腌制肉类要防止肉毒杆菌要加入硝
: （现在是亚硝酸盐），没加可能会造成肉毒杆菌中毒。
:
因懂生物比历史多，所以只敢挑一些有关生物的小细节来说，
腌渍任何东西之所以要放大量的盐或糖，是要利用物理的原理，扩散作用，简单说，
就是物质会从浓度高的地方往浓度低的地方移动。平均来说，生物体内有65%的水，
而盐巴和糖粉或糖块内有0％的水，所以加到新鲜的食材中，水分会流出来，这也是
腌渍食物为何没放水却会生水的原因。而细菌，也是生物的一种，所以细菌细胞内
也有大量的水，当它们从空中掉到含有大量盐分或糖份的食物中，细胞内的水分也会
因无可抗拒的扩散作用自然流出，所以就变成"细菌乾"，只是我们看不到而已。且因
为已变成了乾屍，所以就不会对食物做什麽事，食物自然就不会腐败，因此就能够较
长时间的存放。
以下已懂，所以恕删
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与其在一天之中狠狠省10元，一年只省一天，不如天天省1元，一年省365天。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 61.225.206.201
1F：推 chenglap:听起来很像很好吃. 10/27 18:54
2F：推 eliec:细菌乾耶! 10/27 18:55
3F：→ Lorenzia:怒删是？ 10/27 19:02
4F：推 cito:从食品学的角度来讲，这就是所谓降低水活性。 10/27 19:04
5F：推 eliec:有没有人能分享各主要菌种或霉菌的水活性阈值..? 10/27 19:07
6F：推 cito:我手边的这本 Fundamental Food Microbiology 有图表。 10/27 19:15
7F：→ cito:平均而言，霉菌的需求最低，而霉菌也许多都是肉眼可视。 10/27 19:19
8F：→ cito:所以古人食品加工以防霉菌为标的，其实是蛮安全的。 10/27 19:21
9F：→ abine:有这麽怒吗 XD 10/27 21:37
10F：推 balbeleet:那个叫「渗透压」的利用，让细胞缺水，来抑制微生物生长 10/27 22:49
11F：推 eliec:严格来讲扩散作用跟渗透压又有点不一样.... 10/27 23:03
12F：推 Igroun:顺便问一下 「辣」这种情形也是和盐糖一样原理吗？ 10/28 05:05
13F：推 PAULDAVID:怒删当然就是.....金鱼饵 10/28 09:18
14F：推 pshuang:Ig大 只要会融於水的东西都可以 10/28 10:07
15F：→ ImprovingMe:辣的情况比较不清楚，因为它也是从辣椒这种植物来的， 10/28 11:03
16F：→ ImprovingMe:所以要是用辣椒，大概只取其味。要是放其他像是辣粉之 10/28 11:06
17F：→ ImprovingMe:类的，就可以像放盐巴一样的效用，又可有调味之用 10/28 11:10
18F：推 cito:辣的话老外出的食品加工的书没特别提，顶多是降低 pH 值。 10/28 12:03
19F：推 Rhomboid:单放辣椒没有用吧～ 10/28 20:49
20F：推 zskrt:辣应该没用 辣是化学成分导致的讯号 10/29 00:05
21F：推 MilchFlasche:那麽人躺在盐巴床上会不会脱水？（笨） 10/29 07:30
22F：推 PAULDAVID:伊藤润二的蜗牛人搞不好会脱水 10/29 11:46
23F：推 oj113068:人有皮，细菌只有膜吧？较小的分子可以通过 10/29 21:15
24F：→ c0s:皮也是细胞组成的啊 =口= 10/30 02:05
25F：推 sktzy:人皮肤细胞外还有角质层防止水分流失 10/31 18:57