作者kea (<滅蜀記>台灣出版)
看板gallantry
標題Re: [問題] 古代的口味
時間Sun Oct 10 19:22:30 2010
※ 引述《ChungShiHou (greenday)》之銘言：
: 標題: [問題] 古代的口味
: 時間: Sun Oct 10 10:40:02 2010
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: 古代的口味跟現代是不是有很大的差異?
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: 我是指食物的部份
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: 比如去比較鄉下的地方常會吃到的"古早味"
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: 吃起來的口味跟現在好像不太一樣
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: 不知道唐宋到現代在食物口味上變化是不是差很多呢?
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: ◆ From: 114.42.103.24
: → Zsanou:食物製作的方式與調味料的差別....... 10/10 10:51
: → LUDWIN:人工調味料和辣椒、玉米、甘藷等美洲作物就是很大差別 10/10 11:21
: 推 e1000060:連生魚片可能都不一樣(逃) 10/10 11:27
: → e1000060:來喔來喔~這裡有"古早味的生魚片喔" 10/10 11:28
中國在唐宋以前一直有吃生魚片的習慣 也就是所謂的"膾"
和現在日本生魚片不大一樣的是 中國古代生魚片以河魚為主
其中最有名的就是吳地松江的鱸魚
晉朝的文學家張翰是吳人 和阮籍齊名
阮籍當過步兵校尉 時稱"阮步兵" 張翰則被稱為"江東步兵"
(估計兩人都只看步兵片的)_
他在洛陽做官 某天突然想到家鄉的菰菜 蓴菜羹 和鱸魚膾 馬上就棄官回家
這邊”菰菜”是茭白筍 ”蓴菜”我看資料是水生馬蹄草 好像都是吃來帶點苦味
另外 中國古代生魚片不像現代要厚切
古代生魚講求的"膾縷" 要切得薄如雪花 晶瑩透亮才是好刀工
大食客蘇東坡就有詩說:
"吳兒膾縷薄欲飛，未去先說饞涎垂"
而且切生魚片(斫膾)算是一門上菜秀
又是蘇軾就有再寫道
"運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷。不將醉語作新詩，飽食應慚腹如鼓。"
至於沾醬 中國古代也用芥末醬 又稱芥子醬
不過最出名的應是<齊民要術>上記載的"八和齎"
以蒜、薑、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯調和而成
色澤金黃 和銀白色的魚膾在一起 被稱為"金齎玉膾"
這道菜中國那邊應該已經有復刻版 但還沒嘗過
(說實話 要吃生的淡水魚的生魚片我是怕怕的)
看調味料 可以想像味道應是偏酸甜的吧
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◆ From: 124.109.113.207
1F：推 aaa8841:陳登大人的胃中.............. 10/10 19:24
2F：推 dennis99:金齎玉膾金山南路上某賣仿古菜的餐廳有做，但...... 10/10 19:34
3F：→ erty:樓上那家的那道菜，魚片是炸的 XD 10/10 19:37
4F：推 philoserenus:食不厭精，膾不厭細 10/10 19:44
5F：→ elpam:蓴菜不苦啦~~~好吃的很~~~ 10/10 19:56
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11F：推 shantsou:薄切生魚片讓我想到小當家裡面的雷恩XD 10/10 20:44
12F：推 hint:淡水魚寄生蟲很多 陳登就是這樣掛的... 10/11 01:30
13F：推 ellisnieh:該死我本來就愛吃生魚片，這下你害我開始餓了.... 10/11 02:37
14F：→ ellisnieh:陳登大人那是拖太久才沒複診才會沒的救了.... 10/11 02:38
15F：→ ellisnieh:我個人倒是沒在怕的 XD 10/11 02:40
16F：推 evansheffiel:內地的金齎玉膾很有可能只是金玉其外而已呀... 10/11 23:47
17F：推 Eressea:古人不知道淡水魚寄生蟲很多嗎? 為啥那麼愛生吃淡水魚? 10/12 00:59
18F：推 BillHuang:大概難得吃一次 長寄生蟲致命的話也不知道是吃魚得到的 10/12 19:23
19F：推 toshiyuki:海水魚的寄生蟲一樣多,只是淡水魚的寄生蟲是會傳染給人 10/12 20:59
20F：推 MidoriG:超遜的綽號... 10/16 18:37
21F：→ kea:古代沒有冷凍啊 海魚頂多沿海吃一吃 內陸就沒有了 深海魚就更 10/20 23:28