作者kea (<灭蜀记>台湾出版)
看板gallantry
标题Re: [问题] 古代的口味
时间Sun Oct 10 19:22:30 2010
※ 引述《ChungShiHou (greenday)》之铭言：
: 标题: [问题] 古代的口味
: 时间: Sun Oct 10 10:40:02 2010
:
: 古代的口味跟现代是不是有很大的差异?
:
: 我是指食物的部份
:
: 比如去比较乡下的地方常会吃到的"古早味"
:
: 吃起来的口味跟现在好像不太一样
:
: 不知道唐宋到现代在食物口味上变化是不是差很多呢?
:
: --
:
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
: ◆ From: 114.42.103.24
: → Zsanou:食物制作的方式与调味料的差别....... 10/10 10:51
: → LUDWIN:人工调味料和辣椒、玉米、甘薯等美洲作物就是很大差别 10/10 11:21
: 推 e1000060:连生鱼片可能都不一样(逃) 10/10 11:27
: → e1000060:来喔来喔~这里有"古早味的生鱼片喔" 10/10 11:28
中国在唐宋以前一直有吃生鱼片的习惯 也就是所谓的"脍"
和现在日本生鱼片不大一样的是 中国古代生鱼片以河鱼为主
其中最有名的就是吴地松江的鲈鱼
晋朝的文学家张翰是吴人 和阮籍齐名
阮籍当过步兵校尉 时称"阮步兵" 张翰则被称为"江东步兵"
(估计两人都只看步兵片的)_
他在洛阳做官 某天突然想到家乡的菰菜 蓴菜羹 和鲈鱼脍 马上就弃官回家
这边”菰菜”是茭白笋 ”蓴菜”我看资料是水生马蹄草 好像都是吃来带点苦味
另外 中国古代生鱼片不像现代要厚切
古代生鱼讲求的"脍缕" 要切得薄如雪花 晶莹透亮才是好刀工
大食客苏东坡就有诗说:
"吴儿脍缕薄欲飞，未去先说馋涎垂"
而且切生鱼片(斫脍)算是一门上菜秀
又是苏轼就有再写道
"运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕。不将醉语作新诗，饱食应惭腹如鼓。"
至於沾酱 中国古代也用芥末酱 又称芥子酱
不过最出名的应是<齐民要术>上记载的"八和齎"
以蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭调和而成
色泽金黄 和银白色的鱼脍在一起 被称为"金齎玉脍"
这道菜中国那边应该已经有复刻版 但还没尝过
(说实话 要吃生的淡水鱼的生鱼片我是怕怕的)
看调味料 可以想像味道应是偏酸甜的吧
--
长篇史普作品
<横走波澜-刘备传> 网路连载中
作者部落格
http://blog.udn.com/Kea0111
长篇历史小说
<灭蜀记> 热卖中
博客来网页
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010422713&
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 124.109.113.207
1F：推 aaa8841:陈登大人的胃中.............. 10/10 19:24
2F：推 dennis99:金齎玉脍金山南路上某卖仿古菜的餐厅有做，但...... 10/10 19:34
3F：→ erty:楼上那家的那道菜，鱼片是炸的 XD 10/10 19:37
4F：推 philoserenus:食不厌精，脍不厌细 10/10 19:44
5F：→ elpam:蓴菜不苦啦~~~好吃的很~~~ 10/10 19:56
6F：推 ilikebulldog:陈登表示...... 10/10 20:16
7F：推 e1000060:这个我有听过~淡水鱼的..但我也不敢吃..... 10/10 20:18
8F：→ rainmaker2:潮州人就是吃淡水鱼的生鱼片 10/10 20:29
9F：推 philoserenus:一楼大概是华陀 10/10 20:30
10F：→ potter1529:消夜文......天良阿!! 10/10 20:41
11F：推 shantsou:薄切生鱼片让我想到小当家里面的雷恩XD 10/10 20:44
12F：推 hint:淡水鱼寄生虫很多 陈登就是这样挂的... 10/11 01:30
13F：推 ellisnieh:该死我本来就爱吃生鱼片，这下你害我开始饿了.... 10/11 02:37
14F：→ ellisnieh:陈登大人那是拖太久才没复诊才会没的救了.... 10/11 02:38
15F：→ ellisnieh:我个人倒是没在怕的 XD 10/11 02:40
16F：推 evansheffiel:内地的金齎玉脍很有可能只是金玉其外而已呀... 10/11 23:47
17F：推 Eressea:古人不知道淡水鱼寄生虫很多吗? 为啥那麽爱生吃淡水鱼? 10/12 00:59
18F：推 BillHuang:大概难得吃一次 长寄生虫致命的话也不知道是吃鱼得到的 10/12 19:23
19F：推 toshiyuki:海水鱼的寄生虫一样多,只是淡水鱼的寄生虫是会传染给人 10/12 20:59
20F：推 MidoriG:超逊的绰号... 10/16 18:37
21F：→ kea:古代没有冷冻啊 海鱼顶多沿海吃一吃 内陆就没有了 深海鱼就更 10/20 23:28