※ 引述《chenglap (無想流流星拳)》之銘言： : ※ 引述《coolgigi (markus)》之銘言： : : 剛在看大航海年代 西方人遠赴東方貿易 其中有一項重要的物品 就是香料 : : 主要是因為當時沒有冰箱 肉過期了 如果沒有醃起來 惟一的辦法就是用香料去蓋過 : : 腐肉的味道 我想知道 同樣的情況應該也會發生在東方 : : 但是我沒有印象中國人用香料去蓋過腐肉 請教一下那古人是怎麼去保存肉呢? : : 謝謝 : 1. 浸醃, 用鹽水或醋來浸, 中國自古以來都是神聖不可侵犯的浸醃大國, 幾 : 乎去到沒有東西不能醃的境界. 從各種各樣的醬菜, 同樣肉也可以醃, 理 : 論上你也應該吃過. : 2. 蜜盞, 也就是用蜜糖, 糖之類來保存. 雖然我不確定, 但似乎蜜汁豬肉乾 : 也算是一種? 上述兩個基本上是同本質的東西,主要是用滲透壓的原理去抑制微生物生長 : 3. 咸魚, 咸肉. 火腿便是其中一種. 臘肉, 臘鴨, 臘狗, 臘貓之類都是這樣 : 保存的. 我一直到去年為止都還有自己做手工臘肉 方法是把肉醃鹽,風乾, 最後拿一個不要的鍋子在鍋底放二級砂糖,架上鐵網後把肉放上去薰 第一次做把肉醃的非常鹹,而且我沒有加任何香料 所以做出來的成品又鹹又硬, 最後乾脆切片丟下水煮湯,煮出來的湯又油又鹹還蠻下飯的 第二次做我媽就說話了,被我媽以健康為由干預的結果就是鹽量大減 但是同時也有放一些八角花椒之類的香料 成品一開始吃起來比上次好,的確有香料的味道 但是我和第一次一樣把肉放在冷藏室,結果肉居然臭掉了 不過我還是吃完了= =,坦白說那種肉臭掉味道吃了就知道根本不可能靠香料壓的過去 第三次我有再增加鹽量而且把肉丟冷凍庫 第四次開始,我覺得之前三次成品賣相不太好,因為肉薰出來是暗褐色的 所以我去找了硝來加 結果就是:這次的成品,從外觀;保存性;味道,都遠遠大勝前面三次的成品 肉薰出來是很漂亮的紅色,放冷藏也可以很久不壞,味道也遠超前面的成品 我後來有試不加香料,少加鹽...etc的嘗試,結論就是臘肉及其他長期保存肉品 影響品質的絕對因素是有沒有加硝orz 其他東西多少會影響好不好吃,但是沒有硝來的關鍵 : 4. 晒乾, 烤乾. : 5. 埋在地下, 中國人發明了一種偉大的食物叫皮蛋, 就是用這種方法弄成的. 皮蛋其實正確的名稱叫鹼化禽蛋,是蛋白質和鹼化合而成的結果 我是有自己買氫氧化鈉和鴨蛋來泡過,不過做的不是很成功就是 因為要看溫濕度抓醃漬時間,我沒有時間去try error : 另外中國人因為離印尼, 印度比較近, 所以很早就有香料貿易了, 況且中國本 : 身也產薑, 蔥, 大蒜這些香料. 因此一向都不是甚麼問題. 香料對歐洲這麼珍 : 貴是因為歐洲自己不怎樣生產香料, 但對於印度, 中國來說, 使用香料根本就 : 是習以為常的事情. : 印度還有咖喱這種轟烈地香料火力全開的食物. --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.160.248.205