※ 引述《chenglap (无想流流星拳)》之铭言： : ※ 引述《coolgigi (markus)》之铭言： : : 刚在看大航海年代 西方人远赴东方贸易 其中有一项重要的物品 就是香料 : : 主要是因为当时没有冰箱 肉过期了 如果没有腌起来 惟一的办法就是用香料去盖过 : : 腐肉的味道 我想知道 同样的情况应该也会发生在东方 : : 但是我没有印象中国人用香料去盖过腐肉 请教一下那古人是怎麽去保存肉呢? : : 谢谢 : 1. 浸腌, 用盐水或醋来浸, 中国自古以来都是神圣不可侵犯的浸腌大国, 几 : 乎去到没有东西不能腌的境界. 从各种各样的酱菜, 同样肉也可以腌, 理 : 论上你也应该吃过. : 2. 蜜盏, 也就是用蜜糖, 糖之类来保存. 虽然我不确定, 但似乎蜜汁猪肉乾 : 也算是一种? 上述两个基本上是同本质的东西,主要是用渗透压的原理去抑制微生物生长 : 3. 咸鱼, 咸肉. 火腿便是其中一种. 腊肉, 腊鸭, 腊狗, 腊猫之类都是这样 : 保存的. 我一直到去年为止都还有自己做手工腊肉 方法是把肉腌盐,风乾, 最後拿一个不要的锅子在锅底放二级砂糖,架上铁网後把肉放上去薰 第一次做把肉腌的非常咸,而且我没有加任何香料 所以做出来的成品又咸又硬, 最後乾脆切片丢下水煮汤,煮出来的汤又油又咸还蛮下饭的 第二次做我妈就说话了,被我妈以健康为由干预的结果就是盐量大减 但是同时也有放一些八角花椒之类的香料 成品一开始吃起来比上次好,的确有香料的味道 但是我和第一次一样把肉放在冷藏室,结果肉居然臭掉了 不过我还是吃完了= =,坦白说那种肉臭掉味道吃了就知道根本不可能靠香料压的过去 第三次我有再增加盐量而且把肉丢冷冻库 第四次开始,我觉得之前三次成品卖相不太好,因为肉薰出来是暗褐色的 所以我去找了硝来加 结果就是:这次的成品,从外观;保存性;味道,都远远大胜前面三次的成品 肉薰出来是很漂亮的红色,放冷藏也可以很久不坏,味道也远超前面的成品 我後来有试不加香料,少加盐...etc的尝试,结论就是腊肉及其他长期保存肉品 影响品质的绝对因素是有没有加硝orz 其他东西多少会影响好不好吃,但是没有硝来的关键 : 4. 晒乾, 烤乾. : 5. 埋在地下, 中国人发明了一种伟大的食物叫皮蛋, 就是用这种方法弄成的. 皮蛋其实正确的名称叫硷化禽蛋,是蛋白质和硷化合而成的结果 我是有自己买氢氧化钠和鸭蛋来泡过,不过做的不是很成功就是 因为要看温湿度抓腌渍时间,我没有时间去try error : 另外中国人因为离印尼, 印度比较近, 所以很早就有香料贸易了, 况且中国本 : 身也产姜, 葱, 大蒜这些香料. 因此一向都不是甚麽问题. 香料对欧洲这麽珍 : 贵是因为欧洲自己不怎样生产香料, 但对於印度, 中国来说, 使用香料根本就 : 是习以为常的事情. : 印度还有咖喱这种轰烈地香料火力全开的食物. --

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