※ 本文轉錄自 [NCU] 看板 [[轉錄]]登山食譜 一、份量的控制及預估： ※主食： 飯：一碗約 100 克 (早+晚) 男---200克、女---150克 麵：一碗約 120 克 (每餐) 男---半包、女---1/3 包 一包約 500 克 ※其他： 青菜、肉類：一餐一斤( 8 人份 ) 若開大隊可改為半斤！ 配菜：一葷一素混炒(兼五殼、根莖、魚肉、蛋奶、脂肪、蔬菜、 水果)、湯 ◎PS．缺水日煮麵食OR燴飯+湯，比較省事！若成員中有飯量特大者必須先調查清楚， 如"調味怪獸"，一餐吃六、七鋼杯！份量得乘以三倍以上計算。行動糧：COMBOS 乳酪餅 、果凍、羊羹、沙其馬、大溪豆干、肉干、蓮藕蜜糖．．．都是不錯的選擇喔！ 二、食物的保存及處理： ※肉類食品的處理： 1．先用醬油、鹽、五香粉、胡椒、蔥段、蒜末等各式調味料醃 泡數小時，瀝乾水份後、 以錫箔紙包好，放進壓力鍋 or 電 鍋內蒸15～20分鐘，多餘肉汁瀝乾，處理完後以膠帶 密封， 約可放置 10～15 天。 2．先用調味料醃製，起油鍋將外層炒熟，再瀝乾；用錫箔紙包 好、膠帶密封，約可放置 3～6 日。 3．在鍋內調製滷汁( 醬油 ： 水 ＝ 1：1 or 1：2～3 ) 並加 適量冰糖、鹽、滷包、 蔥段、薑片，開小火煮至熟透 ( 須一小時以上 )，待涼後，放入塑膠袋 or 錫箔紙內， 亦可保存 7～15 日。 4．帶骨的 ( 如排骨、雞塊 ) 可直接用鹽水燙熟，袋子密封約可保存 3 ～5 日。 5．滷過、炒過的肉類加入洋菜做成肉凍，可保存 7 天以上。 6．海鮮類川燙 or 炒熟後以錫箔包好，最好在一、二天內食用。( 雪季例外 ) ※蔬菜類的處理： 一般未脫水蔬菜存放方式放在陰涼處，用白報紙包起來吸收水份，或以電扇、冷氣吹乾， 儘量不要選擇沾附水份太多的葉菜類，豆 類、高麗菜、根莖類蔬菜的保存期限較長。 三、烹調秘笈： 煮飯高山不易煮熟。米 ： 水 ＝　1 ： 1.5可以在鍋蓋上加石頭 or 重物加壓。 ※方法： 1．眼觀冒煙後大火轉小火5～10 分鐘直到煙止。亦直接打開鍋蓋試吃，視情況加水再煮 。 2．手觸待鍋內的水停止沸騰振動，即表飯已煮好。 3．耳聽以水沸聲為準，原理同 2 。 ◎PS．三者可以並用，煮好後整鍋連蓋朝下倒悶，讓熱氣均 勻分佈，待菜炒好後再掀開 。 若大伙兒胃口不佳，可在飯中拌入適量白醋、紅糖、蕃 茄醬、滷汁 OR 三島香鬆等開胃 。 ※煮麵： 水滾後以放射狀放入麵條再攪拌，以防黏結，若有煮糊的傾向，可加入冷水數次。現在市 面上有現成的排骨湯塊、雞湯塊及濃縮高湯，湯頭要好，可加入適量。若加入金針、金菇 、四季豆等色彩鮮艷的輕便乾貨，視覺效果亦能刺激食慾。義大利通心粉以螺旋狀咬勁最 Q ，現在已有三色通心粉，烹煮時間較長，要不時加入冷水 OR 攪拌。米粉、冬粉、麵 疙瘩、蚵仔麵線皆為麵食可變化出多樣主食。 ※菜： 一般葉菜類可在熱鍋後加入蔥、蒜、蝦米爆香，青菜放入後加鹽巴少許，再加少量水，蓋 上鍋蓋，悶燒數分鐘，可振搖數下使受熱均勻。根莖類儘可能切成小丁，較易煮熟。 ◎PS．沙茶醬、黑胡椒醬、糖醋醬、甜辣醬等可任易搭配任何青菜、肉 類炒食，由於肉 類已在山下處理過，可以混炒。菜可以先炒好，再加入肉類翻炒。豬肉可切成肉片、肉塊 、肉丁、肉絲、絞肉等；雞肉亦可切成雞丁、雞塊、雞絲。湯 最常用的康寶濃湯，須用 冷水泡勻後，待水開再加入，以防結塊。在湯的調味完成後可加入少許香菜、蔥段添香。 ◎PS．牛腩、肉類太硬、煮不爛，可加入木瓜粉、小蘇打粉，可使肌肉織軟化，薑片亦有 此效果。 四、材料說明： ※調味料： 1．沙拉油、葵花油、花生油、奶油、牛油、豬油、橄欖油 2．醬油金蘭較甜、四季有滷味專用醬油 3．鮮雞精調理湯頭，味道不錯 4．太白粉勾芡用 　5．黑胡椒醬下飯的調味料 6．桂花醬甜湯專用 　7．麻油　8．香油 　9．鹽、味精 　10．糖 11．辣椒粉 　12．胡椒粉 　13．五香粉 　14．咖哩粉 　15．芥茉粉 16．豆豉 　17．酒 　18．沙茶醬　19．甜麵醬 20．辣椒醬　21．蕃茄醬 　22．豆瓣醬　23．芝麻醬 24．辣椒　25．蒜、蔥 　26．果糖 ※常用蔬菜 1．高麗菜　2．大白菜 　3．花菜 　4．小白菜 5．青江菜　6．空心菜 　7．皇宮菜 　8．白杏菜 9．四季豆　 10．薑豆　 11．豌豆　 12．毛豆 13．菜頭 　14．葫蘿蔔 　15．馬鈴薯 　16．洋蔥 17．芋頭　 18．地瓜　 19．玉米 　20．筊白荀 21．蘆荀　 22．蕃薯葉　 23．過溝蕨 　24．雪裏紅 25．大黃瓜 　26．小黃瓜 　27．絲瓜 　28．胡瓜 29．冬瓜　 30．芹菜 　31．A 菜 　32．芥菜 33．綠色花椰菜　 34．油菜 　35．莧菜 　36．豌豆苗 37．豆芽　 38．香菜　 39．韭菜　 40．韭黃 41．九層塔 　42．荸薺　 43．茄子　 44．南瓜 45．苦瓜　 46．洋菇 　47．草菇 　48．豪菇 49．香菇 　50．金針菇　51．青椒　 52．蕃茄 53．榨菜 　54．鹹菜 　55．木耳 56．玉米荀 ※常用干貨 1．魚翅　 2．海參 　3．麵筋泡 　4．火腿 5．香腸 　6．乾魷魚　 7．米粉　 8．冬粉 9．酸梅 　10．梅干菜 　11．洋菜 　12．金針 13．香菇 　14．白木耳 　15．蝦米 　16．蝦皮 17．紅蔥頭　 18．小魚乾 　19．紫菜 　20．豆干 21．豆腐 　22．豆皮 　23．豆捲 　24．素腸 25．白頁 　26．豆腐泡　 27．豆絲 　28．臘肉 29．干貝　 30．海帶 　31．鳥魚子　 32．花生 ◎常用海鮮及魚類海鮮除了魚用高壓蒸氣處理法可放上七日，其餘第一日就該吃掉！ 1．鮑魚　 2．蛤蜊　3．虱目魚 　4．鯧魚 5．鱈魚 　6．吳郭魚 　7．鱸魚　 8．牛腩 9．牛肉 　10．五花肉 　11．里肌肉 　12．鴨肉 13．鵝肉 　14．雞胸肉 　15．雞腿 　16．雞翅 17．雞爪 　18．龍骨 　19．小排骨 　20．豬肚 21．豬腰 　22．雞肫 　23．豬肝 　24．草蝦 25．花枝 　26．魷魚　 27．鮪魚罐頭 五、菜單： ※青菜類 1．炒空心菜 　2．炒高麗菜 　3．炒四季豆　 4．炒豆芽 5．炒小白菜 　6．炒青江菜 　7．炒韭菜　 8．炒花菜 9．炒綠花椰菜 　10．炒過溝蕨 　11．炒豌豆莢　 12．炒皇宮菜 13．炒白杏菜 　14．炒 A 菜 　15．炒芥蘭菜　 16．炒菠菜 17．沙茶白菜 　18．滷白菜 　19．炒豆苗 　20．小黃瓜炒甜不辣 21．小黃瓜炒豆干 　22．韭菜炒豆干 　23．韭菜炒甜不辣 　24．素炒雪裏紅 25．鳳梨炒木耳 　26．滷豆干、海帶　 27．木耳炒冬筍 　28．炒絲瓜 29．炒冬瓜 　30．小黃瓜炒素腸　 31．高麗菜炒木耳　 32．金針高麗菜 33．炒金針菇 　34．炒香菇 　35．炒草菇加薑絲 　36．炒三菇 37．蔥爆素魷 　38．紅燒素魚豆塊光炸過 　39．燴雙菇冬菰加洋菇 40．涼拌小黃瓜醬油、糖、蒜拍碎、小黃瓜壓碎，醃起來 41．開陽白菜加蝦米 　 42．奶油白菜加奶精 OR 奶粉調水 43．涼拌海苔燙熟後加醬油、醋 44．炒三絲木耳、青椒、豆芽切絲混炒 OR 菜頭、紅蘿蔔、豆絲 45．炒四絲豆絲、木耳、蘿蔔絲、榨菜絲 46．素燙筊白筍沾鹽 OR 醬油，亦可炒食 47．炸香菇油多，中筋麵粉+水拌成 48．炸地瓜 　49．炸四季豆油炸，可沾醬油 50．炸芋片胡椒粉、蕃茄醬等 　51．炸芹菜配食 52．涼拌苦瓜滷過，類似涼拌小黃瓜作法 53．野菜先燙過除去苦味 54．酸菜炒素肉　 55．酸菜炒筍絲　 56．芹菜炒蒟蒻 　57．玉米炒素肉 58．玉米筍炒綠花椰菜、紅蘿蔔片 　59．綠花椰菜炒洋菇 60．蒸茄加醬油、蒜末，亦可炒食 　61．洋蔥炒豌豆莢 62．絲瓜炒麵筋 　63．蒸菜捲沾油膏 or 其他醬汁 64．青江菜燴洋菇 　65．洋菰扒豆腐再加小黃瓜片、紅蘿蔔，豆腐煎微焦 66．紅蘿蔔炒玉米、豌豆、素肉 　67．奶油花菜加奶水，可用奶精調製 68．雪菜炒筍絲 　69．糖醋高麗菜 70．四色蔬菜玉米筍、草菇、蕃茄、青江菜 71．涼拌四喜豆干絲、海帶絲、芹菜、蘿蔔絲 72．生菜沙拉料多，請自行搭配。淋上醬汁沙拉醬、蕃茄醬 73．蕃茄炒豆腐 　74．炒蘆筍 　75．炒桐蒿　 76．絲瓜炒蝦米 77．金針炒香菇　 78．炒洋菇 　79．竹筍沙拉　 80．蘆筍沙拉 　81．燉油豆腐 82．碩果長青熟花生、蒜苗、五香豆干丁 83．醋烹銀芽青椒絲炒豆芽菜，加糖、味精、鹽、醋 84．羅漢齋香菇、筍、素雞、金針、木耳混炒加醬油、鹽、糖 ※肉類 & 海鮮 1．三杯雞醬油、酒、麻油、香菇　 2．沙茶雞丁　 3．糖醋雞丁 4．蕃茄雞丁　 5．小黃瓜炒雞丁　 6．洋蔥雞丁　 7．奶油磨菰雞 8．咖哩雞塊　 9．滷雞腿 　10．鹽水雞 可買現成的 　11．炸雞 同上 12．烤雞 同上 　13．脆皮雞同上 　14．宮保丁 　15．豌豆炒雞絲 16．豆芽炒雞絲　 17．玉米雞茸 OR 雞丁 　18．筍片雞絲 　19．當歸雞買現成葯包 20．胡蘿蔔炒雞丁 　21．榨菜炒肉絲 　22．鹹菜炒肉丁 　23．梅干扣肉 24．筊白筍炒肉片 　25．香菇肉絲 　26．筍片肉絲　 27．藕丁碎肉 28．咖哩豬肉 　29．蔥爆里肌　 30．雪菜肉絲 　31．洋蔥炒肉片 32．豆莢炒洋菇肉片　 33．青花椰炒肉片 　34．糖醋肉丁 　35．沙茶肉片 36．青椒肉絲 　37．銀芽肉絲　 38．炸肉丸 　39．豪菇炒肉片 40．洋菇炒肉片 　41．青椒炒牛肉絲　 42．芥蘭牛肉 43．京醬肉絲豆瓣醬、豆干丁、肉絲　 44．木須肉里肌絲炒木耳、筍絲、韭黃、蛋 45．炸肉排沾蛋汁、麵包屑 　46．醬爆肉丁加甜麵醬 47．麻婆豆腐加碎肉 　 48．八寶菜小蝦、花枝、鵪鶉蛋、竹筍、木耳、瘦肉、白菜、芹菜 49．咕老肉里肌切塊沾太白粉油炸。炒大蒜、洋蔥，加竹筍、青椒混合，加入糖醋 50．回鍋肉豬腿肉燙過。炒蒜末，豆瓣醬，加入高麗菜、青椒、肉 火炒 51．螞蟻上樹絞肉、冬粉　 52．蔥爆雙花魷魚、花枝 53．魚香茄子茄子、絞肉、醬油、糖　 54．糖醋魚鰻魚、吳郭魚皆可 55．烤肉串以箭竹枝削尖串起青椒片 OR 小黃瓜塊 +五花肉 +豆干丁 + 青椒片。五花肉 & 豆干丁先滷過，再用營火烤 56．馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥丁炒臘肉 OR 火腿 　57．薑母鴨用麻油將薑片炒酥 58．豬腿肉燉大豆 OR 花生 59．滷味滷五花肉、貢丸、海帶、素腸、甜不辣、米血糕、油豆腐、 雞翅、牛腩、豬耳 朵、雞肫、小腸、四季豆、高麗菜、玉米 60．韭黃牛肉絲 　61．香茫牛柳 　62．紅燒牛腩　 63．咖哩牛肉塊 64．蕃茄炒牛肉片 　65．白灼牛肉片　 66．酸菜牛肉 　67．滑蛋牛肉 68．沙茶牛肉片　 69．洋蔥牛肉　 70．蘋果燴牛肉 　71．糖醋牛肉 72．玉米炒火腿 　73．火腿炒青江菜 　74．菜脯肉丁　 75．芹菜魷魚 76．花生炒小魚干　 77．豆豉炒小魚干 　78．烤香腸　 79．烤魷魚 80．蔥爆臘肉　 81．菠菜炒臘肉　 82．火腿絲炒青椒絲　 83．芹菜炒臘肉 84．韭菜炒魷魚 　85．醋溜蝦　 86．芝麻蝦仁　 87．青豆蝦仁 88．玉米蝦仁　 89．蝦仁豆腐 　90．炒花枝加蔥 　91．紅燒魚 92．炸魚　 93．糖醋排骨 　94．油豆腐釀肉　 95．酸菜炒牛肚 96．辣椒炒牛肚 　97．絲瓜蛤蜊 　98．紅燒海參　 99．蠔油牛肉 100．茄汁明蝦　 101．茄汁牛肉 　102．紅燒獅子頭 　103．芝麻腰花 104．鮪魚沙拉　 105．小黃瓜炒香腸 106．燒酒蝦 　107．糖醋里肌 108．玉米筍牛肉 　109．芹菜牛肉　 110．香菇牛肉　 111．玉米牛肉 112．豆苗牛肉　 113．箭筍炒牛肉 　114．蝦仁豆苗 　115．箭筍炒冬菰 116．燴三鮮洋菇、海參、蝦仁 　117．辣子雞丁青椒塊、雞丁、紅辣椒 118．鑲青椒肉加胡椒、太白粉放在青椒上蒸 ※蛋類： 1．洋蔥炒蛋 　2．蕃茄炒蛋 　3．菜脯炒蛋 　4．玉米炒蛋 5．紅蘿蔔絲炒蛋 　6．小黃瓜炒蛋 　7．九層塔炒蛋 　8．魚乾炒蛋 9．蝦仁炒蛋 　10．雞丁炒蛋 　11．肉丁炒蛋 　12．荷苞蛋 13．白水煮蛋 　14．豆芽炒蛋 　15．皮蛋豆腐　 16．蛤蜊蒸蛋 17．火腿炒蛋 　18．滷蛋 　19．木耳炒蛋　 20．滑蛋鮮茄 21．蛋餅　 22．可可蛋糕 　23．蔬菜鬆餅　 24．素肉炒蛋 25．豆豌炒蛋　 26．蒙古烘蛋煎蛋半熟+肉醬 27．三色蛋雞蛋、皮蛋、鹹鴨蛋，蒸、煮皆可 28．蒸蛋 蛋 ： 水 ＝ 1 ： 2 。可加蔥花、蝦皮 29．芙蓉蛋蟹肉、豌豆、香菇絲、蛋合煎 30．奶油發糕 10 匙乳瑪琳、2 個雞蛋、1 杯中筋、1 杯細砂糖、少許發粉 ※燴飯 & 麵食： 1．滑蛋牛肉燴飯 2．青椒牛肉燴飯 3．火腿蛋炒飯 4．蕃茄牛肉燴飯 3．菜脯炒蛋 4．玉米炒蛋 5．紅蘿蔔絲炒蛋 6．小黃瓜炒蛋 7．九層塔炒蛋 8．魚乾炒蛋 9．蝦仁炒蛋 10．雞丁炒蛋 11．肉丁炒蛋 12．荷苞蛋 13．白水煮蛋 14．豆芽炒蛋 15．皮蛋豆腐 16．蛤蜊蒸蛋 17．火腿炒蛋 18．滷蛋 19．木耳炒蛋 20．滑蛋鮮茄 21．蛋餅 22．可可蛋糕 23．蔬菜鬆餅 24．素肉炒蛋 25．豆豌炒蛋 26．蒙古烘蛋煎蛋半熟+肉醬 27．三色蛋雞蛋、皮蛋、鹹鴨蛋，蒸、煮皆可 28．蒸蛋 蛋 ： 水 ＝ 1 ： 2 。可加蔥花、蝦皮 29．芙蓉蛋蟹肉、豌豆、香菇絲、蛋合煎 30．奶油發糕 10 匙乳瑪琳、2 個雞蛋、1 杯中筋、1 杯細砂糖、少許發粉 41．壽司紫菜、醃薑、火腿、肉鬆、小黃瓜 42．饅頭 43．土司加果醬、花生 44．土司捲紫菜、土司、肉鬆、沙拉、高麗菜絲 45．飯糰可以當晚剩飯加海苔、肉鬆、滷蛋、小捲、花生粉，或直接用炒飯作 46．奶油通心湯粉用康寶濃湯作底、打蛋、蔥花、奶油、通心粉 ※湯類： 1．筍片雞湯 　2．香菇雞湯 　3．燒酒雞　 4．當歸雞 5．四物雞　 6．金針排骨湯 　7．香菇排骨湯　 8．菜頭排骨湯 9．苦瓜排骨湯 　10．筍絲排骨湯 　11．玉米排骨湯　 12．蓮藕排骨湯 13．貢丸白蘿蔔湯 　14．貢丸芹菜湯 　15．關東煮　 16．海帶蛋花湯 17．紫菜蛋花湯 　18．蕃茄蛋花湯 　19．玉米濃湯 　20．菊花豆腐湯 21．蛋花腐皮湯　 22．虱目魚筍絲湯 　23．火腿冬瓜湯　 24．榨菜肉絲湯 25．排骨黃豆芽湯 　26．菠菜丸子湯　 27．蛋餃青菜湯 　28．香菇肉絲湯 29．金針、腐皮、蛋花湯 　30．酸菜魷魚湯 　31．芹菜魷魚湯 　32．餛飩湯 33．香菇鳳爪湯 　34．魷魚羹 　35．排骨蔬菜湯 　36．開陽燴筍片湯 37．青菜豆腐湯　 38．豆腐味增湯　 39．榨菜細粉湯　 40．香菇粉絲湯 41．雞丁粉絲湯　 42．酸雞絲湯　 43．酸菜牛肚湯 　44．絲瓜湯 45．甜不辣菜頭湯 　46．小魚干味增湯　 47．花枝丸湯 　48．豬肝湯 49．羅宋湯洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔、牛肉、蕃茄醬 50．海鮮湯豆腐、蛤、蝦仁 51．酸辣湯雞胸肉絲、木耳、香菇、蛋、醋、胡椒、鹽、辣椒 52．魷魚蒜魷魚、大蒜、筍、香菇、青蒜、螺肉 53．蔬菜清湯( 干貝、白菜、蒿苣、蔥 ) or ( 金針、香菰、青江菜 ) ※粥類： 1．地瓜粥　 2．芋頭粥　 3．燕麵粥　 4．南瓜粥 5．八寶粥　 6．紅豆粥　 7．薏仁粥 　8．魚丸粥 9．皮蛋瘦肉粥 　10．生菜碎肉粥 　11．滑蛋牛肉粥 　12．小米粥 13．菠菜牛肉粥　 14．玉米雞茸粥 　15．桂圓粥 　16．蟹肉粥 17．剩菜粥 　18．蓮藕碎肉粥 　19．康寶濃湯熱粥 　20．牛奶麥片粥可加葡萄干 21．綠豆粥用超市真空包裝 or 山下煮好 　22．廣東及第粥蛋、油條、肉 23．廣式粥蝦、蛋花、肉片、油條 　24．鹹稀飯蝦米、絞肉、香菇、打蛋花 ※早點 & 宵夜：超市有多種真空包裝，很方便！ 1．紅豆湯 　2．綠豆湯　 3．粉圓湯　 4．生花仁湯 5．薏仁湯　 6．綠豆仁湯 　7．豆漿　 8．白木耳花生湯 9．檸檬紅茶 　10．檸檬山粉圓 　11．酸梅湯 　12．洛神茶 13．咖啡 　14．鳥龍茶 　15．山楂果茶 　16．菊花茶 17．奶茶 　18．椰汁西米露 　19．綠豆薏仁湯　 20．麥茶 21．覺明子茶　 22．玫瑰花茶 　23．茉莉花茶 　24．珍珠奶茶 25．果凍 　26．芝麻糊 　27．米漿　 28．杏仁牛奶 29．百香果汁　 30．檸檬汁 　31．可可 32．杏仁咖啡 34．牛奶　 35．仙草凍 36．芋頭地瓜 + 椰汁 + 西谷米 37．芋頭甜湯 38．蓮子白木耳湯 　39．龍眼白木耳湯 　40．白木耳花生湯　 41．檸檬石花凍 42．特製甜湯冰糖熬白木耳、龍眼干、花生、紅豆、粉圓 43．薑茶可加煉乳、酸梅 　44．檸檬愛玉愛玉子裝在紗布中搓 ※水果：不易攜帶著可放在保鮮盒中，不怕擠壓 1．蕃茄　 2．檸檬 　3．芭樂　 4．柳丁 5．橘子　 6．葡萄柚 　7．蘋果　 8．香蕉 9．梨子　 10．西瓜 　11．鳳梨 　12．蓮霧 13．葡萄 　14．香瓜　 15．哈蜜瓜　 16．奇異果 17．龍眼　 18．荔枝 　19．芒果 　20．釋迦 21．李子 　22．柿子 　23．棗子　 24．桃子 25．草莓 　26．柚子　 27．水蜜桃 　28．楊桃 29．木瓜 　30．椰子汁 　31．枇杷 　32．櫻桃 33．甘蔗汁 　34．百香果 　35．酪梨 -- ※ Origin: 雲林科技大學藍天使 <bbs.yuntech.edu.tw> [From: 58.99.21.5] ▂█ Modify: 2006/10/13 Fri 22:28:54