※ 本文转录自 [NCU] 看板 [[转录]]登山食谱 一、份量的控制及预估： ※主食： 饭：一碗约 100 克 (早+晚) 男---200克、女---150克 面：一碗约 120 克 (每餐) 男---半包、女---1/3 包 一包约 500 克 ※其他： 青菜、肉类：一餐一斤( 8 人份 ) 若开大队可改为半斤！ 配菜：一荤一素混炒(兼五壳、根茎、鱼肉、蛋奶、脂肪、蔬菜、 水果)、汤 ◎PS．缺水日煮面食OR烩饭+汤，比较省事！若成员中有饭量特大者必须先调查清楚， 如"调味怪兽"，一餐吃六、七钢杯！份量得乘以三倍以上计算。行动粮：COMBOS 乳酪饼 、果冻、羊羹、沙其马、大溪豆干、肉干、莲藕蜜糖．．．都是不错的选择喔！ 二、食物的保存及处理： ※肉类食品的处理： 1．先用酱油、盐、五香粉、胡椒、葱段、蒜末等各式调味料腌 泡数小时，沥乾水份後、 以锡箔纸包好，放进压力锅 or 电 锅内蒸15～20分钟，多余肉汁沥乾，处理完後以胶带 密封， 约可放置 10～15 天。 2．先用调味料腌制，起油锅将外层炒熟，再沥乾；用锡箔纸包 好、胶带密封，约可放置 3～6 日。 3．在锅内调制卤汁( 酱油 ： 水 ＝ 1：1 or 1：2～3 ) 并加 适量冰糖、盐、卤包、 葱段、姜片，开小火煮至熟透 ( 须一小时以上 )，待凉後，放入塑胶袋 or 锡箔纸内， 亦可保存 7～15 日。 4．带骨的 ( 如排骨、鸡块 ) 可直接用盐水烫熟，袋子密封约可保存 3 ～5 日。 5．卤过、炒过的肉类加入洋菜做成肉冻，可保存 7 天以上。 6．海鲜类川烫 or 炒熟後以锡箔包好，最好在一、二天内食用。( 雪季例外 ) ※蔬菜类的处理： 一般未脱水蔬菜存放方式放在阴凉处，用白报纸包起来吸收水份，或以电扇、冷气吹乾， 尽量不要选择沾附水份太多的叶菜类，豆 类、高丽菜、根茎类蔬菜的保存期限较长。 三、烹调秘笈： 煮饭高山不易煮熟。米 ： 水 ＝　1 ： 1.5可以在锅盖上加石头 or 重物加压。 ※方法： 1．眼观冒烟後大火转小火5～10 分钟直到烟止。亦直接打开锅盖试吃，视情况加水再煮 。 2．手触待锅内的水停止沸腾振动，即表饭已煮好。 3．耳听以水沸声为准，原理同 2 。 ◎PS．三者可以并用，煮好後整锅连盖朝下倒闷，让热气均 匀分布，待菜炒好後再掀开 。 若大伙儿胃口不佳，可在饭中拌入适量白醋、红糖、蕃 茄酱、卤汁 OR 三岛香松等开胃 。 ※煮面： 水滚後以放射状放入面条再搅拌，以防黏结，若有煮糊的倾向，可加入冷水数次。现在市 面上有现成的排骨汤块、鸡汤块及浓缩高汤，汤头要好，可加入适量。若加入金针、金菇 、四季豆等色彩鲜艳的轻便乾货，视觉效果亦能刺激食慾。义大利通心粉以螺旋状咬劲最 Q ，现在已有三色通心粉，烹煮时间较长，要不时加入冷水 OR 搅拌。米粉、冬粉、面 疙瘩、蚵仔面线皆为面食可变化出多样主食。 ※菜： 一般叶菜类可在热锅後加入葱、蒜、虾米爆香，青菜放入後加盐巴少许，再加少量水，盖 上锅盖，闷烧数分钟，可振摇数下使受热均匀。根茎类尽可能切成小丁，较易煮熟。 ◎PS．沙茶酱、黑胡椒酱、糖醋酱、甜辣酱等可任易搭配任何青菜、肉 类炒食，由於肉 类已在山下处理过，可以混炒。菜可以先炒好，再加入肉类翻炒。猪肉可切成肉片、肉块 、肉丁、肉丝、绞肉等；鸡肉亦可切成鸡丁、鸡块、鸡丝。汤 最常用的康宝浓汤，须用 冷水泡匀後，待水开再加入，以防结块。在汤的调味完成後可加入少许香菜、葱段添香。 ◎PS．牛腩、肉类太硬、煮不烂，可加入木瓜粉、小苏打粉，可使肌肉织软化，姜片亦有 此效果。 四、材料说明： ※调味料： 1．沙拉油、葵花油、花生油、奶油、牛油、猪油、橄榄油 2．酱油金兰较甜、四季有卤味专用酱油 3．鲜鸡精调理汤头，味道不错 4．太白粉勾芡用 　5．黑胡椒酱下饭的调味料 6．桂花酱甜汤专用 　7．麻油　8．香油 　9．盐、味精 　10．糖 11．辣椒粉 　12．胡椒粉 　13．五香粉 　14．咖哩粉 　15．芥茉粉 16．豆豉 　17．酒 　18．沙茶酱　19．甜面酱 20．辣椒酱　21．蕃茄酱 　22．豆瓣酱　23．芝麻酱 24．辣椒　25．蒜、葱 　26．果糖 ※常用蔬菜 1．高丽菜　2．大白菜 　3．花菜 　4．小白菜 5．青江菜　6．空心菜 　7．皇宫菜 　8．白杏菜 9．四季豆　 10．姜豆　 11．豌豆　 12．毛豆 13．菜头 　14．葫萝卜 　15．马铃薯 　16．洋葱 17．芋头　 18．地瓜　 19．玉米 　20．筊白荀 21．芦荀　 22．蕃薯叶　 23．过沟蕨 　24．雪里红 25．大黄瓜 　26．小黄瓜 　27．丝瓜 　28．胡瓜 29．冬瓜　 30．芹菜 　31．A 菜 　32．芥菜 33．绿色花椰菜　 34．油菜 　35．苋菜 　36．豌豆苗 37．豆芽　 38．香菜　 39．韭菜　 40．韭黄 41．九层塔 　42．荸荠　 43．茄子　 44．南瓜 45．苦瓜　 46．洋菇 　47．草菇 　48．豪菇 49．香菇 　50．金针菇　51．青椒　 52．蕃茄 53．榨菜 　54．咸菜 　55．木耳 56．玉米荀 ※常用干货 1．鱼翅　 2．海参 　3．面筋泡 　4．火腿 5．香肠 　6．乾鱿鱼　 7．米粉　 8．冬粉 9．酸梅 　10．梅干菜 　11．洋菜 　12．金针 13．香菇 　14．白木耳 　15．虾米 　16．虾皮 17．红葱头　 18．小鱼乾 　19．紫菜 　20．豆干 21．豆腐 　22．豆皮 　23．豆卷 　24．素肠 25．白页 　26．豆腐泡　 27．豆丝 　28．腊肉 29．干贝　 30．海带 　31．鸟鱼子　 32．花生 ◎常用海鲜及鱼类海鲜除了鱼用高压蒸气处理法可放上七日，其余第一日就该吃掉！ 1．鲍鱼　 2．蛤蜊　3．虱目鱼 　4．鲳鱼 5．鳕鱼 　6．吴郭鱼 　7．鲈鱼　 8．牛腩 9．牛肉 　10．五花肉 　11．里肌肉 　12．鸭肉 13．鹅肉 　14．鸡胸肉 　15．鸡腿 　16．鸡翅 17．鸡爪 　18．龙骨 　19．小排骨 　20．猪肚 21．猪腰 　22．鸡肫 　23．猪肝 　24．草虾 25．花枝 　26．鱿鱼　 27．鲔鱼罐头 五、菜单： ※青菜类 1．炒空心菜 　2．炒高丽菜 　3．炒四季豆　 4．炒豆芽 5．炒小白菜 　6．炒青江菜 　7．炒韭菜　 8．炒花菜 9．炒绿花椰菜 　10．炒过沟蕨 　11．炒豌豆荚　 12．炒皇宫菜 13．炒白杏菜 　14．炒 A 菜 　15．炒芥兰菜　 16．炒菠菜 17．沙茶白菜 　18．卤白菜 　19．炒豆苗 　20．小黄瓜炒甜不辣 21．小黄瓜炒豆干 　22．韭菜炒豆干 　23．韭菜炒甜不辣 　24．素炒雪里红 25．凤梨炒木耳 　26．卤豆干、海带　 27．木耳炒冬笋 　28．炒丝瓜 29．炒冬瓜 　30．小黄瓜炒素肠　 31．高丽菜炒木耳　 32．金针高丽菜 33．炒金针菇 　34．炒香菇 　35．炒草菇加姜丝 　36．炒三菇 37．葱爆素鱿 　38．红烧素鱼豆块光炸过 　39．烩双菇冬菰加洋菇 40．凉拌小黄瓜酱油、糖、蒜拍碎、小黄瓜压碎，腌起来 41．开阳白菜加虾米 　 42．奶油白菜加奶精 OR 奶粉调水 43．凉拌海苔烫熟後加酱油、醋 44．炒三丝木耳、青椒、豆芽切丝混炒 OR 菜头、红萝卜、豆丝 45．炒四丝豆丝、木耳、萝卜丝、榨菜丝 46．素烫筊白笋沾盐 OR 酱油，亦可炒食 47．炸香菇油多，中筋面粉+水拌成 48．炸地瓜 　49．炸四季豆油炸，可沾酱油 50．炸芋片胡椒粉、蕃茄酱等 　51．炸芹菜配食 52．凉拌苦瓜卤过，类似凉拌小黄瓜作法 53．野菜先烫过除去苦味 54．酸菜炒素肉　 55．酸菜炒笋丝　 56．芹菜炒蒟蒻 　57．玉米炒素肉 58．玉米笋炒绿花椰菜、红萝卜片 　59．绿花椰菜炒洋菇 60．蒸茄加酱油、蒜末，亦可炒食 　61．洋葱炒豌豆荚 62．丝瓜炒面筋 　63．蒸菜卷沾油膏 or 其他酱汁 64．青江菜烩洋菇 　65．洋菰扒豆腐再加小黄瓜片、红萝卜，豆腐煎微焦 66．红萝卜炒玉米、豌豆、素肉 　67．奶油花菜加奶水，可用奶精调制 68．雪菜炒笋丝 　69．糖醋高丽菜 70．四色蔬菜玉米笋、草菇、蕃茄、青江菜 71．凉拌四喜豆干丝、海带丝、芹菜、萝卜丝 72．生菜沙拉料多，请自行搭配。淋上酱汁沙拉酱、蕃茄酱 73．蕃茄炒豆腐 　74．炒芦笋 　75．炒桐蒿　 76．丝瓜炒虾米 77．金针炒香菇　 78．炒洋菇 　79．竹笋沙拉　 80．芦笋沙拉 　81．炖油豆腐 82．硕果长青熟花生、蒜苗、五香豆干丁 83．醋烹银芽青椒丝炒豆芽菜，加糖、味精、盐、醋 84．罗汉斋香菇、笋、素鸡、金针、木耳混炒加酱油、盐、糖 ※肉类 & 海鲜 1．三杯鸡酱油、酒、麻油、香菇　 2．沙茶鸡丁　 3．糖醋鸡丁 4．蕃茄鸡丁　 5．小黄瓜炒鸡丁　 6．洋葱鸡丁　 7．奶油磨菰鸡 8．咖哩鸡块　 9．卤鸡腿 　10．盐水鸡 可买现成的 　11．炸鸡 同上 12．烤鸡 同上 　13．脆皮鸡同上 　14．宫保丁 　15．豌豆炒鸡丝 16．豆芽炒鸡丝　 17．玉米鸡茸 OR 鸡丁 　18．笋片鸡丝 　19．当归鸡买现成药包 20．胡萝卜炒鸡丁 　21．榨菜炒肉丝 　22．咸菜炒肉丁 　23．梅干扣肉 24．筊白笋炒肉片 　25．香菇肉丝 　26．笋片肉丝　 27．藕丁碎肉 28．咖哩猪肉 　29．葱爆里肌　 30．雪菜肉丝 　31．洋葱炒肉片 32．豆荚炒洋菇肉片　 33．青花椰炒肉片 　34．糖醋肉丁 　35．沙茶肉片 36．青椒肉丝 　37．银芽肉丝　 38．炸肉丸 　39．豪菇炒肉片 40．洋菇炒肉片 　41．青椒炒牛肉丝　 42．芥兰牛肉 43．京酱肉丝豆瓣酱、豆干丁、肉丝　 44．木须肉里肌丝炒木耳、笋丝、韭黄、蛋 45．炸肉排沾蛋汁、面包屑 　46．酱爆肉丁加甜面酱 47．麻婆豆腐加碎肉 　 48．八宝菜小虾、花枝、鹌鹑蛋、竹笋、木耳、瘦肉、白菜、芹菜 49．咕老肉里肌切块沾太白粉油炸。炒大蒜、洋葱，加竹笋、青椒混合，加入糖醋 50．回锅肉猪腿肉烫过。炒蒜末，豆瓣酱，加入高丽菜、青椒、肉 火炒 51．蚂蚁上树绞肉、冬粉　 52．葱爆双花鱿鱼、花枝 53．鱼香茄子茄子、绞肉、酱油、糖　 54．糖醋鱼鳗鱼、吴郭鱼皆可 55．烤肉串以箭竹枝削尖串起青椒片 OR 小黄瓜块 +五花肉 +豆干丁 + 青椒片。五花肉 & 豆干丁先卤过，再用营火烤 56．马铃薯、红萝卜、洋葱丁炒腊肉 OR 火腿 　57．姜母鸭用麻油将姜片炒酥 58．猪腿肉炖大豆 OR 花生 59．卤味卤五花肉、贡丸、海带、素肠、甜不辣、米血糕、油豆腐、 鸡翅、牛腩、猪耳 朵、鸡肫、小肠、四季豆、高丽菜、玉米 60．韭黄牛肉丝 　61．香茫牛柳 　62．红烧牛腩　 63．咖哩牛肉块 64．蕃茄炒牛肉片 　65．白灼牛肉片　 66．酸菜牛肉 　67．滑蛋牛肉 68．沙茶牛肉片　 69．洋葱牛肉　 70．苹果烩牛肉 　71．糖醋牛肉 72．玉米炒火腿 　73．火腿炒青江菜 　74．菜脯肉丁　 75．芹菜鱿鱼 76．花生炒小鱼干　 77．豆豉炒小鱼干 　78．烤香肠　 79．烤鱿鱼 80．葱爆腊肉　 81．菠菜炒腊肉　 82．火腿丝炒青椒丝　 83．芹菜炒腊肉 84．韭菜炒鱿鱼 　85．醋溜虾　 86．芝麻虾仁　 87．青豆虾仁 88．玉米虾仁　 89．虾仁豆腐 　90．炒花枝加葱 　91．红烧鱼 92．炸鱼　 93．糖醋排骨 　94．油豆腐酿肉　 95．酸菜炒牛肚 96．辣椒炒牛肚 　97．丝瓜蛤蜊 　98．红烧海参　 99．蚝油牛肉 100．茄汁明虾　 101．茄汁牛肉 　102．红烧狮子头 　103．芝麻腰花 104．鲔鱼沙拉　 105．小黄瓜炒香肠 106．烧酒虾 　107．糖醋里肌 108．玉米笋牛肉 　109．芹菜牛肉　 110．香菇牛肉　 111．玉米牛肉 112．豆苗牛肉　 113．箭笋炒牛肉 　114．虾仁豆苗 　115．箭笋炒冬菰 116．烩三鲜洋菇、海参、虾仁 　117．辣子鸡丁青椒块、鸡丁、红辣椒 118．镶青椒肉加胡椒、太白粉放在青椒上蒸 ※蛋类： 1．洋葱炒蛋 　2．蕃茄炒蛋 　3．菜脯炒蛋 　4．玉米炒蛋 5．红萝卜丝炒蛋 　6．小黄瓜炒蛋 　7．九层塔炒蛋 　8．鱼乾炒蛋 9．虾仁炒蛋 　10．鸡丁炒蛋 　11．肉丁炒蛋 　12．荷苞蛋 13．白水煮蛋 　14．豆芽炒蛋 　15．皮蛋豆腐　 16．蛤蜊蒸蛋 17．火腿炒蛋 　18．卤蛋 　19．木耳炒蛋　 20．滑蛋鲜茄 21．蛋饼　 22．可可蛋糕 　23．蔬菜松饼　 24．素肉炒蛋 25．豆豌炒蛋　 26．蒙古烘蛋煎蛋半熟+肉酱 27．三色蛋鸡蛋、皮蛋、咸鸭蛋，蒸、煮皆可 28．蒸蛋 蛋 ： 水 ＝ 1 ： 2 。可加葱花、虾皮 29．芙蓉蛋蟹肉、豌豆、香菇丝、蛋合煎 30．奶油发糕 10 匙乳玛琳、2 个鸡蛋、1 杯中筋、1 杯细砂糖、少许发粉 ※烩饭 & 面食： 1．滑蛋牛肉烩饭 2．青椒牛肉烩饭 3．火腿蛋炒饭 4．蕃茄牛肉烩饭 3．菜脯炒蛋 4．玉米炒蛋 5．红萝卜丝炒蛋 6．小黄瓜炒蛋 7．九层塔炒蛋 8．鱼乾炒蛋 9．虾仁炒蛋 10．鸡丁炒蛋 11．肉丁炒蛋 12．荷苞蛋 13．白水煮蛋 14．豆芽炒蛋 15．皮蛋豆腐 16．蛤蜊蒸蛋 17．火腿炒蛋 18．卤蛋 19．木耳炒蛋 20．滑蛋鲜茄 21．蛋饼 22．可可蛋糕 23．蔬菜松饼 24．素肉炒蛋 25．豆豌炒蛋 26．蒙古烘蛋煎蛋半熟+肉酱 27．三色蛋鸡蛋、皮蛋、咸鸭蛋，蒸、煮皆可 28．蒸蛋 蛋 ： 水 ＝ 1 ： 2 。可加葱花、虾皮 29．芙蓉蛋蟹肉、豌豆、香菇丝、蛋合煎 30．奶油发糕 10 匙乳玛琳、2 个鸡蛋、1 杯中筋、1 杯细砂糖、少许发粉 41．寿司紫菜、腌姜、火腿、肉松、小黄瓜 42．馒头 43．土司加果酱、花生 44．土司卷紫菜、土司、肉松、沙拉、高丽菜丝 45．饭团可以当晚剩饭加海苔、肉松、卤蛋、小卷、花生粉，或直接用炒饭作 46．奶油通心汤粉用康宝浓汤作底、打蛋、葱花、奶油、通心粉 ※汤类： 1．笋片鸡汤 　2．香菇鸡汤 　3．烧酒鸡　 4．当归鸡 5．四物鸡　 6．金针排骨汤 　7．香菇排骨汤　 8．菜头排骨汤 9．苦瓜排骨汤 　10．笋丝排骨汤 　11．玉米排骨汤　 12．莲藕排骨汤 13．贡丸白萝卜汤 　14．贡丸芹菜汤 　15．关东煮　 16．海带蛋花汤 17．紫菜蛋花汤 　18．蕃茄蛋花汤 　19．玉米浓汤 　20．菊花豆腐汤 21．蛋花腐皮汤　 22．虱目鱼笋丝汤 　23．火腿冬瓜汤　 24．榨菜肉丝汤 25．排骨黄豆芽汤 　26．菠菜丸子汤　 27．蛋饺青菜汤 　28．香菇肉丝汤 29．金针、腐皮、蛋花汤 　30．酸菜鱿鱼汤 　31．芹菜鱿鱼汤 　32．馄饨汤 33．香菇凤爪汤 　34．鱿鱼羹 　35．排骨蔬菜汤 　36．开阳烩笋片汤 37．青菜豆腐汤　 38．豆腐味增汤　 39．榨菜细粉汤　 40．香菇粉丝汤 41．鸡丁粉丝汤　 42．酸鸡丝汤　 43．酸菜牛肚汤 　44．丝瓜汤 45．甜不辣菜头汤 　46．小鱼干味增汤　 47．花枝丸汤 　48．猪肝汤 49．罗宋汤洋葱、马铃薯、红萝卜、牛肉、蕃茄酱 50．海鲜汤豆腐、蛤、虾仁 51．酸辣汤鸡胸肉丝、木耳、香菇、蛋、醋、胡椒、盐、辣椒 52．鱿鱼蒜鱿鱼、大蒜、笋、香菇、青蒜、螺肉 53．蔬菜清汤( 干贝、白菜、蒿苣、葱 ) or ( 金针、香菰、青江菜 ) ※粥类： 1．地瓜粥　 2．芋头粥　 3．燕面粥　 4．南瓜粥 5．八宝粥　 6．红豆粥　 7．薏仁粥 　8．鱼丸粥 9．皮蛋瘦肉粥 　10．生菜碎肉粥 　11．滑蛋牛肉粥 　12．小米粥 13．菠菜牛肉粥　 14．玉米鸡茸粥 　15．桂圆粥 　16．蟹肉粥 17．剩菜粥 　18．莲藕碎肉粥 　19．康宝浓汤热粥 　20．牛奶麦片粥可加葡萄干 21．绿豆粥用超市真空包装 or 山下煮好 　22．广东及第粥蛋、油条、肉 23．广式粥虾、蛋花、肉片、油条 　24．咸稀饭虾米、绞肉、香菇、打蛋花 ※早点 & 宵夜：超市有多种真空包装，很方便！ 1．红豆汤 　2．绿豆汤　 3．粉圆汤　 4．生花仁汤 5．薏仁汤　 6．绿豆仁汤 　7．豆浆　 8．白木耳花生汤 9．柠檬红茶 　10．柠檬山粉圆 　11．酸梅汤 　12．洛神茶 13．咖啡 　14．鸟龙茶 　15．山楂果茶 　16．菊花茶 17．奶茶 　18．椰汁西米露 　19．绿豆薏仁汤　 20．麦茶 21．觉明子茶　 22．玫瑰花茶 　23．茉莉花茶 　24．珍珠奶茶 25．果冻 　26．芝麻糊 　27．米浆　 28．杏仁牛奶 29．百香果汁　 30．柠檬汁 　31．可可 32．杏仁咖啡 34．牛奶　 35．仙草冻 36．芋头地瓜 + 椰汁 + 西谷米 37．芋头甜汤 38．莲子白木耳汤 　39．龙眼白木耳汤 　40．白木耳花生汤　 41．柠檬石花冻 42．特制甜汤冰糖熬白木耳、龙眼干、花生、红豆、粉圆 43．姜茶可加炼乳、酸梅 　44．柠檬爱玉爱玉子装在纱布中搓 ※水果：不易携带着可放在保鲜盒中，不怕挤压 1．蕃茄　 2．柠檬 　3．芭乐　 4．柳丁 5．橘子　 6．葡萄柚 　7．苹果　 8．香蕉 9．梨子　 10．西瓜 　11．凤梨 　12．莲雾 13．葡萄 　14．香瓜　 15．哈蜜瓜　 16．奇异果 17．龙眼　 18．荔枝 　19．芒果 　20．释迦 21．李子 　22．柿子 　23．枣子　 24．桃子 25．草莓 　26．柚子　 27．水蜜桃 　28．杨桃 29．木瓜 　30．椰子汁 　31．枇杷 　32．樱桃 33．甘蔗汁 　34．百香果 　35．酪梨 -- ※ Origin: 云林科技大学蓝天使 <bbs.yuntech.edu.tw> [From: 58.99.21.5] ▂█ Modify: 2006/10/13 Fri 22:28:54