作者anderwll (hans)
看板cookclub
標題[問題] 我在海外開了一家滷肉飯店
時間Sat May 10 17:17:44 2025
我在海外搞了一家滷肉飯店，雖然我是廚師但是我沒學過怎麼煮，研究很久煮出來味道對
但是在運營上就有很多問題，希望有相關經驗的或者在台業者解答一下
例如剛滷好的滷肉在一天內味道都很好
但是油蔥酥的味道總是會跑掉，海外的台灣人也是總說怎麼沒油蔥味問我是不是沒加
但其實我已經加很多了
第二天再賣要加熱時就會有點苦味或者肉過咸
如果一定要當天賣完那賣剩的滷肉到底該怎麼辦？
而且就算我特地從台灣帶電子陶鍋去保溫也好像沒什麼幫助
我用的是當地叫的梅頭肉混五花肉 ，梅頭就是差不多胛心肉，但是滷久了會被客人說肉
很柴
是燉滷得不夠久嗎？還是什麼？
我很想把台灣味帶到當地但要做好真的太難了
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1F：→ vimeo: 你應該要先在台灣上完課再出去的，台灣有很多這類的職訓課 05/10 17:22
2F：→ vimeo: 看能不能聯絡台灣職訓的老師付費諮詢吧，版友也不是做專業 05/10 17:23
3F：→ anderwll: 我是指沒學過滷肉飯這些 ，我是西廚... 05/10 17:23
4F：→ vimeo: 或大量的，你也沒有這麼多時間一個版本一個版本試 05/10 17:23
5F：→ vimeo: 我說的職訓就是專門教台灣小吃的 05/10 17:24
6F：→ anderwll: 好的 我現在先找找看 05/10 17:26
7F：→ anderwll: 做出來真的不難，但是要做好要注意的東西很多 05/10 17:27
8F：→ vimeo: 然後你也不需要完全複製台灣配方，畢竟台灣北中南部各地的 05/10 17:27
9F：→ vimeo: 口味都不一樣，你要先了解你的主要客群是誰，符合他們口味 05/10 17:28
10F：→ vimeo: 才是為重 05/10 17:28
11F：→ segio: 一般你要開這種店先去吃你覺得最好的。然後拜師.. 05/10 17:33
12F：→ vimeo: 剩食的話，你查查看澳門有沒有剩食平台，有些地方有 05/10 17:33
13F：→ vimeo: 就是過餐點時間便宜賣出去 05/10 17:34
14F：→ vimeo: 我覺得這輩的人很少會去拜師，都覺得蹲廚房是被剝削 05/10 17:35
15F：→ potionx: 油蔥當日做新的弄上去 05/10 17:40
16F：推 nekobaby: 油蔥的問題可以另外弄一罐油蔥醬 05/10 17:43
17F：→ anderwll: 油蔥醬？好的 我找找看 05/10 17:54
18F：推 INTHEWIND: 我認識做腿庫飯的朋友是每天魯 05/10 17:56
19F：推 una283: 滷太久了肉汁都會跑去滷汁裡 05/10 17:59
20F：→ una283: 肉跟醬汁分開存放 05/10 17:59
21F：推 hito21: 滷肉飯的肉 會柴代表你太有良心了~一般都2:8 3:7幾乎沒肉 05/10 18:53
22F：→ hito21: 還是你是講爌肉飯? 05/10 18:54
23F：→ hito21: 爌肉就很難避免魯久了肉柴 所以有些肉皮分開去串... 05/10 18:55
24F：→ hito21: 當天一定要賣完 可以學香港一些店家 比如幾點後打折賣~ 05/10 18:56
25F：→ anderwll: 我是肥瘦大概6:4...... 05/10 18:57
26F：→ hito21: 要軟嫩 就賣腿庫飯 但成本應該不低~ 05/10 18:58
27F：→ anderwll: 是滷肉飯沒錯，另外想問油蔥醬是要自己煮的好還是買現 05/10 18:58
28F：→ anderwll: 成的就好？我這邊有牛頭牌跟萬家香的 05/10 18:58
29F：推 hito21: 一般是加油蔥酥跟冰糖 還有豬皮去讓他濃稠... 05/10 19:01
30F：→ hito21: 營業配方我就不知了... 05/10 19:01
31F：→ hito21: 油蔥酥自己炸過久會有苦味 你直接加適量油蔥酥也ok 05/10 19:01
32F：→ hito21: 沒賣完 要馬抓備貨量少點 要馬便宜賣 試營運時統計數量~ 05/10 19:03
33F：推 hito21: 豬皮烤過後 瓜一瓜切成豬皮丁多魯20分鐘就會很濃稠... 05/10 19:05
34F：→ hito21: 但常吃不健康...很罪惡的美食... 05/10 19:05
35F：→ hito21: 你慢慢試出你自己的特色就好...加入部分油蔥醬可以試試~ 05/10 19:06
36F：→ anderwll: 好的 謝謝你 05/10 19:07
37F：推 PAGBR: 不知道你賣得量怎麼樣，要分次加油蔥，不然會苦 05/10 19:37
38F：推 jetzake: 是說 具體上是哪裡啊? 不同地方能拿到的材料是不一樣的呢 05/10 20:25
39F：推 jior: 雖然我不是賣滷肉飯的，但是家裡自己做的經驗就是，能少開 05/10 20:42
40F：→ jior: 火就少開火，保溫就真的只是保溫，滷肉飯就是不能大火，也 05/10 20:42
41F：→ jior: 不能燉太久，只能用悶的或是超小的火才能維持肉丁的形狀然 05/10 20:42
42F：→ jior: 後又很軟同時滷汁味道也不會變，一直滾的那種就是肉會柴而 05/10 20:42
43F：→ jior: 且煮久了肉就是散掉而已，也不會變軟，而且滷汁味道會跑掉 05/10 20:42
44F：→ jior: 會變不香，牛頭牌那個紅蔥醬味道應該不行，現成的應該要用 05/10 20:42
45F：→ jior: 一般油蔥酥一包包乾的那種比較好搭配 05/10 20:42
46F：推 chunglee: 如果你量一開始沒銷這麼多就滷少一點，或是滷好分包裝 05/10 21:05
47F：→ chunglee: ，要賣的再放到電子陶鍋。然後賣的那個煮滾後陶鍋後續 05/10 21:05
48F：→ chunglee: 開保溫就好不能一直滾，一直滾肉會柴，滷肉飯油要夠多 05/10 21:05
49F：→ chunglee: ，讓湯汁上面浮一層厚厚的豬油也比較不會乾柴，香氣也 05/10 21:05
50F：→ chunglee: 比較足，賣的時候湯匙要晃一下把油晃掉一些撈料和湯汁 05/10 21:05
51F：推 chunglee: 油蔥最好自己買紅蔥頭 自己炸豬油和油蔥酥 香氣完全和 05/10 21:09
52F：→ chunglee: 外面賣的不一樣，外面賣的放了沒啥香氣 05/10 21:09
53F：→ chunglee: 以前有朋友做吃的賣過滷肉飯超好吃，有和朋友請教過， 05/10 21:11
54F：→ chunglee: 但太久了，大致記得的就回你，自己可以再試試。可以加 05/10 21:11
55F：→ chunglee: 豬皮丁一起滷會更好吃 05/10 21:11
56F：→ bluejark: 滷汁每天都要調味啊 如果煮的量很多就是先炒好一大鍋 05/10 21:13
57F：→ bluejark: 滷好的肉冷凍 醬汁另外調一鍋 05/10 21:15
58F：推 chunglee: 你有加五香粉嗎？ 05/10 21:15
59F：→ chunglee: 炸豬油 炸油蔥 做成豬油蔥醬 油蔥味道不足的時候可以挖 05/10 21:17
60F：→ chunglee: 一些補進去 05/10 21:17
61F：推 chunglee: 當初朋友教的時候是口述沒給比例，記得我煮過一次，我 05/10 21:22
62F：→ chunglee: 以為我豬油蔥已經放夠多了，朋友吃還是說不夠多 05/10 21:22
63F：→ chunglee: 然後如果賣不完真的很柴的是我會寧願丟掉，難吃的東西 05/10 21:24
64F：→ chunglee: 一但給人印象難吃大概就沒用了，所以一開始要控制量 05/10 21:24
65F：→ chunglee: 推55樓，這是個好方法 05/10 21:24
66F：→ chunglee: 一部份做成半成品，也比較減少時間 05/10 21:25
67F：推 chunglee: 記得朋友說肉是用豬脖子附近部位，也有人是用五花 05/10 21:29
68F：→ webster1112: 去餐廳蹲個三年 可以少賠一點 背債不好玩 05/10 21:31
69F：→ chinfen: 去掉油蔥酥， 05/10 21:38
70F：→ chinfen: 油蔥酥也只是滷肉飯的其中一種版本， 05/10 21:38
71F：→ chinfen: 我個人還滿喜歡金仙的版本。 05/10 21:38
72F：→ chinfen: 我姊以前就是做金仙加盟， 05/10 21:38
73F：→ chinfen: 滷肉鍋是不洗不清的， 05/10 21:38
74F：→ chinfen: 滷肉少了就加新的進去而已。 05/10 21:38
75F：→ chinfen: 以開店來說， 05/10 21:38
76F：→ chinfen: 這種應該是相對方便和簡單的。 05/10 21:38
77F：→ chinfen: 不會有人覺得金仙的不夠台吧～ 05/10 21:38
78F：→ anderwll: 我沒用五香粉 是自己去中藥行抓的自己配方 這部分沒什 05/10 21:40
79F：→ anderwll: 麼問題 只是我不清楚滷肉飯台運作起來的sop 例如可不可 05/10 21:40
80F：→ anderwll: 以存隔天跟保存散失問題而已 剛滷起來時是很合格的 05/10 21:40
81F：→ anderwll: 不洗不清那晚上關店時是就連滷肉一起蓋起來嗎 05/10 21:41
82F：推 peil: 可以請教金仙的滷肉做法嗎，超好吃的 05/10 21:55
83F：→ chinfen: 滷肉那鍋就我看到的是這樣： 05/10 22:10
84F：→ chinfen: 大陶鍋在營業時間用很小很小的火保溫（不能滾）， 05/10 22:10
85F：→ chinfen: 滷汁太濃時是加大骨湯稀釋而不是水， 05/10 22:10
86F：→ chinfen: 新滷炒好冰起來，有需要時直接加進老滷裡， 05/10 22:10
87F：→ chinfen: 閉店時要把滷汁先煮滾再放涼加蓋。 05/10 22:10
88F：→ chinfen: 至於做法，我姊夫基於職業道德完全不外傳，我也很想學啊 05/10 22:10
89F：→ chinfen: ～～ 05/10 22:10
90F：→ chinfen: 另外，用大陶鍋老滷和用電鍋味道真的不能比，親身體驗。 05/10 22:10
91F：→ anderwll: 好的 感謝你 05/10 22:47
92F：推 ineda: 金仙滷肉飯好吃 05/10 23:14
93F：推 mukey: 本來商業就是門檻，大家都能賣就開不了墊了。 公家的職訓局 05/10 23:30
94F：→ mukey: 到私人課程再貴都是小錢，自己算算實驗成本、客戶流失、評 05/10 23:30
95F：→ mukey: 價差就知道正規還是比較便宜 05/10 23:30
96F：→ eva19452002: 因為你沒有陳年老滷 05/10 23:51
97F：推 JustSad: 不能說的秘密就是那鍋從來不洗不換才有的腐臭香最對味… 05/11 01:15
98F：→ JustSad: 生意再好都不能賣乾，一定要留一點陳年腐汁，但不能放餿 05/11 01:17
99F：→ JustSad: 鍋具影響比較小，食材的來源影響比較大；可以買進口食材 05/11 01:18
100F：→ JustSad: 在地的油蔥跟中國油蔥跟臺灣油蔥，做起來口感一定不一樣 05/11 01:19
101F：→ JustSad: 如果拿不到進口食材、自己也無法引進，在地食材你要一直 05/11 01:20
102F：→ JustSad: 嘗試跟微調，就像各國都有茶葉跟咖啡，口感跟韻期全不同 05/11 01:21
103F：→ JustSad: 另外提醒一點，在臺灣or中國會默認歷史老味道不糾結衛生 05/11 01:23
104F：→ JustSad: 海外有些國衛生規範你可能要先了解，不一定適用不換不清 05/11 01:24
105F：→ JustSad: 有一種折衷做法就是萬年滷汁那鍋不能擺慘痛廚房，每天帶 05/11 01:25
106F：→ JustSad: … 05/11 01:25
107F：→ JustSad: #不能擺餐廳廚房，輸入法挑錯字 05/11 01:25
108F：推 asaka0908: 台式滷肉的yt影片看一看就行了，你的問題我看過的都有 05/11 02:26
109F：→ asaka0908: 1.油蔥要最後拌入，久滾失味。 05/11 02:27
110F：→ asaka0908: 2.會苦、過鹹，就久滾過頭，出品時換電鍋保溫， 05/11 02:29
111F：→ asaka0908: 或者隔水加熱。你看你的鍋旁上緣，是不是有圈黑色？ 05/11 02:29
112F：→ asaka0908: 3.很柴就是不夠油，魯肉鍋上要浮一層厚油， 05/11 02:30
113F：→ asaka0908: 出品時撇掉就好，這也跟上頭1.2.有關， 05/11 02:30
114F：→ asaka0908: 油蔥味會在油中、上頭沒浮油，鍋邊上緣會一圈黑 05/11 02:31
115F：→ mrschiu: 油蔥其實非必要有的人討厭油蔥有的人喜歡油蔥... 05/11 02:31
116F：→ mrschiu: 但我想你可能是屬於喜歡油蔥的... 05/11 02:32
117F：→ asaka0908: 這一圈黑，久了會苦，且會把鮮味減除。 05/11 02:32
118F：→ mrschiu: 肉會不會柴有很多原因有時候是火侯的問題有時候肉的來源 05/11 02:34
119F：→ mrschiu: 也會造成肉吃起來比較柴在台灣菜市場買肉有的攤子賣的肉 05/11 02:34
120F：→ mrschiu: 就是比較柴有的攤子的肉就是比較不柴... 05/11 02:34
121F：→ mrschiu: 台灣北部中部南部的滷肉飯的味道都不大一樣嚴格說起來.. 05/11 02:39
122F：→ mrschiu: 每家做的味道都會不大一樣...你應該聽說過南部人吃比較甜 05/11 02:40
123F：→ mrschiu: 北部比較不甜...還有有的滷肉飯油蔥味很重有的沒有油蔥味 05/11 02:40
124F：→ mrschiu: 有的滷肉飯特別油有的特別黏有的標榜一點也不油各有粉絲 05/11 02:41
125F：→ mrschiu: 我倒認為台灣的滷肉飯的精神比較在於順口.. 05/11 02:44
126F：→ mrschiu: 雖然有的甜有的不甜每家的香氣和各種食材質呈現地不同... 05/11 02:45
127F：→ mrschiu: 就算有的會小辣但是最後呈現的是一種順的口感... 05/11 02:46
128F：→ mrschiu: 不是追求刺激而是尋求平靜... 05/11 02:49
129F：→ mrschiu: 這題目太大了可能需要把題目再縮小一些.. 05/11 02:55
130F：推 jfw616: 食譜都教用五花而已 05/11 07:05
131F：→ jfw616: 為何你要用梅頭?成本考量？ 05/11 07:06
132F：→ jfw616: 澳門這個地方成本意義不大吧 05/11 07:06
133F：→ jfw616: 五花也是要會選 05/11 07:07
134F：→ jfw616: 不是叫五花就好吃 05/11 07:07
135F：→ jfw616: 請google五花肉的差異 05/11 07:08
136F：推 jfw616: 你依照食譜去煮吧…賣不完第二天也是要煮新的加入舊的 05/11 07:11
137F：→ jfw616: 第二天再賣難道第二天就沒煮新的滷肉? 05/11 07:12
138F：→ ryan0222: 為什麼敢開店營運以後,才開始問這種問題？是覺得錢太多 05/11 09:42
139F：→ ryan0222: 嗎？ 05/11 09:42
140F：→ anderwll: 謝謝各位慷慨給出的建議 ，今天微調後情況好很多 05/11 12:51
141F：推 IanLi: 微調了什麼？ 05/11 22:34
142F：→ Rainbowdays: 小吃會好吃就是因為料新鮮阿 量抓少賣完就收吧 05/12 06:02
143F：→ cylee: 我都看楊桃美食網學新的台菜，看你要不要參考它們的做法 05/12 21:09
144F：推 thera216: 油蔥要自己切紅蔥頭用豬油炸 05/12 23:51
145F：→ thera216: 微調應該是油蔥最後再加吧？ 05/12 23:51
146F：→ Bigblackoo: 不是應該先學會再開店嗎，做生意不簡單 祝您順利。 05/14 20:35
147F：→ simon870812: 肉要分開處理 跟日式叉燒一樣 你不可能一直泡在鍋裡 05/19 16:30