作者s9403 (黃小弟)
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標題[問題] 如何用不鏽鋼鍋做煎餃?
時間Wed Mar 5 20:20:35 2025
如題
我想用不鏽鋼鍋做煎餃
我先開中大火(IH爐的9段火力開第6段)熱鍋到水珠會滾動
然後放油蓋滿鍋面，放冷凍煎餃(沒有解凍直接下)，此時開始油爆
加水到煎餃側面凸面被淹過，水降溫+蓋過油就開始不爆了
然後直接加鍋蓋，讓他在裡面蒸約6-8分鐘開蓋
開到後持續6段中大火蒸乾水分，約3-4分鐘左右
這是剛才試作的結果
https://imgur.com/BaBPuUR
成為了漂亮的減碳水煎餃(X
https://imgur.com/a/jTeQbFE
如果沒破的話其實底部還算漂亮
想請問我哪一步做錯了(除了用不鏽鋼鍋而非不沾鍋外，不想用不沾鍋)
我自己猜測:
1.放的水餃顆數太多了點，這次放20顆幾乎是滿鍋
應該放10-15顆比較有空間可以讓鍋鏟插下去把底下鍋巴整片鏟起來
2. 蒸乾水分的步驟可能要開4或5段中小火比較不會焦掉
我自己測這台IH如果用4段火力煮水會接近滾又不太滾，5段就會滾水
不知道對比瓦斯爐火力大概是怎麼樣，我就自己稱他為中大中小火了
請各方大大指教(再次說明不要用不沾鍋而是要用不鏽鋼鍋)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.254.202 (臺灣)
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※ 編輯: s9403 (220.132.254.202 臺灣), 03/05/2025 20:24:47
1F：推 mukey: 1不是原因，2大小可以靠時間解決。 均勻度要看ih品質，不然 03/05 21:10
2F：→ mukey: 要用厚底鍋。熱鍋熱油一直噴，熱鍋冷油要技巧。買不沾鍋最 03/05 21:10
3F：→ mukey: 快，烘培紙也行，一樣不沾科技，不沾鍋比較安全 03/05 21:10
4F：推 thelastone: 我是用厚底不鏽鋼平底鍋一次煎15顆，下鍋後稍微煎一 03/05 21:47
5F：→ thelastone: 下，有點變色就倒7-8格的水 03/05 21:47
6F：→ dslite: 要先煎到下面麵皮焦了才加水悶 03/05 21:54
7F：→ dslite: 煎的時候可以用夾子一直夾起來檢查 順便可以讓餃子不黏底 03/05 21:56
8F：→ sdiaa: 加兩滴油 中小火熱鍋到出油紋 把油推滿鍋底後 關火放水餃 03/05 22:58
9F：→ sdiaa: 加1/3~1/2杯水淋在水餃上 蓋起來開中小火煎到乾 03/05 23:02
10F：→ s9403: 沒想到要用烘焙紙 但烘焙紙墊著是不是餃子底部就不會有金黃 03/05 23:11
11F：→ s9403: 焦痕? 03/05 23:11
12F：推 lifeful: 這兩點都滿重要的，你這個鍋型比較像湯鍋，煎東西用平底 03/06 00:12
13F：→ lifeful: 鍋才有比較好的角度鏟。水煮乾後轉小火才不怕煎過頭，其 03/06 00:12
14F：→ lifeful: 實就是火轉小到不會輕易燒焦的火力，最後取一顆翻面確認 03/06 00:12
15F：→ lifeful: 有變金黃色即可 03/06 00:12
16F：推 culhes: 我是先用水淹一半水餃蓋鍋先把水餃煮熟 才加一湯匙油 不破 03/06 09:36
17F：→ INTHEWIND: 不是，應該要用平底鍋吧？湯鍋怎麼鏟 03/06 09:41
18F：→ s9403: 下面有人回文示範湯鍋正確作法 我的目標也是那樣 03/06 12:04
19F：→ s9403: 用湯鍋非平底鍋有個好處是油爆的時候比較不易濺出弄髒旁邊 03/06 12:07
20F：→ s9403: 不過如果能弄到不會油爆那改用淺的平底鍋也沒什麼關係 03/06 12:07
21F：推 lifeful: 所以一般大家會推用"深"平底鍋，鍋緣較高又保有平底鍋的 03/06 12:43
22F：→ lifeful: 特性。下面那篇的壓力鍋是有不沾塗層的，才沒有鏟食材的 03/06 12:43
23F：→ lifeful: 問題 03/06 12:43
24F：→ jior: 我是覺得沒啥油爆的機會，大部分都是蓋著鍋蓋的，開鍋的時 03/06 16:33
25F：→ jior: 候就是轉小火的時候了 03/06 16:33
26F：推 soilave: 不鏽鋼鍋真的滿難做的，我猜是最後的開大火煎的時間拉太 03/07 01:48
27F：→ soilave: 長，IH爐的增溫速度雖然沒有瓦斯爐快且直接，但是溫度一 03/07 01:48
28F：→ soilave: 樣會升很高，從敘述中開六段，比較像是最後瓦斯爐開大火 03/07 01:48
29F：→ soilave: 四分鐘，但其實大火一分鐘會是極限了，再試試看 03/07 01:48
30F：→ soilave: 因為瓦斯爐的熱會被水吸收蒸乾，IH爐會同時整片升溫 03/07 01:49
31F：→ s9403: 我自己覺得IH爐升溫比瓦斯爐快得多 03/07 11:20
32F：→ s9403: 但IH爐加熱只有鍋底平面有受熱 不像瓦斯爐連邊緣也會燒到 03/07 11:21
33F：→ s9403: 煎蛋或煎餃的時候鍋壁常常溫度上不去結果蛋白黏在鍋壁上 03/07 11:22
34F：→ s9403: 4段火力煮水不太滾 5段火力純煮水會正常滾 6段就會大滾 03/07 11:24
35F：→ s9403: 煎牛排的時候有嘗試過開到8 9段 很快焦 後來改用7甚至6 03/07 11:24
36F：→ s9403: 看來大概是6段火已經是瓦斯爐的大火了所以黏底 03/07 11:25
37F：→ s9403: 一開始想用6段是想說餃子都熟了剩下就把水蒸乾 想讓水乾得 03/07 11:25
38F：→ s9403: 快點 即使這樣也用了3-4分鐘才把水弄乾 雖然弄乾同時底也焦 03/07 11:26
39F：→ s9403: 了 也許我水放得太多了點? 只要稍微淹過底部整片有水可以在 03/07 11:26
40F：→ s9403: 蓋鍋蓋的情況下有水蒸氣蒸熟就好? 03/07 11:27
41F：→ s9403: 水量放少一點 收乾即使開4或5段火力可能也不用花太久時間收 03/07 11:27
42F：→ s9403: 油爆的部分因為我之前有嘗試過用所謂"深底"的煎鍋 鍋蓋蓋上 03/07 11:30
43F：→ s9403: 當然沒事 但蓋子打開後收乾水分階段就會開始油爆了 03/07 11:31
44F：推 nekobaby: 水量100cc足夠 接近蒸熟的感覺 開蓋的時候應該只剩一點 03/07 12:21
45F：→ nekobaby: 水 如果水真的很多可以直接倒掉 看起來就是火力太大 平 03/07 12:21
46F：→ nekobaby: 常煎餃中火8分+小火2分不會黑 不過使用不沾鍋+瓦斯爐就 03/07 12:21
47F：→ nekobaby: 是了 03/07 12:21
48F：推 dog51485: 第一步就錯了，一開始熱油的目的是什麼？直接加油 03/08 17:24
49F：→ dog51485: 加水蓋蓋子，讓餃子蒸熟了、底部糊化，才開蓋中小 03/08 17:24
50F：→ dog51485: 火收汁，水太多直接倒掉也沒問題，會焦了就是火太 03/08 17:24
51F：→ dog51485: 大囉 03/08 17:24