作者ppt123 (xp)
看板cookclub
標題[問題] 坊間鮮肉湯圓搭的青綠大葉的配菜與煮法？
時間Mon Feb 3 11:53:46 2025
在外縣市時的店家吃的鮮肉湯圓，當時碗中的配菜特徵是顏色鮮綠（不是暗綠），
葉片不小（是開展式，不是縮成一束）。我覺得味道不錯，當時忘了問老闆。
然後味道與其他葉菜例如高麗菜、大白菜、小白菜、青江菜、福山萵苣都不同，
我對於吃過的葉菜的經驗廣度只能到上述舉例。
我後來自己查網路各種線索，似乎（經由下述實作，我無法確定是否）是「大葉茼蒿」？
我會發問的原因是，我先推定是大葉茼蒿，於是自己去超市買了一小包大葉茼蒿
（其實在超市的時候它的顏色已經不算鮮綠，算是中等綠），丟進電鍋的內鍋加熱水煮。
（除非，因為店家用瓦斯爐上的大鍋煮，是這種區別？）
但是以電鍋煮完大葉茼蒿的結果，它呈現暗綠色，原本煮之前還算展開的葉片，
也縮成一束一束的，然後吃起來的口感也跟當時在店家吃的時候（有「鮮」味）不同。
所以請教兩個問題：
1.依照我上述不算充分的配菜的外在特徵線索，搭配鮮肉湯圓的還有可能是其他的菜嗎？
（我在網路上有查到一些回答，但更不可能是答案，因為依照那些菜與鮮肉湯圓的照片，
呈現的跟我當時在碗中看到的上述特徵已然不同）
2.不管是大葉茼蒿或其他可能的菜，以電鍋要怎麼能煮成像店家端上桌時呈現的鮮綠色及
葉片仍開展而沒縮成一束一束的？
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1F：推 balius: 味道的話茼蒿煮的水或湯裡油要足夠，煮太久會變暗要起鍋前 02/03 14:24
2F：→ balius: 再下鍋不要煮太久 02/03 14:24
3F：→ balius: 老家煮的客家鹹湯圓有豬油也有肉茼蒿煮起來就很好吃 02/03 14:26
4F：→ rLks02: 你的描述 有點像 韓國 芝麻葉 。 02/03 14:30
5F：→ rLks02: 一般是跟韓國烤肉吃的 02/03 14:30
6F：→ rLks02: 葉色鮮綠 開展 大葉 02/03 14:31
7F：→ rLks02: 而且有一個味道道很明顯 02/03 14:36
8F：推 l23456789O: 沒照片不曉得 說不定只是芹菜葉 用店名去查或許有照片 02/03 14:45
9F：→ Agneta: 你可以打電話去問店家 02/03 15:14
10F：→ likeaprayer: 我自己的印象是葉菜類用電鍋煮會比較容易過久 02/03 15:18
11F：→ likeaprayer: 顏色就會偏暗 口感也會較軟 02/03 15:19
12F：推 jetzake: 茼蒿這東西最後再放一下去直接關火用悶的都可以 02/03 15:38
13F：→ jetzake: 煮太久才是比較忌諱的 會變的黑又不脆 味道也跑掉 02/03 15:38
14F：→ jetzake: 有吃過放茼蒿的蚵仔煎也可以參考看看 總之煮太久一定不行 02/03 15:39
15F：推 greenfetish: 就茼蒿，就像樓上說的，大滾丟下去就關火，用電鍋蓋 02/03 16:06
16F：→ greenfetish: 起來悶煮絕對黑 02/03 16:06
17F：→ ppt123: 請教green網友，所以下回等於等電鍋內鍋的水已滾時，將 02/03 16:25
18F：→ ppt123: 茼蒿放入滾水稍微輕燙幾秒就拿起？這樣熟（殺寄生蟲）嗎？ 02/03 16:26
19F：→ ppt123: 我確實有猜測是否我煮太久（超過10分鐘）色味才與店家不同 02/03 16:28
20F：→ ppt123: 那家小店似乎沒電話，我當時沒留意老闆花幾分鐘煮葉菜，只 02/03 16:29
21F：→ ppt123: 知道點了鮮肉湯圓後，過10分鐘才端上來，所以我也仿效時長 02/03 16:30
22F：推 balius: 一般火鍋茼蒿煮三分鐘就算久了煮十分鐘..店家十分鐘主要是 02/03 16:39
23F：→ balius: 花在煮湯圓吧不是所有料都要花費一樣時間 02/03 16:40
24F：→ Agneta: 沒電話XD 看了你過往發文 真的是厚問欸 02/03 16:57
25F：→ Agneta: 茼蒿煮10分鐘早爛掉縮水了 02/03 16:58
26F：推 jior: 10分鐘也是絕了 02/03 17:09
27F：→ ppt123: 那麼我下次若再買茼蒿，先改成放入電鍋煮5分鐘撈起。 02/03 17:12
28F：→ ppt123: 啊漏看-依ba網友所言，我等預估水滾了後放入2分30秒撈起。 02/03 17:13
29F：→ likeaprayer: 葉菜類10分鐘...那絕對是燙爛了 02/04 00:12
30F：→ likeaprayer: 義大利麵都能煮熟了 何況葉子 02/04 00:12
31F：推 IanLi: 電鍋又不能快速加熱，講燙幾分鐘是不是在搞笑 02/04 07:21
32F：→ likeaprayer: 他是內鍋水滾下菜 即使剛下時水溫會降低 但依然是 02/04 08:40
33F：→ likeaprayer: 長時間浸泡在高溫的水中 對葉菜造成的變化是相同的 02/04 08:41
34F：→ likeaprayer: 甚至還會因為要等內鍋水再次沸騰 導致浸泡更久 02/04 08:42
35F：推 nekobaby: 十分鐘只有大白菜能撐得住 茼蒿我只燙一分鐘 02/04 08:50
36F：推 IanLi: 加100克的料，在不考慮溫度散失就需約1分鐘的熱功率 (電鍋 02/04 18:16
37F：→ IanLi: 約600至700W) ，若沒滾沒差能接受就隨便，若要滾要等幾分 02/04 18:16
38F：→ IanLi: 鐘。 02/04 18:16
39F：→ IanLi: 這條件青菜不會是多脆多鮮綠，若在意顏色就加少量小蘇打， 02/04 18:19
40F：→ IanLi: 讓水成為弱鹼性，可減緩葉綠素分解褐變。 02/04 18:19
41F：推 bigbowl: 電鍋不管煮什麼青菜都會變暗 在意觀感的話就不要用電鍋 02/04 18:26
42F：噓 sputniky: 是認真問還是洗文？發這麼多文不是刻意洗文就是你 02/04 18:33
43F：→ sputniky: 有點在逃避現實生活 02/04 18:33
44F：推 z1288: 先說店面名字或地址吧，查一查就有照片可以看，就知道是什 02/04 19:04
45F：→ z1288: 麼菜了 02/04 19:04
46F：推 budda: 新竹縣市的菜市場客家鹹湯圓，常放的是 02/05 13:40
47F：→ budda: 大陸妹（四季都有），冬季有平價茼蒿，才會換，否則茼蒿無 02/05 13:40
48F：→ budda: 法一年四季都可以正常供應，而且茼蒿不便宜，除非很傳統的 02/05 13:40
49F：→ budda: 店堅持才放 02/05 13:40
50F：推 budda: 另外，湯圓都是瓦斯爐現煮，滾了才丟菜，一分鐘就能關火了 02/05 13:44
51F：→ budda: ，才會翠綠好吃，至於電鍋煮，我真沒試過，但大鮮肉湯圓夠 02/05 13:44
52F：→ budda: 厚應該耐煮，但青菜要好吃就是電鍋跳起來後加入青菜，再蓋 02/05 13:44
53F：→ budda: 上去燜一下即可 02/05 13:44
54F：→ oni23: 現在茼蒿很便宜不是嗎? 02/05 14:51
55F：→ aseaeel: 工具不足只有電鍋就不要想復刻外面賣的吧 可以吃就很好 02/05 15:24
56F：→ aseaeel: 了 葉菜類燙十分鐘當然會黑掉瓦斯爐1~2分鐘差不多 02/05 15:27
57F：→ ppt123: 本人烹飪常識嚴重不足，幸有本板高手給予相關主題的指點。 02/05 16:18
58F：→ ppt123: 如果某些人自認已經有了烹飪知識而瞧不起比較缺知識的其他 02/05 16:18
59F：→ ppt123: 人而信口臆測，那是那些人不缺烹飪素養但缺家教素養的問題 02/05 16:19
60F：→ ppt123: 感謝許多人指出了用電鍋煮葉菜不能煮超過3分鐘。 02/05 16:22
61F：→ ppt123: （各位在人生中第一次得知這個知識前，豈不是也不知道？） 02/05 16:26
62F：→ mrschiu: 你好像沒有寫到小白菜...最近幾年很流行黑葉小白菜... 02/06 02:46
63F：→ mrschiu: 它的味道就是小白菜的味道但是葉子像你形容的青綠大葉.. 02/06 02:46
64F：→ mrschiu: 小白菜也是很常見的鮮肉湯圓的配菜... 02/06 02:47
65F：→ mrschiu: 只是以前多半是普通的小白菜最近幾年才有黑葉小白菜... 02/06 02:48
66F：→ mrschiu: 雖然名字是黑葉但是就是比較綠而已不是真的深綠到黑色... 02/06 02:49
67F：→ mrschiu: 很多人很喜歡它的味道... 02/06 02:50
68F：推 balius: 小白菜的梗是白色的跟茼蒿應該很容易區分..當然是建立在對 02/06 08:01
69F：→ balius: 葉菜類也基本認識的前提上 02/06 08:02
70F：推 philip1111: 覺得樓樓上提到黑葉白菜 或奶油白菜滿有可能 02/07 01:27
71F：→ philip1111: 是說翻了原po過往的文章風格感覺是個滿特別的人(委婉 02/07 01:31
72F：→ ppt123: 請教：電鍋開關不知何時跳起，我無法猜中何時水已滾而放菜 02/08 09:45
73F：→ ppt123: 所以我可否聽到電鍋開關啪一聲跳起時放菜？電鍋雖已不再加 02/08 09:46
74F：→ ppt123: 熱，但依各位高手所言，茼蒿很快就熟，所以此時靠內鍋水溫 02/08 09:53
75F：→ ppt123: 的餘熱，也可悶熟茼蒿且恰恰不會煮到爛？這個猜測正確嗎？ 02/08 09:56
76F：→ Agneta: 你可以一次一根菜葉 慢慢實驗 02/08 13:32
77F：→ philip1111: 下廚真的不用問這麼多，試就對了 02/09 15:11
78F：推 lilithlin: 店家那鍋滾水的量燙青菜所花的時間不是你在家裡可以複 02/09 15:32
79F：→ lilithlin: 製的 02/09 15:32
80F：→ lilithlin: 特別的工具還只是電鍋而已 02/09 15:33
81F：→ lilithlin: 尤其是你用的工具還只是電鍋而已 02/09 15:33