作者goldshrimp (黑色蘆葦洞)
看板cookclub
標題[問題] 如何煮有口感但入味的"燉菜"?
時間Mon Jan 20 17:47:36 2025
各位前輩好，最近才開始學煮菜。
因為是外食族，幾乎每天都吃7-11便當。
最近很愛吃這種便當旁邊那種茄汁口味的高麗菜和杏鮑菇
https://imgur.com/JPQiyGF
回家買了番茄醬/義大利麵醬+烹大師試著煮
但就是不好吃
搜尋各種燉菜食譜，看起來口感不是我想要的。
燉煮太久高麗菜不脆，怕煮太爛不敢煮太久，又發現菜都沒有入味
杏鮑菇有一種蕈類的生味，好像川燙杏鮑菇+番茄醬
真是太難了.....
請問正確的做法到底是什麼呢?
謝謝前輩們。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.163.206.245 (臺灣)
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※ 編輯: goldshrimp (118.163.206.245 臺灣), 01/20/2025 17:48:10
1F：→ rLks02: 燉就不會脆啦 01/20 17:55
2F：推 l23456789O: 杏鮑菇可以先炸過/乾煎/烤過 01/20 17:58
3F：推 hito21: 亨利(蕃茄醬)+糖+味淋+醬油(日式照燒醬之類)or走冰糖烏醋 01/20 18:04
4F：→ hito21: 橘汁醬汁的雞肉方面... 01/20 18:04
5F：→ hito21: 不要加烹大師 那個跟這系列的不符... 01/20 18:05
6F：→ hito21: 再半顆雞湯塊或味精大概就差不多了...杏鮑菇切大塊點會縮 01/20 18:06
7F：→ hito21: 撈起來擺小盤灑一下白芝麻or喜歡蔥的或香菜 01/20 18:08
8F：→ mrschiu: 有口感的部分都是快要吃以前才放下去燉的... 01/20 18:09
9F：→ hito21: 茄汁=番茄醬 醬油 糖 醋 自己喇~比例自己抓 01/20 18:09
10F：→ mrschiu: 有的先放下去燉有的後放下去燉有的打成泥當作醬汁... 01/20 18:09
11F：→ mrschiu: 同一個食材就會有很多不同層次的口感和味道... 01/20 18:09
12F：→ mrschiu: 就算是番茄也是有番茄番茄醬番茄泥和不同階段加入的口感 01/20 18:10
13F：→ mrschiu: 除了燉還有浸泡和悶的過程建議先找喜歡的食譜照做... 01/20 18:12
14F：→ mrschiu: 像普羅旺斯燉菜或是羅宋湯或是咖哩類的... 01/20 18:12
15F：→ mrschiu: 光是一道就能讓你研究很久... 01/20 18:13
16F：→ mrschiu: 高麗菜和食材品種也有關係有的吃起來就是特別甜又脆... 01/20 18:21
17F：→ mrschiu: 生吃都好吃... 01/20 18:21
18F：推 hito21: 高麗菜不適合燉煮 會躲起來讓你找不到... 01/20 18:28
19F：→ hito21: 超商那種應該是高麗菜跟其他 煮熟煮爛後調味 再喇茄汁~ 01/20 18:30
20F：→ hito21: 控制水分讓你微波復熱後不會出水太多...失去風味 01/20 18:31
21F：→ erisiss0: 鹽分阿 01/20 18:55
22F：→ erisiss0: 這種燉菜要入味 絕對條件就是 菜下去煮之前必須要抓鹽 01/20 18:55
23F：→ erisiss0: 抓鹽之後菜會出水 接下來把鹽分洗掉 下去煮就會吸湯汁 01/20 18:55
24F：→ erisiss0: 而且抓鹽還可以讓大多數菜的怪味道變少 01/20 18:56
25F：→ erisiss0: 燉菜類為啥煮不入味就是菜的滲透壓問題 解決方案有 01/20 18:57
26F：→ erisiss0: 直接在湯裡面管夠的鹽 這樣自然入味。不過不太健康 01/20 18:57
27F：→ erisiss0: 或者先把菜抓鹽 讓裡面的水跑出來 這樣湯汁就容易進去 01/20 18:58
28F：→ erisiss0: 高麗菜要保持原形 就是要用比較鹹的湯下去燉 01/20 18:59
29F：→ erisiss0: 而且燉菜因為體積問題 鹽分上很難均勻 容易一口下去 01/20 19:01
30F：→ erisiss0: 外面鹹的 裡面都沒鹹 所以事先抓一點鹽調味 01/20 19:01
31F：→ erisiss0: 最後就是高麗菜 燉煮 一定不會脆 想啥呢這是矛盾 01/20 19:02
32F：→ goldshrimp: 謝謝好多好棒的建議，我來試試看這些調味料，然後 01/20 19:03
33F：→ goldshrimp: 水量減少，變成煨的做法看看。 01/20 19:03
34F：→ goldshrimp: 哈哈 所以我都不知道要怎麼形容。的確我不想吃燉爛 01/20 19:05
35F：→ goldshrimp: 爛那種。抓鹽這招完全沒想到，謝謝！ 01/20 19:05
36F：→ JoyceTong: 奶油燉菜? 01/20 21:57
38F：→ una283: 泡就好不要一直滾 01/20 22:39
39F：→ vimeo: 勾欠 01/20 22:42
40F：→ vimeo: 冷藏泡一夜會入味很多 01/20 22:43
41F：推 david5401: 脫水除了抓鹽之外，也可以先把蔬菜煎/烤過，有脫水的 01/20 23:17
42F：→ david5401: 效果也可以增添風味。西式的燉菜滿常出現這一步的，也 01/20 23:17
43F：→ david5401: 可以試試看。 01/20 23:17
44F：推 linfon00: 燉東西...不就是為了煮爛+入圍嗎 01/21 09:15
45F：→ linfon00: 你要又生又入味..就泡菜吧 01/21 09:15
46F：推 nekobaby: 杏鮑菇乾煎出水再滷然後浸泡 01/21 10:40
47F：→ nekobaby: 高麗菜要吃的時候再下 01/21 10:40
48F：→ veryloveyou: 燉菜要脆...這已經不是烹飪，是魔法 01/21 14:10
49F：→ mrschiu: 有一年過年我在超市買到進口的高麗菜還真的燉不爛... 01/21 18:15
50F：→ mrschiu: 在過年的菜尾湯中燉超過一個星期吃起來還是脆的... 01/21 18:16
51F：→ mrschiu: 那是一段非常可怕的回憶... 01/21 18:16
52F：推 IanLi: 從基本學起吧不要太跳，另外要煮不爛，基本上就是先脫水， 01/21 19:38
53F：→ IanLi: 甚至是乾燥食材。 01/21 19:38
54F：→ aseaeel: 有人燉菜是吃脆口的嗎?好矛盾XD 01/21 22:58
55F：→ creative88: 偷懶的秘密是去買義大利進口的蕃茄泥 家樂福有很多 01/22 13:59
56F：→ creative88: 還有有幾種香草調味好的... 要看要燉湯還是要燉菜 01/22 14:00
57F：→ creative88: 差別其實只在水有沒有煮到收汁而已 01/22 14:00
58F：→ creative88: 食譜找Mediterranean soup 或是chili 往這邊看 01/22 14:02
59F：→ yoyo830917: 微波跟瀝水後再調味 01/22 23:53
60F：推 EveYuChen: 不要加熱太久，冰著讓他入味呢？ 01/23 11:42
61F：→ ocis: 最簡單不讓燉菜死爛又能燉出味道的方法就是關火悶 01/27 12:55
62F：→ ocis: 參考白蘿蔔湯煮法 01/27 12:56