作者misswild (天真的狂野小姐)
看板cookclub
標題[問題] 蛋花湯的蛋花
時間Thu Dec 5 00:25:54 2024
這問題實在困擾我很久，
在網上也沒找到解法，
只好來這邊請教高手們。
我很愛台北信義區小樂天的蛋花湯，
我都覺得它的蛋花不是蛋花，
是蛋衣了，挾起來一整件的，
湯很清澈，不會有濁濁的碎蛋，
一點雲絮感都沒有(這是我最好奇的地方)，
借網路上的照片給大家看：
https://imgur.com/a/5CfRFmH
請問要怎樣才能把蛋花湯的蛋花煮成像這樣?
是要放什麼東西進去一起打嗎?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.176.41.183 (臺灣)
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1F：→ bluejark: 不用加東西 就的溫度與煮的時間掌控 下蛋不要攪 12/05 02:53
2F：推 hito21: 商業機密...我猜 有油 12/05 03:14
3F：→ mrschiu: 用平底鍋很淺的水放下去成形再加湯?... 12/05 03:34
4F：→ mrschiu: 用水煮出蛋皮?...其實是蛋皮湯?... 12/05 03:35
6F：→ JoyceTong: 溫度、不要一直攪 12/05 05:30
7F：推 happytiger: 這不是天天在吃東西，我看我媽煮就熱水滾一口氣下去 12/05 05:31
8F：推 AbbyTFG: 有看過一個影片是教水滾後關火再下蛋液，不攪它，單純泡 12/05 07:01
9F：→ AbbyTFG: 熟它，就會是整塊又嫩的蛋花，但我沒試過，提供參考 12/05 07:01
10F：推 nekobaby: 同樓上 水滾關小火不攪就行 什麼都不用加 沒什麼機密 12/05 08:59
11F：推 godswd: 常溫蛋 關火或者小火到水沒有滾動下去就可以做到，水量足 12/05 10:25
12F：→ godswd: 夠到下去不降溫 快速成形 12/05 10:25
13F：推 louis903: 最難的就是不要攪，自己在家裡就是會忍不住 12/05 10:37
14F：→ misswild: 我都關火再下蛋液而且不動它，還是做不到像照片那樣 12/05 11:58
※ 編輯: misswild (180.176.41.183 臺灣), 12/05/2024 12:00:50
15F：推 asd33893389: 就是會忍不住想攪一下，型就沒這麼漂亮 12/05 12:15
16F：推 mukey: 滾水關火蛋倒一圈 湯匙中速轉一圈後不要動，重點在試！太塊 12/05 13:11
17F：→ mukey: 狀下次2圈，太散下次攪慢一點。變數少容易實驗ㄔㄍㄉ 12/05 13:11
18F：推 Caninee: 鍋要大 不能蛋一倒下去就全降溫 12/05 13:26
19F：→ fp737: 就8樓說的那樣 12/05 13:29
20F：→ fp737: 滾水關火下蛋液蓋上蓋子，或者滾水轉小小火下蛋液 12/05 13:31
21F：推 p10121987: 濁濁的是滾太大 碎蛋是因為手癢去攪拌 只要溫度跟手都 12/05 13:33
22F：→ p10121987: 控制好 蛋就會自然形成整片的樣子 12/05 13:33
23F：推 crazywar: 不要一直滾 12/05 13:35
24F：推 ineda: 水大滾，把水攪成漩渦，再倒蛋液進去 12/05 14:01
25F：→ SmartYa: 同24F，我之前看過小吃店家這樣做，回家自己試做有成功 12/05 14:06
26F：→ erisiss0: 方法就是把水轉起來。水轉了下蛋就是片 12/05 15:02
27F：→ erisiss0: 如果要碎的就是攪拌它 上下攪拌這樣就會碎的 12/05 15:03
28F：→ erisiss0: 其實這兩種都叫蛋花 看料理選擇用 12/05 15:03
29F：→ erisiss0: 用科學來說就是蛋液是黏稠液體 進入有層流的液體就會被 12/05 15:06
30F：→ erisiss0: 拉長 那我們要做的就是製造層流+加熱 蛋液就會被拉片 12/05 15:06
31F：→ erisiss0: 所以原po觀火之後不管它就是層流不足+溫度不足 12/05 15:07
32F：→ erisiss0: 只要我們攪拌的時候不要讓湯裡面起湍流 且穩定溫度超過 12/05 15:07
33F：→ erisiss0: 65度很快就成了 12/05 15:07
34F：→ erisiss0: 反之要弄出像雪花一樣的就要上下移動產生湍流 12/05 15:08
35F：→ erisiss0: 這樣蛋液在水中就會被剪斷 變成雪花一樣的湯 12/05 15:08
36F：→ erisiss0: 所以你會看到有的蛋花說要水滾下 有的不要水滾 12/05 15:12
37F：→ erisiss0: 不攪拌湯但是攪動湯 這樣說比較正確 就是水要轉動但不 12/05 15:15
38F：→ erisiss0: 上下擾動造成湍流 12/05 15:15
40F：→ erisiss0: 大概像這樣的關係 可惜雞蛋不能倒轉還原w 12/05 15:19
41F：推 hito21: 如果是我 就高湯一鍋 蛋花跟蔬菜用小鍋另外煮 再組合~ 12/05 16:38
42F：→ hito21: 保證一點蛋沫 都沒有~ 12/05 16:38
43F：推 money0814: 水滾、關火或微微火不冒泡，下常溫蛋液，不要攪動。 12/05 16:46
44F：推 chenweichih: 忍不住要攪是什麼鬼啦 Xd 12/05 16:47
45F：→ chenweichih: 那煎牛排煎魚也會忍不住翻面嗎 12/05 16:48
46F：→ una283: 低溫不滾輕輕劃開 12/05 22:14
47F：→ una283: 如果技巧不高就試試只用蛋黃 12/05 22:15
48F：推 PaeSon: 攪蛋都忍不住，何以成大事（誤） 12/05 23:49
49F：→ fatmoon3388: 樓上也太好笑！ 12/06 02:58
50F：推 davismo: 感觸好深...要我不把蛋攪破真的會手很癢很癢q.q 12/06 20:30
51F：→ jason83713: 感覺溫度有差 12/09 10:57
52F：→ Tris101: 試試看不要攪 但會忍不住哈哈 12/16 18:23
53F：推 balius: 就跟傷口結痂都會忍不住動手去摳一樣XD 12/19 08:13
54F：→ ctcofe: 我有陣子常做，就是24樓做法，水大滾後把湯快速攪成漩渦 12/23 13:39
55F：→ ctcofe: 狀，蛋液放下去不要動，轉小火別再讓湯滾，蛋液隨著漩渦 12/23 13:39
56F：→ ctcofe: 旋轉就會形成漂亮的蛋皮了 12/23 13:39