作者arsonlolita (慈悲的魔王)
看板cookclub
標題[問題] 自製巧克力冰棋淋太硬了
時間Wed Sep 27 09:57:38 2023
請問一下如果成品太硬要怎麼改善?
我知道糖可以抗凍
可以退冰後加糖打均再重新冰嗎?
之前有作做純可可粉+練乳+糖的板本，還不算太硬
這次做出來跟石頭一樣= =
食譜是網上找的如下:
苦甜巧克力 100克
牛奶 250cc
細砂糖 50克
玉米粉 15克
可可粉 10克
蛋黃 80克
鮮奶油 250cc
做法:
1.將苦甜巧克力切成細碎狀。
2.取一碗，將細砂糖、玉米粉、可可粉混合均勻，再加入蛋黃攪打均勻且顏色略白，備用
3.取一小鍋，加入牛奶以中火加熱至85度C時，加入做法1的巧克力碎拌至完全融化，備用
4.將做法3緩緩加入做法2中攪拌均勻。
5.以隔水加熱的方式，將做法4攪拌至帶稠狀後熄火，再加入白蘭地拌勻待冷卻。
6.取鮮奶油打至七分發後，與做法5一起拌勻，放入冷凍庫中約2小時取出，再攪拌數下，
重新放入冷凍庫中冰凍，重複此動作2～3次至完成即可。
另外想請教
個人是想作出莫凡彼巧克力口味冰淇淋的口感
先不談口味，他的冰倒好挖很多，
想知道如何軟化
我看成份是糖20克/每一百克
糖再加多一點這樣嗎?
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1F：推 Vladivostok: 冰棋淋是加了木頭嗎？ 09/27 11:28
2F：推 Vladivostok: 你6的中間有確認硬度嗎？ 09/27 11:31
3F：推 lvnps: 配方減少牛奶、增加鮮奶油 09/27 12:53
4F：推 fastsheep: 不夠油吧 09/27 14:20
5F：→ erisiss0: 缺乏乳化劑 09/27 15:13
6F：→ erisiss0: 冰淇淋影響口感主要兩個，一個是冰晶，另外一個是空氣 09/27 15:24
7F：→ erisiss0: 如果乳化劑不足，液漿會不夠黏稠不容易打入空氣 09/27 15:25
8F：→ erisiss0: 起泡性不足的液漿，如果糖還少了就容易硬梆梆 09/27 15:28
9F：→ erisiss0: 冰淇淋製作需要乳，油，糖，膠體，乳化劑 09/27 15:30
10F：→ erisiss0: 這個配方就是用玉米粉當膠體，但乳化劑只有蛋黃可能比 09/27 15:31
11F：→ erisiss0: 例不夠多了這樣，也可能是糖少了 09/27 15:31
12F：→ erisiss0: 還有可能玉米粉(膠體太多了)導致結構過於紮實 09/27 15:33
13F：→ erisiss0: 市面上也有廠商做二合一的冰淇淋粉包，通常就能解決 09/27 15:37
14F：推 cata: 水分多 乳脂少 糖少 巧克力多 都會讓冰比較硬 09/27 17:06
15F：推 alex1156: 要不要找一下莫凡比的成分表比較快 抗結晶、增稠劑不一 09/27 17:40
16F：→ alex1156: 樣口感就不可能一樣 09/27 17:40
17F：推 alex1156: 還有巧克力的%數 可可脂越多越硬 苦甜巧克力是個很籠統 09/27 17:41
18F：→ alex1156: 的說法 建議找更詳細的食譜讓自己更好控制變量 09/27 17:41
19F：推 jior: 其實你牛奶鮮奶油1：1應該能做出很滑順的冰淇淋，我都是牛 09/27 19:07
20F：→ jior: 奶鮮奶油1：1，但是玉米粉需要嗎？然後都有巧克力豆了應該 09/27 19:07
21F：→ jior: 也不需要巧克力粉了吧？這你可以嘗試一下，然後就是硬不硬 09/27 19:07
22F：→ jior: 不是問題，問題是口感跟有沒有冰晶，不然說真的，我自己做 09/27 19:07
23F：→ jior: 也是冰起來很硬，但是其實冷凍庫調整溫度就能吃到很好挖口 09/27 19:07
24F：→ jior: 感很好不輸莫或是哈牌的冰淇淋了，只要冰淇淋本身口感味道 09/27 19:07
25F：→ jior: 有好就好了 09/27 19:07
26F：推 chunglee: 版上之前有自製冰淇淋的配方 試做過很好吃原po可以試試 09/27 19:21
27F：推 loser1: 拌義式蛋白霜進去 09/28 13:21
28F：→ arsonlolita: 謝謝各位回應 10/03 10:51