作者wer90156 (啪啪鴨)
看板cookclub
標題Re: 請問這樣磨刀是對的嗎？
時間Sat Sep 23 17:42:14 2023
原文恕刪
近期磨刀也磨出了一點心得，藉此回文並希望能拋磚引玉，如果有任何講錯或能補充的點
再麻煩各位共同討論，謝謝
（至於我想不到其他呈現的方式，只能充當一下靈魂小畫家，畫得不好還請見諒XD）
首先要先理解「鋒利」的概念：
https://i.imgur.com/iOrVYCZ.jpg
圖1是刀子的橫切面，藍色是磨刀在磨的位置
當不斷地把兩邊的鋼材消去後，在尖端會變得非常非常的尖銳，稱作Apex 。
我們都知道壓力公式：當正向力相同，受力面積越小，壓力則越大，壓力大自然能夠很容
易地斷開相連的物質。
所以鋒利的第一個要點，就是把鋼材的頂點推到非常小(Apex，圖1-2) 。
然而要如何知道已經達到Apex了？有兩個方式：
1. 用光線觀察刀鋒：當尖端越尖的時候，被反射的光線就越少。可以在刀鋒上架設光源
，觀察刀鋒的頂點是否還有細細的銀色反光，當看不到光線反射時，刀鋒已經具有
相當的銳利度。
2.毛邊（Burr)：呈上，當看不見反射時，其實離極致的鋒利還有一些距離，於是我們會
用另外一種方式確認，那就是毛邊(Burr)。
見圖1-3，不斷地在同一側打磨鋼材時，薄且具有韌性的鋼材會被稍稍推到另一側，順著
對側的刀面摸向刃口，應該會在刀刃上感覺到一點點細細的阻力，這就是毛邊。
然而就像你的問題一樣，一開始我也不知道毛邊摸起來的感覺，還以為被磨掉區域的粗糙
感就是毛邊。
後來我用這樣的方式找到，供參：
1.專心打磨刀子的一個區塊，並且最重要的是角度要穩定（後面會提）。
2.不斷地檢查這個區塊的反面，直到摸起來和所有其他區域有不一樣的感受，那個就是毛
邊了。
當「毛邊出現後」，我們就可以磨另一側（去毛邊），我會以遞減的方式來回磨刀刃兩側
，
直到再也摸不到毛邊。（注意角度，並且不要過度用力，輕壓帶過就好）
以上是鋒利的第一個要素，在這個階段有做好，哪怕是只有百來號的磨刀石也能達到非常
好的利度，1000號能提供的鋒利度大概是：
稍微施加壓力，用「直推」的方式順著毛髮生長方向，就能剃毛了。
鋒利的第二個要素：微鋸齒
https://i.imgur.com/eWecWjZ.jpg
圖2是使用不同番數的磨刀石打磨後的縱面的放大
我們都知道在切割食材的時候使用「滑刀」，會比單純用「下壓」來得省力，就是因為在
微觀角度下，刀刃上的微鋸齒會像鋸子一般把食材的連接處「鋸開」。
當番數越高的時候，微鋸齒就越小、越多、越細緻，同樣運刀距離下，切割食材的
鋸齒越多，便形成了「鋒利」的結果。
以上兩點就是鋒利的基本概念了：
「尖銳」的鋒利會體現在「推刀」（少滑動）上，不管是推刀剃毛，還是推刀切紙都是這
類。
「微鋸齒」的鋒利則是體現在「滑刀」，越細緻的鋸齒能夠提供越流暢的切割感，500、1
000和3000號的削紙感受是截然不同的。
接下來討論實務上的打磨該怎麼調整角度，當然方法有很多種，我提供我最喜歡的
第一個要注意的是磨刀方向是順著磨刀石，想像磨刀石兩側有軌道，而手就是上面的滑塊
平台，你就只是個無情的磨刀機器，切忌隨著前後而改變刀刃和石頭的角度，這樣會變蛤
刃（凸磨）。
第二個則是注意打磨角度，用馬克筆來看磨掉的位置確實是一個好方式，也可以放3～4個
硬幣在刀背。當然，每把刀寬和原廠開刃角度都不一樣，以馬克筆大法輔助觀察打磨位置
還是很有效的。（順帶一提，原Po照片中看起來角度太低，刀面都花了）
再來我們討論「抬刀」到底是抬哪裡
https://i.imgur.com/z6P5T82.jpg
圖3是從上俯瞰刀刃，紅線是打磨方向，綠線則是延刀柄至刀身的「軸線」，旋轉綠軸能
決定「刃角」，常見為15～25度。
圖3-1則是後方視角（抱歉我不太會畫3D圖，腦補一下！）
https://i.imgur.com/JlXhDiI.jpg
圖3-2很重要，這是從上方俯看磨刀的角度，觀看很多影片的時候會發現磨刀師的θ角不
斷改變，然而要知道這只是為了動作上的順暢，而不影響刀刃弧度。我會建議剛開始練習
時，把這個θ角「固定」住，減少變因。
https://i.imgur.com/aQRDd5l.jpg
圖3-3是從「後方水平」看向磨刀石，而我們要抬高的地方也就是這裡。
當打磨到前端的圓弧時，我們要做的是以磨刀石為原點，稍微地把綠色的軸線往上抬，而
非「旋轉綠軸」（三顆星星！！！）
這是很常見的誤區，我以前以為抬高指的是向前旋轉綠軸，看起來刀面是抬高了，但改變
的其實是「刀刃角度」而非弧度，所以我想再強調一次：
「以磨刀石為原點，向上抬昇綠軸（或是想像抬高刀柄尾部」
不過，也並非不需要旋轉綠軸，因為良好的廚刀設計，在尖端是越來越薄的，所以除了抬
高綠軸為主，也需要「稍微」地向前旋轉綠軸。
大概就是這樣，希望這樣解釋能有幫助！也歡迎大家一同討論（中文的磨刀資訊和討論真
的好少哦）
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1F：推 chenyei: 推科學磨刀09/23 17:48
2F：推 blackvswhite: 推附圖09/23 17:57
3F：推 will913: 磨刀系4ni09/23 18:03
※ 編輯: wer90156 (101.10.97.154 臺灣), 09/23/2023 18:14:29
4F：推 chunglee: 推一個 09/23 19:04
5F：推 YCL13: 推熱心回答，這篇要寫(畫)很久吧09/23 21:51
其實是因為更新系統不能推文，結果寫文就越寫越長…
6F：推 streetmaster: 推磨刀 09/23 22:11
7F：推 arnus: 推詳細解釋和靈魂畫家！！09/24 01:29
8F：推 md9830415: 開始磨刀後有注意到要抬高 但結果來說還是會不小心轉09/24 02:41
9F：→ md9830415: 到09/24 02:41
10F：→ md9830415: 圖畫的很清楚 ! 原來磨刀還有小鋸齒的因素在 非常感謝 09/24 02:41
11F：→ md9830415: !09/24 02:41
加油，邊磨邊觀察！
12F：推 maykin1220: 用心推09/24 05:27
13F：推 Chhtaiwan: 大推！我覺得你番數那邊的示意圖畫得很好理解！！！09/24 10:26
14F：推 hedgehogs: 推教學，該m09/24 11:00
15F：推 dknymaster: 推09/24 22:33
16F：推 RayViolet: 推薦這篇文章 09/24 23:29
17F：推 greywagtail: 圖解很清楚09/25 00:58
18F：推 shine3142000: 太用心了吧 這個示意圖真的畫得很好09/25 10:41
19F：推 Noping: 搜尋Youtube營火部落，達哥最近有一個磨刀教學09/25 11:37
20F：→ Noping: 克里斯餐桌之前也有教學影片可以參考09/25 11:37
21F：→ Noping: 最詳盡的應該是KTH Kitchen的一系列教學，這是香港一家刀 09/25 11:38
22F：→ Noping: 具行 09/25 11:38
同推KTH，我的大部分磨刀知識就是從Alan那學來的
23F：推 penumbra: 太用心了，感謝推 09/25 11:44
24F：推 as4723903: 謝謝分享，插圖很棒 09/25 12:45
25F：推 Alean1973: 非常感謝！09/25 16:24
※ 編輯: wer90156 (101.10.97.195 臺灣), 09/25/2023 21:30:27
26F：推 likestefanie: 好餓廚房也有出兩集 很讚的 09/30 01:16
27F：推 pk655tw: 推精美示意圖 09/30 21:35