作者flytoair (flytoair)
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標題[問題] 煎雞胸肉時，如何減少出水？
時間Fri Aug 18 18:55:45 2023
最近比較會做的料理
就是把雞胸肉醃製後放冰箱一夜
（為了入味，醃製時會加鹽，加水）
隔天再乾煎
但煎的時候，煎到後面會一直出水
變得不太像乾煎
請問要如何降低乾煎時出水呢？
是........醃製時不要加水？
還是.....要控制乾煎時的火候？
還是.....要退冰久一點，再煎？
還請各位廚神指點迷津
老妹在此先感謝大家！
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1F：→ ronale: 醃製為什麼要加水 08/18 19:20
2F：→ flytoair: 我看yt影片，說鹽+水，這樣煎起來比較嫩 08/18 19:23
3F：→ yoyo830917: 誰說的？ 他加多少你加多少？ 08/18 19:38
4F：推 hedgehogs: 等滲透壓的生理食鹽水嗎？ 08/18 19:43
5F：推 lernshin: 應該是泡鹽水吧？但煎了會出水不是很正常嗎？我 08/18 19:47
6F：→ lernshin: 不過泡鹽水不是為了入味吧XD 08/18 19:48
7F：推 laaa0912: 鹽水比例正確嗎？ 08/18 20:04
8F：→ johnney: 下鍋前要擦乾 用廚房紙巾吧 08/18 20:10
9F：→ johnney: 擦乾另有一個好處就是醬料容易扒上 08/18 20:11
10F：→ aseaeel: 煎之前要擦乾 不會出太多水 08/18 20:40
11F：推 hito21: 其實新鮮用地瓜粉去弄辦奸詐 就不錯吃...泡鹽水 慢煎都不 08/18 21:46
12F：→ hito21: 太有用 要鎖水最好還是炸... 08/18 21:47
13F：推 hito21: 擦乾後 沾粉~ 08/18 22:09
14F：→ flytoair: 擦乾的話，不是就會把醃製的料和味道擦掉嗎？這樣煎起來 08/18 22:50
15F：→ flytoair: 還有味道嗎？ 08/18 22:50
16F：→ aseaeel: 鹽水醃很有用 很嫩 醃過很多次 08/18 22:59
17F：→ koexe: 大概2~3%鹽水放冷藏醃一晚 煎起來好吃 08/18 23:24
18F：→ koexe: 擦乾不會啦 醃這麼久就是為了讓雞肉把味道吃進去 08/18 23:25
19F：→ koexe: 影片都用5% 但是太鹹對健康不好QQ 08/18 23:26
20F：推 smpian: 水要弄乾，不然留在鍋中很容易焦掉、變苦 08/18 23:37
21F：推 smpian: 醃過就會有味道了，蘸醬是另外準備，不會使用醃醬（生的 08/18 23:40
22F：→ smpian: 有細菌孳生風險） 08/18 23:40
23F：→ hito21: 醃味道吃進去了 至少甩到乾一點油煎 不然會噴... 08/18 23:59
24F：→ hito21: 油多一點點 半油煎效果不錯 怕油再立桿就好... 08/19 00:00
25F：推 nekobaby: 我用3%鹽水泡2小時 後續乾煎就很嫩且入味 08/19 00:11
26F：推 faalihsy: 請問泡鹽水(讓雞胸肉嫩)的方式後，料理前還會再洗嗎？ 08/19 07:21
27F：推 mepass: 當然不用洗啊... 08/19 08:59
28F：推 zero0825: 吃起來會太鹹再洗 08/19 09:04
29F：推 greenfetish: 火大一點，切薄片，煎一下馬上起鍋。煎太久出水肉就 08/19 09:34
30F：→ greenfetish: 乾了 08/19 09:34
31F：推 nick2010: 多少％是看你要醃多久過夜就2%四小時大概就5% 08/19 14:01
32F：推 smpian: 煎的時候，兩面上色之後，可以蓋上鍋蓋一分鐘左右，將雞 08/19 14:15
33F：→ smpian: 肉裡面悶熟，就可以起鍋了 08/19 14:15
34F：→ eva19452002: 出水才會juicy啊 08/19 20:49
35F：推 natsuyuki: 醃肉時加少許橄欖油 08/19 21:15
36F：推 a8312116: 鍋的溫度不能太低 08/20 03:34
37F：推 williammy: 醃製就是給肉細胞灌水，加熱水份會外流，就這樣 08/20 09:39
38F：推 williammy: 要吃又嫩（水分夠）又有乾煎表面的雞胸肉，首先厚薄分 08/20 09:41
39F：→ williammy: 開煎 08/20 09:41
40F：推 williammy: 厚的部分一定出水。先大火將表面煎上色，然後小火慢煎 08/20 09:44
41F：→ williammy: ，可以蓋鍋蓋，因為厚肉內部要熟需要更多時間。最後開 08/20 09:44
42F：→ williammy: 蓋大火燒乾。火候和熟度（水份保持度）依照個人能力而 08/20 09:44
43F：→ williammy: 論。 08/20 09:44
44F：→ williammy: 肉要嫩，掌握熟的時候保持更多水分為原則。細節自己練 08/20 09:45
45F：→ williammy: 囉！ 08/20 09:45
46F：推 williammy: Ps 8到9分熟出國靜置至少五分鐘，也是一種方法。 08/20 09:48
47F：推 williammy: Ps 可以用筷子將肉微微撕開看內部熟度。你有針型溫度計 08/20 09:50
48F：→ williammy: 也可以。 08/20 09:50
49F：→ flytoair: 感謝各位熱心又專業的回覆 08/20 12:08
50F：推 sheryl861025: 肉要擦乾，醃漬一個晚上基本上味道都吃進去肉裡面了 08/20 13:23
51F：推 lovestage520: 鹽水醃肉，想成你吃重鹹身體會水腫就對了 08/20 15:30
52F：推 smpian: 樓上好可怕的比喻，水腫是腎不好啊 08/20 16:21
53F：→ enjoyfafa: 如果泡水醃一晚，那吸很多水下，你加熱肌肉纖維收縮、 08/20 21:36
54F：→ enjoyfafa: 但溫度又不夠高，所以水被擠出來、但沒辦法快速蒸發， 08/20 21:37
55F：→ enjoyfafa: 有水不是很正常嗎? 08/20 21:37
56F：推 honeyjam: 鹽水醃肉就是西式的濕醃啊，好好計算趴數跟時間，成果會 08/20 23:13
57F：→ honeyjam: 是好吃的。不用管諸位懼鹽魔人，加的鹽又不是全都吃下肚 08/20 23:13
58F：推 lwecloud: 哪裡有懼鹽魔人？我怎麼沒看到？ 08/21 10:20
59F：推 kath: 可以修改一下標題嗎？想說為什麼剪肉會出水，原來是煎肉 08/22 09:02
60F：推 Deltak: 蛋白或上薄粉最簡單 08/22 11:14
61F：→ IanLi: 標題是錯字？ 08/22 19:19
62F：→ flytoair: 不好意思，沒注意選字，已改 08/26 12:30
※ 編輯: flytoair (101.9.200.132 臺灣), 08/26/2023 12:31:38