作者w19901027 (真誠的愛~我找到了)
看板cookclub
標題[問題] 焢肉要怎麼做才不柴?
時間Thu Mar 16 14:02:18 2023
通常外面賣的焢肉飯，他的五花肉很軟嫩，有些還入口即化，但我做了幾次，反而是腰內
肉比較軟
我都是用壓力鍋煮，煮前會表面煎焦香加焦糖，大概悶煮半小時開鍋，請問是肉的問題還
是方法哪邊有問題?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.185.186 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1678946540.A.D87.html
1F：推 fortrees: 水別大滾 開小火 03/16 14:13
2F：→ fortrees: 喜歡濃稠感也是最後再收汁 03/16 14:13
3F：推 yoyo830917: 試試看壓15分鐘就好 03/16 14:13
4F：推 hito21: 加焦糖? 水要蓋過肉再多100-150cc左右~ 不夠軟可以部份水 03/16 14:30
5F：→ hito21: 用可樂或啤酒代替 總水+(碳酸飲)量超過肉100-150cc 試看看 03/16 14:31
6F：→ hito21: 要濃稠感可以加冰糖收乾一點或煮後再放豬皮切小丁下去再魯 03/16 14:32
7F：→ hito21: 20-30分鐘~就變外面的的滷肉飯或滷肉了~ 03/16 14:32
8F：→ hito21: 如果一次不夠軟就再煮20分鐘看看...一樣的話 就是肉的問題 03/16 14:34
9F：→ hito21: 如果燉煮中間能喇喇哩是感覺更好... 03/16 14:36
10F：→ hito21: 你的柴 比較像是部位的瘦肉~肥肉如果軟爛就烹煮大致沒問題 03/16 14:38
11F：→ hito21: 3:7 or 4:6的五花煮完應該會比較像你要的... 03/16 14:39
12F：推 hito21: 另一種是你煎太久肉太乾柴了救不回來~川燙完切掉一些肥肉 03/16 14:43
13F：→ hito21: 就可以魯 感覺也會比較嫩一些些 ~ 以上 03/16 14:44
14F：推 hito21: 添加水份多寡看口味跟器具 經驗調整等等... 03/16 14:47
15F：推 hito21: 壓力鍋網路是說15-20分鐘就好...30分兩倍 壓力山大... 03/16 14:59
16F：推 hito21: 試試用大同電鍋 一杯米杯水 煮完不夠軟就再六分滿水杯再煮 03/16 15:03
17F：→ GEoilo: 看你滷汁夠不夠油，魯的時間足夠?不然魯完多泡半~1小時吧 03/16 15:14
18F：推 HIKONA: 太久會散掉反而柴 03/16 15:32
20F：→ hito21: 逆切也是個小地方 如果是切方切小塊是還好 大塊比較有感~ 03/16 15:45
21F：推 chanollili: 下次改用一般鍋用文火(最小火)煮然後悶 悶是重點 03/17 00:51
22F：推 gtr9915: 五花要選油多一點的 燉的久 03/17 09:41
23F：推 minniegc: 我會再用大同電鍋蒸一次，一次不夠就再一次，一定軟 03/17 10:25
24F：推 chanollili: 一直蒸肉味跟甜味就沒了 大火越滾脫水越嚴重 03/17 15:31
25F：→ choubinshou: 參考一下東坡肉的食譜？ 03/17 16:39
26F：推 Azaria: 我也有這個疑問，用飛利浦萬用鍋燉肉，瘦肉部分都會比較 03/17 17:03
27F：→ Azaria: 硬跟柴 03/17 17:03
28F：→ luche: 保溫多二小時有用嗎 03/17 19:03
29F：→ jior: 就煮不夠久而已，小火慢燉，壓力鍋半小時那夠啊 03/17 20:58
30F：→ jior: 滷肉不能大火滾，味道會變調，肉也會散掉 03/17 20:59
31F：推 mury1414: 要悶 03/17 22:30
33F：推 hito21: 想滷得把握時間 清明到端午 感覺價格掉不下來...ORZ... 03/17 23:12
34F：推 chanollili: 滷的時候火越大，肉脫水會越嚴重就會越柴 03/18 00:18
35F：→ chanollili: 所以用悶的 03/18 00:18
36F：推 hito21: 祖傳那個文章應該沒問題啊~ 蒸出來就是掛包那種軟控肉~ 03/18 00:25
37F：→ hito21: 商業機密還是低調吧~ 03/18 00:25
38F：→ hito21: ch 悶小火40-50分要顧阿唯一的缺點~ 也感謝分享 悶流派~ 03/18 00:26
39F：推 hito21: 抄水->隔水燉或蒸->(1金X醬油:3水可摻米酒:適量糖適量味精 03/18 00:54
40F：→ hito21: 五斤肉:半斤蒜仁) 趁夏天前 試試~ 03/18 00:56
41F：推 chanollili: 還有配料沒先讓他脫水一般用炸的滷汁容易發酸 03/18 01:55
42F：推 Osdelin: 我有一次用電鍋 大概燉了兩小時 才有到入口即化 03/18 02:27
43F：推 VVinSaber: 部位/小滾煮/加可樂 03/18 11:04
44F：推 a34567: 部位占八成 另外肉隨時間加熱的變化是:軟(嫩)→硬→軟(爛) 03/18 18:30
45F：→ a0228377633: 用悶的好像比較OK 03/18 23:19
46F：→ hito21: 經實測上述配方 電鍋外鍋四杯水跳後悶半小時~好吃到DOREMI 04/10 19:09