作者keith780614 (Keith)
看板cookclub
標題[問題] 煎蛋沾鍋疑問
時間Sat Mar 11 09:19:23 2023
大家好，我想請問煎蛋時的油種類會造成沾鍋問題嗎？會有這樣的疑問是因為我之
前都用美式賣場的科X蘭橄欖油煎都不會沾鍋，但是最近改用台X的大豆沙拉油每煎
必沾，使用的鍋子都是菜市場常見的黑色圓底鐵炒鍋(薄鐵鍋，約32-33cm)，
煎的方法都一樣。至少兩種油都實驗過至少五次以上，所以應該不是隨機誤差......
煎法如下：
(1) 開中火熱空鍋到加水產生荷葉般的水珠
(2) 把水珠擦掉後熄火，馬上加油潤鍋*
(3) 下蛋 → 開小火(火舌離鍋底約鍋底高度的1/4-1/2高)慢煎至蛋白凝固
(4) 翻面繼續用小火煎至全熟 → 起鍋
在步驟(4)前搖晃鍋子時，橄欖油的可以讓蛋光滑的滑動，但沙拉油就黏死在鍋上。
*會在下油前先熄火是因為可能是炒鍋太薄，若沒熄火就加油會讓油溫升太快
(即使轉小火一樣不行)
麻煩大家解惑，謝謝。
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1F：推 Lailungsheng: 沙拉油不夠多？ 03/11 10:25
2F：推 Mikoto41: 直覺是油溫不夠高 03/11 10:33
3F：推 jfw616: 大豆油...開火.中火..下油...下蛋... 03/11 10:38
4F：→ jfw616: 等凝固 03/11 10:38
5F：→ jfw616: 翻面 03/11 10:38
6F：→ jfw616: 水珠沒意義 03/11 10:39
7F：→ NuclearSnake: 不需要熄火，鍋熱、轉小火、油下、蛋下 03/11 11:23
8F：→ NuclearSnake: 熄火如果你下油下蛋開火三個步動作又慢，溫度就掉了 03/11 11:25
9F：→ NuclearSnake: 鐵鍋如果已經有油膜，只要夠熱，油不用多也不會沾 03/11 11:26
10F：→ NuclearSnake: 跟用什麼油沒關係，原因就是鍋子掉溫度 03/11 11:30
11F：→ NuclearSnake: 台糖紅花籽油+1.2mm薄度鐵鍋，少油煎荷包蛋沒沾過 03/11 11:32
12F：推 l23456789O: 鍋夠熱就下油下蛋煎了 搞這麼麻煩沒意義 03/11 12:06
13F：推 lifeful: 我想PO想問的是 在程序控制到盡量一樣的情況下 油品2k7 03/11 12:09
14F：→ lifeful: 不同油品在煎蛋效果上為什麼會有差異 03/11 12:10
15F：→ BITMajo: 所以原PO的沙拉油沒辦法只用低溫甚至關火吧 03/11 12:11
16F：→ BITMajo: 但偏偏爐具和鍋子又不允許用大火 03/11 12:12
17F：→ keith780614: 我是原PO，也有試過在熱鍋後轉小火，下油，馬上下蛋 03/11 13:17
18F：→ keith780614: 但還是沾鍋(沙拉油)，而且沾鍋比關火的還嚴重Q_Q 03/11 13:17
19F：推 YCL13: 加油可以使用噴油壼，這樣操作會快一點也較均勻 03/11 13:20
20F：推 soilave: 我也滿好奇不同油，為什麼會有大差異。能理解原po為什麼 03/11 14:33
21F：→ soilave: 會中途關火，主要是鍋子夠好蓄熱效果不錯吧 03/11 14:33
22F：推 mytoychiu: 你是要：解決Q1不同油是否影響沾鍋的問題？或解決Q2如 03/11 15:36
23F：→ mytoychiu: 何使用現有的油 煎蛋不沾鍋的問題？針對Q1不同油有不同 03/11 15:36
24F：→ mytoychiu: 沸點 橄欖和大豆成分不同 我猜是這個差異吧；針對Q2我 03/11 15:36
25F：→ mytoychiu: 建議你煎蛋時蓋鍋蓋 不用翻面 讓蛋半煎半燜熟 還可以縮 03/11 15:36
26F：→ mytoychiu: 短開瓦斯爐的時間 03/11 15:36
27F：→ keith780614: 回樓上，我只是單純好奇有人遇過這種問題嗎？之後可 03/11 15:43
28F：→ keith780614: 能都改用橄欖油煎吧。 03/11 15:43
29F：→ linkmusic: 我是不銹鋼鍋，作法和你蠻像的，熱鍋冷油下去潤鍋後會 03/11 15:50
30F：→ linkmusic: 再加熱到油有油紋後再熄火(或轉小火)一段時間讓鍋毛細 03/11 15:50
31F：→ linkmusic: 孔吃油才下食材，沒有特別感到油的差異，只是台糖大豆 03/11 15:51
32F：→ linkmusic: 油我吃了好像會過敏(鎖喉感)所以不太敢用 03/11 15:51
33F：→ keith780614: 可能鍋子種類也有差異吧，潤鍋時我有注意到橄欖油的 03/11 16:20
34F：→ keith780614: 流動性比沙拉油高，可能也是一個因素...? 03/11 16:20
35F：推 hito21: 你所謂的必沾 拍照來看阿...如果一點點就不用太計較... 03/11 16:38
36F：→ hito21: 不會是油的問題...因為都是脂類... 03/11 16:39
37F：推 hito21: 產生跳動水珠 不代表水不會蒸發 油不用夠多就能煎你是鐵鍋 03/11 16:41
38F：→ hito21: 非不沾鍋而且還直火薄底之前甘藍油可以沒理由大豆油很黏鍋 03/11 16:43
39F：→ hito21: 油催囉...下次換豬油煎炒之類更香... 03/11 16:43
40F：推 hito21: 三樓專業煎蛋手... 03/11 16:46
41F：推 hito21: 油夠多 鍋夠熱 半煎炸 不管哪種鍋都不會沾的 偷推葵花油~ 03/11 16:49
42F：推 hito21: 至少羨慕有蛋可以煎...兩三天沒買到了...連要沾的機會都沒 03/11 16:52
43F：推 hito21: (3)--->(4) 你等久一點...不要急著翻大概這樣~中小火就可 03/11 16:55
44F：→ hito21: 甘藍油包覆整個蛋的能力強所以你(3)--->(4)蛋白微好翻可以 03/11 16:56
45F：→ hito21: 應該就是太快翻...以上 03/11 16:56
46F：→ hito21: 油夠熱 再下蛋 (1) (2) 看看聽聽就好又不是某網紅之類XD 03/11 16:58
47F：推 hito21: 半匙或不加油不沾鍋 一匙油煎正常 二匙油煎新手三匙油會沾 03/11 17:09
48F：→ hito21: 三匙油會沾鍋記得該換鍋子了... 03/11 17:09
49F：推 IknowID: 油溫不夠高，這是物理問題。 03/11 17:31
50F：→ fortrees: 新手反而容易油溫太高 03/11 18:40
51F：→ orangeccc: 蛋如果是放冰箱要回常溫再煎比較不會黏 03/11 19:33
52F：推 yoyo830917: 油品的流動度不同，黏稠的油溫度要高一些，流動度差異 03/11 20:30
53F：→ yoyo830917: 在於脂肪酸組成差異 03/11 20:30
54F：→ camapleaf: 蛋要退冰+1 我也會先關火持續讓蛋熟成後再翻面，直接 03/12 00:45
55F：→ camapleaf: 兔會黏鍋 03/12 00:45
56F：噓 kramkram: 單純油不夠熱 03/12 17:30
57F：推 crims: 蛋退冰效果差很多 03/12 18:09
58F：推 nancy0906: 單純論油品的話，我家也是用大豆沙拉油，只有不夠熱才 03/12 19:24
59F：→ nancy0906: 會沾鍋 03/12 19:24
60F：推 thouloveme: 不夠熱 活著你的蛋剛從冰箱拿出來？ 03/14 08:52
61F：推 icdfcy: 等到油紋出現再下蛋 03/14 13:17
62F：→ keith780614: 我雞蛋都是從冷藏拿出來直接用的 03/14 22:40
63F：推 azure1428: 雞蛋要提早拿出來室溫放 從冰箱拿出來溫度太低 下鍋的 03/16 15:45
64F：→ azure1428: 時候 讓鍋面溫度降太快了 所以黏鍋 03/16 15:46
65F：推 mynewid: 不能油一放就下蛋你要等油也熱 03/18 12:06
66F：→ keith780614: ↑ 因為我想熱鍋冷油，防止沾鍋 03/18 16:54
67F：→ keith780614: 還是我的"熱鍋冷油"理解錯誤...? 03/18 16:55
68F：→ fortrees: 冷油只是溫度比較低一點 03/18 21:04
69F：推 fortrees: 鍋熱下油潤鍋後把油倒出 這時候鍋溫非常高 03/18 21:09
70F：→ fortrees: 然後再加油下去 這就是冷油 03/18 21:10
71F：→ fortrees: 因為溫度太高也不行 熱鍋冷油剛好達到需要的溫度 03/18 21:16
72F：→ fortrees: 先潤鍋則是讓你更不容易沾鍋 03/18 21:16
73F：推 lee79114: 熱鍋下油，等油紋或冒煙後馬上下蛋 03/20 07:47
74F：→ lee79114: 而且薄鐵鍋蓄熱很差，更不能關火 03/20 07:48