作者cuituicu (長巨姣美)
看板cookclub
標題[問題] 請問高湯怎麼煮？
時間Sat Jan 28 22:26:38 2023
各位廚神好：
我之前試過一次高湯的熬煮
是憑自己想像煮的
所以我買了豬骨頭、雞骨架還加了很多蔥
大火煮開之後再用中火煮半小時
用的是壓力鍋（快鍋）
所以煮好後骨頭也煮的有點軟了
但是湯幾乎沒什麼味道
離「高湯」實在差很遠
後來看了YouTube上煮拉麵高湯
要加很多很多骨頭、雞骨頭、海帶、柴魚、洋蔥、蔥、蘋果有的還加小魚
所以這樣煮出來的湯成本應該超高的吧？？
我看影片裏面的骨頭加超級多的
我應該也買不到那麼多不同種類的骨頭
有沒有比較簡單平民版本的高湯煮法可以推薦？
感謝啊！！
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1F：→ dt0312: 雞翅雞骨給他大量加下去 01/28 22:34
2F：→ shamanlin: 你要哪種高湯？ 勾勾ㄟ？還是奶白混濁？ 01/28 22:41
3F：推 howardcd: 看我一杓MSG，一杓三花淡奶 01/28 22:57
4F：推 z1288: 茅乃舍湯包放下去就好 01/28 23:02
5F：→ laaa0912: 單純高湯煮完不會有味道，你要加鹽之後才會有味道 01/28 23:15
6F：推 ingss: 用瓦斯慢燉，用水燉煮材料，水剩下三分之一就是濃湯了。 01/28 23:20
7F：推 near4234: 拉麵高湯除了熬出來的湯底，還要加上醬汁（タレ）調味 01/28 23:28
8F：推 frf2pujols17: 如果要營業等級的專業高湯 的確工序比較麻煩 但如 01/28 23:43
9F：→ frf2pujols17: 果只是在家料理要打底的高湯 日式高湯粉煮開就很好 01/28 23:43
10F：→ frf2pujols17: 用了 要再天然一點就昆布柴魚高湯或單純用豬排骨 01/28 23:43
11F：→ frf2pujols17: 都不算太麻煩 01/28 23:43
12F：推 xoxoxxoo14: 你要加鹽巴ㄚ 01/28 23:50
13F：推 iPhoneX: 先說你高湯要幹麻 然後熬過幾次之後覺得在家煮 01/29 00:10
14F：→ iPhoneX: 現成的高湯罐頭 雞湯塊 高湯粉 就快速又好用了 01/29 00:11
15F：→ iPhoneX: 工序那麼多只好吃一點點 甚至吃不出來 覺得浪費時間 01/29 00:11
16F：推 gtr9915: 你煮的叫大骨湯..要當高湯要有基底果菜 帶出甜味 昆布 01/29 00:17
17F：→ gtr9915: 柴魚或扁魚 帶出鮮味 在加鹽後就很像了 01/29 00:17
18F：→ gtr9915: 一般常用的就洋蔥 芹菜 蘋果 青蔥太搶味反而很少人用 01/29 00:18
19F：推 jfw616: 有加鹽嗎？ 01/29 00:40
20F：推 l23456789O: 單純肉骨味道太單薄了 需要鹹味跟另一種鮮味來作用 01/29 00:45
21F：→ lucas670511: 柴魚跟一些蔬菜就可以做出味道很棒的湯了 01/29 00:48
22F：→ nekosgr93: 肉骨湯要的是香味 01/29 01:16
23F：→ nekosgr93: 肉骨跟水的比例也很重要 01/29 01:16
24F：→ nekosgr93: 我雞高湯照人家食譜的1台斤肉骨對3公升的水下去煮就雞 01/29 01:16
25F：→ nekosgr93: 情四射 01/29 01:16
26F：→ nekosgr93: 要鹹味自己加鹽或其他食材就好 01/29 01:16
27F：→ nekosgr93: 另外我覺得肉骨湯一小時是基本 01/29 01:17
28F：→ nekosgr93: 半小時可能不太夠 01/29 01:17
29F：推 maggiekiki: 我是用雞骨架+洋蔥、玉米、紅白蘿蔔、蘋果去熬。其實 01/29 02:57
30F：→ maggiekiki: 是給寶寶煮粥的...XD，但熬完很香也很多，所以後來也 01/29 02:57
31F：→ maggiekiki: 拿來煮火鍋和大人的湯麵，有另外再加點鹽、醬油調味。 01/29 02:57
32F：推 daae: 要奶白就是加豬油 01/29 07:24
33F：推 ikarifaye: 要收汁 要濃縮 01/29 08:14
34F：推 optimistdog: 熬過後真的是直接用高湯粉了，一大堆殘餘渣渣，雖然 01/29 08:38
35F：→ optimistdog: 好喝但好少 01/29 08:38
36F：推 toeic900: 認真說欠味精 01/29 09:37
37F：→ toeic900: 不加味精煮再久吃喝起來就是少一味 01/29 09:39
38F：推 sunny810: 你是不是聽過店家說不加調味料，然後你就信了 01/29 10:16
39F：推 xulu0: 湯的量少就有味道 01/29 12:03
40F：推 Lailungsheng: 鼎王：我們都用康寶雞湯塊 01/29 12:47
41F：推 breeze7: 高湯材料煮出來的是鮮味 料理時再加鹽巴才會像外面的火 01/29 14:22
42F：→ breeze7: 鍋高湯 我是用昆布與柴魚片 01/29 14:22
43F：→ veryloveyou: 還是要補鹽，鹹味是基本的 01/29 14:37
44F：推 PA5566: 骨頭拿去烤或煎過 01/29 14:44
45F：推 smpian: 煮久一點，讓膠質、油脂與水產生乳化作用 01/29 14:52
46F：→ Kayusumi: 香味油 高湯 鹽醬 01/29 15:30
47F：→ PsMonkey: 突然有點懷念烤骨學家... [喂] 01/29 15:51
48F：推 hihibaby999: 科技與狠活 01/29 19:26
49F：推 rex7788: 買一條昆布丟到水裡，煮到水變黃褐色就是高湯了 01/30 10:07
50F：推 xiaoxiao: 高湯有很多種，看你要那種，最近我比較喜歡蔬菜湯底 01/30 14:17
51F：→ webster1112: 好的餐廳/小吃攤 秘訣都在這 !! 用料實在/或邊角料 01/30 14:36
52F：推 fzrpower: 大版肉吸汁湯頭就只用昆布柴魚和醬酒去調而已 01/30 19:03
53F：推 iNatsukimt: 丟一包茅乃舍搭配玉米菜頭香菇等等，就甜到不行了 01/30 19:20
54F：推 schwarzwald: 高湯不管料多多，滾多濁，其實都不會有很明顯味道。 01/31 00:12
55F：推 JeNeToiLe: 我只有用豬小排煮高湯 沒有加蔬菜 01/31 16:33
56F：→ JeNeToiLe: 怕蔬菜味跟之後要煮的湯味道不搭 單純排骨湯好應用 01/31 16:34
57F：→ aseaeel: 既然要嘗試為何要用想像的?直接google高湯食譜做做看 02/01 13:40
58F：→ aseaeel: 高湯本來就沒味道 要為道要加鹽 多試幾次再來提問吧 02/01 13:41
59F：推 sennin32: 只燉半小時你加啥都沒用 02/03 00:10
60F：推 C6H8O7: 買一隻烤雞 吃剩的雞骨 洋蔥 蔥白 乾香菇 蒜頭 丟進去小火 02/04 00:51
61F：→ C6H8O7: 煮一下午過濾完就有了 最佳解是熬雞湯再丟雞湯塊 02/04 00:51