作者pttgod5566 (林北小P)
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標題Re: [問題] 爌肉做法~
時間Thu Nov 17 14:32:46 2022
※ 引述《gtr9915》之銘言
: 最近做幾次爌肉 都覺得香氣不夠
: 配方大概是
: 紅蔥頭切碎 小火炸至酥
: 五花肉切片煎香 加入冰糖炒色
: 八角 甘草 薑片 蒜頭 一起進鍋
: 加入屏科大薄鹽醬油炒上色 醬油冒泡滾後倒酒再次煮滾後加水 蔥段 整枝辣椒
: 測試鹹淡後 加入白胡椒 少許五香粉
: 魯一魯 覺得不錯吃 但是感覺香氣不夠..
: 有改買市售滷包 加下去覺得香味不太對~~
: 還是有其他市售滷包的或香料的香氣比較適合魯爌肉..
: 有人知道嗎 0.0
我的做法借你參考一下
是參考比較古老的方法整理來的
1. 煮滷水
油蔥爆香，加入蔥薑蒜辣椒（不用切）炒香，加入蠔油、醬油跟冰糖，還有味精和五香粉（
十三香可）稍微炒一下，再放入稀釋高湯和滷包，中小火滾半小時，用手網撈出所有材料丟
掉留湯，關火備用
2. 煎香三層肉
三層肉，切到適當的大小，鍋底放油兩面煎到赤赤，然後拿出備用
3. 炒糖色
熱鍋加油，加入冰糖，中小火炒冰糖，慢慢炒他會焦糖化，注意不要過頭燒焦
4. 上糖色
糖色差不多之後，放入剛剛煎香的三層肉，稍微翻炒一下，直到肉的顏色偏紅褐色
5. 滷製
接著倒入步驟一的滷水，中小火燉煮半小時，接著關火蓋蓋子，再燜上30分鐘到一個小時即
可
附註：
1.
如果要順便滷其他的材料
記得要單獨事先處理好
再跟控肉一起炒糖色
例如肉類要煎香烤香
雞肉&所有內臟類
要用蔥薑米酒水川燙去腥（冷水下鍋）
蔬菜類可以先川燙過
或者是部分蔬菜類可以乾煸
甚至是蔬菜全部過油也可以
總之就是要每一種材料分別處理完
再一起入鍋炒糖色
2.
一般做糖色（焦糖）有兩種方法
一個油炒，一個用水
差別在用油炒需不斷地攪拌
冰糖加水則是丟下去就不用理它了
如果攪拌碰到空氣真會變硬
跟做布丁焦糖的概念是一樣的
就冰糖加水放著
直到融化變大氣泡
接著小氣泡，再來就會變色
到時候再加熱水攪拌就可以了
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1F：推 beautyeye: 想請問我每次炒糖色都會失敗，糖都會結成一小塊一小塊11/17 14:43
2F：→ beautyeye: 然後硬掉，是因為用冰糖不好融化的關係嗎？11/17 14:43
3F：→ pttgod5566: 冰糖會硬，八成是先放冰糖，要先熱油再把冰糖放下去11/17 14:47
4F：→ pttgod5566: ，接著不斷地攪拌炒它11/17 14:47
5F：→ pttgod5566: 還有，炒糖色的油可以稍微多一滴滴沒關係11/17 14:48
※ 編輯: pttgod5566 (110.30.136.251 臺灣), 11/17/2022 14:57:43
6F：→ gtr9915: 晚上再來看看這個做法 11/17 15:05
7F：推 gtr9915: 已經失敗到想拿家裡常煮的五香蜜汁豆干配方來魯爌肉了 11/17 15:08
8F：→ beautyeye: 沒有耶～我油倒不少，也是熱油後才下冰糖 11/17 15:38
9F：推 neak: 糖色炒到焦糖色融化之後，加上跟糖一樣比例的熱水應該就不會 11/17 16:21
10F：→ neak: 凝固了 11/17 16:21
11F：推 c120: 經常忘記冰糖化加常溫水結塊 11/17 16:38
12F：→ c120: 後來都改滷水滾丟冰糖 11/17 16:38
13F：推 ocis: 請問炒糖色幫肉上糖色除了視覺效果，在味覺上跟滷水直接加糖 11/17 16:49
14F：→ ocis: 有差嗎？ 11/17 16:49
15F：推 doggy1985: 有差 有點焦糖化和單純加糖的差別 11/17 20:01
16F：推 fastsheep: 一樓是溫度太低 糖無法熔化吧 11/17 22:24
17F：推 jjer: 加點水。不會凝固 11/18 09:39
18F：推 hearmhl: 以前看阿婆都是整塊肉過滾水 起來以後醃調料(黃酒醬油) 11/18 15:44
19F：→ hearmhl: 熱的肉醃三十分鐘 醃好以後 丟油炸 炸好以後再滷 11/18 15:45
20F：→ hearmhl: 最近煮滷肉自己走了一次 覺得顏色還行 味道也還行 11/18 15:47