作者join183club (183club)
看板cookclub
標題[問題] 煎牛肉要蓋上鍋蓋嗎？
時間Sat Nov 12 00:05:20 2022
爬文後整理出一些心得。
1. 新手從無骨牛小排開始
2. 牛肉不要先下鹽，肉汁才會在
3. 鍋子要等油冒煙再下，肉汁才會在
4. 不要太熟，肉硬
只是第3步肉下了後，要把鍋蓋蓋上嗎？
蓋上後溫度應該會上升很快，怕不太好控制翻面的時機點？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.70.128 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1668182722.A.F37.html
※ 編輯: join183club (1.200.70.128 臺灣), 11/12/2022 00:06:27
1F：推 david5401: 千萬別讓油冒煙 拜託11/12 00:16
2F：推 honeyjam: 不用冒煙啦，油紋就可以11/12 00:26
謝謝
3F：推 dt0312: 別讓油冒煙 也不需要蓋鍋蓋 看你肉多厚再決定正反面煎多久11/12 00:33
4F：→ dt0312: 完全退冰1.5cm厚以內的我大概正反面各20秒 就拿起來靜置了11/12 00:33
5F：→ lost0816: 這些心得其實都有錯和缺乏實證，容易失敗先提醒11/12 07:01
6F：→ lost0816: 2和3的肉汁在不在，先不要去管這議題，沒差太多11/12 07:02
7F：→ lost0816: 你的4可以補上具體內容，才能了解環境控制情況，不然熟11/12 07:04
8F：→ lost0816: 讀度光靠時間法和經驗，很大機率會失敗11/12 07:04
9F：→ lost0816: 2.下鹽巴半小時以上，能改變肉質軟嫩和增添提煉風味，流11/12 07:08
10F：→ lost0816: 失的微細水分和最終入口品嚐之間，影響比例不大11/12 07:08
好的，謝謝我會做實驗
11F：推 y123456782: 牛小排沒全熟會咬不動吧11/12 08:52
好的
12F：推 hsin1106: 我是用透明鍋蓋比較好觀察，冰箱肉拿出來擦乾，下肉後11/12 08:59
肉拿出來要先洗國嗎？
13F：→ hsin1106: 蓋上鍋蓋，聞到香氣後轉中火，看到朝上的一面稍微變白11/12 08:59
14F：→ hsin1106: 轉大火翻面煎香起鍋，這樣大概在七到八分熟之間，翻面11/12 08:59
15F：→ hsin1106: 時機要看你鍋子的種類還有爐子的火力去調整。11/12 08:59
好詳細的經驗，謝謝
※ 編輯: join183club (180.217.39.94 臺灣), 11/12/2022 09:57:24
16F：→ jior: 鍋蓋就是控制熟度用的，如果你肉厚一點又不吃太生，鍋蓋可 11/12 16:11
17F：→ jior: 以適時的用一下，蓋個1~20秒的差異就很大了 11/12 16:11
18F：→ potionx: 牛小排太生很難咬 之前就有餐廳做3分熟被說咬不爛 11/12 18:29
19F：→ isud40401: 煎牛肉就是必須出大煙，梅納反應出來才香！鍋就是要極 11/12 21:44
20F：→ isud40401: 熱，肉下去出大煙很快梅納反應後再拿去烤爐烤才好吃 11/12 21:44
21F：推 hsin1106: 肉會沖一下再用廚房紙巾吸乾 11/13 13:14
22F：推 kimokimocom: 我蓋鍋蓋會煎出煮爛的火鍋肉片 自己習慣不會蓋鍋蓋 11/15 07:10
24F：→ RONC: 不要選牛小排，肋眼沙朗紐約客帶油花多的部位比較適合新手 11/23 02:45
25F：→ RONC: 牛小排你怎麼煎都會油到爆炸，只適合燉煮或薄片燒烤 11/23 02:45
26F：→ RONC: 新手不怕火太大，只怕火太小，建議至少買個便宜鑄鐵鍋 11/23 02:45
27F：→ RONC: 家用瓦斯爐最大火預熱到發煙，煎到表皮完全變色 11/23 02:45
28F：→ RONC: 要好吃就要到發煙點，然後油煙機開最強 11/23 02:45
29F：→ RONC: 油最好特別挑發煙點高的油，不然溫度不夠不說 11/23 02:45
30F：→ RONC: 油煙也有致癌性 11/23 02:45
31F：→ RONC: 再依厚度調熟度，最好是買個便宜探針溫度計省得瞎猜 11/23 02:45
32F：→ RONC: 然後拜託不要拿去水下洗...拆封放冷藏48hr讓表面乾燥 11/23 02:45
33F：→ RONC: 更容易梅納反應煎出脆皮，可以抹一點鹽讓表面出水更乾燥 11/23 02:45
34F：→ RONC: 別抹太多又要拿回去水洗... 11/23 02:45
35F：推 world210: 全文看完含推文，都跟我煎法有出入。自己吃開心才重要 11/25 15:31
36F：→ keizeo: 不用蓋鍋蓋 也不要冒煙唷 12/02 21:47