作者lacoste (Anita)
看板cookclub
標題[問題] 蛋黃酥的蛋汁如何烤的很金黃
時間Thu Aug 4 13:08:20 2022
如題，我跟媽媽每年中秋都會在家做蛋黃酥送親朋好友。
但我最近看到這顆蛋黃酥
https://i.imgur.com/7ztq0N3.jpg
他們家的蛋汁比例真的不錯
因為我之前公司有送過這家的
之前實拍（但有塑膠套）
https://www.instagram.com/p/CUOq2cxhIjV/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
我覺得我們家沒有這種很黃中帶紅
這是蛋汁的比例問題？還是烤箱的問題呢？
我平常都打兩顆蛋黃+一顆全蛋+醬油膏
有大大可以分享你們擦蛋汁的比例嗎？
要怎麼抓才能讓烤出來看起來很金黃金黃
還是會受烤的時間跟烤爐大小而影響？
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1F：→ a8312116: 加醬油膏顏色就不會金啊…08/04 13:13
小時候在媽媽家政班有加醬油
是不要加醬油 還是不要加醬油「膏」？
2F：推 SalDuar: 只加蛋黃？08/04 13:15
3F：→ Inory0216: 蛋黃、一點點水、一小搓鹽巴，然後跟雞蛋品種也有差，08/04 13:16
4F：→ Inory0216: 有些就偏橘08/04 13:16
5F：推 daisy526e: 只用蛋黃08/04 13:27
6F：推 a1121210: 烤越久顏色是會越深沒錯啦，但還是蛋液處理比較沒風險08/04 13:51
我以為只用蛋黃，烤起來顏色會沒這麼漂亮的說
※ 編輯: lacoste (39.9.224.175 臺灣), 08/04/2022 14:28:54
7F：→ a8312116: 醬油膏會幫助上色 但就比較偏褐了08/04 14:33
8F：→ a8312116: 加少一點去試吧08/04 14:35
9F：推 ccaaccaa: 我看過長輩做 是反覆刷 烤 （多年前的印象08/04 14:52
10F：→ ccaaccaa: 純蛋黃喔 不能混蛋白08/04 14:53
以前都有混到蛋白，這次試看看純蛋黃
11F：推 t11223342002: 選紅心蛋，加一點醬油08/04 18:00
我之前都用鴨蛋+醬油
但醬油要用清的還是膏狀的好呢？
12F：推 a1121210: 反覆刷就像顏料一樣 越多層越深？08/04 18:38
之前都上兩層，我今天也有看一下蛋黃酥教學影片，有的會刷了一層，放乾之後才上第二
層，這次試看看
13F：推 MIRHOBA: 刷蛋汁烤 刷蛋汁烤 刷蛋汁烤聽說最多烤四次08/04 21:09
※ 編輯: lacoste (210.202.58.117 臺灣), 08/04/2022 23:39:40
14F：→ amoroe13: 加醬油就可以，不用到膏，但我是都沒有加，只用鹽幫助08/05 02:08
15F：→ amoroe13: 打散；刷兩層至三層，前一層一定要乾，有的是刷一層入08/05 02:08
16F：→ amoroe13: 爐烤乾再拖出來刷第二層，不過我覺得很麻煩就是了 08/05 02:08
17F：推 deux: 買紅蛋 只用蛋黃不要蛋白 然後我都塗兩遍 08/05 13:04
18F：→ deux: 刷上去稍微風乾 就刷第二遍 主要蛋汁不會一直流到底部就好 08/05 13:06
Yes sir 謝謝大家的建議
是說鴨蛋應該跟紅蛋的蛋黃一樣紅
所以我應該還是可以持續用鴨蛋刷多層
先幫其他新手朋友聚焦一下
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蛋黃酥很金黃的秘訣：
蛋黃選紅心蛋
單純用蛋黃（不加蛋白）
蛋汁要刷多層，每次刷前稍微放乾（2-3層）
不要用醬油膏 可加入少許醬油or鹽巴
=》如果加醬油，顏色會稍微偏褐
※ 編輯: lacoste (110.26.1.173 臺灣), 08/05/2022 15:05:28
19F：推 chunglee: 刷蛋汁裡加一點點醬油 08/05 20:01
20F：→ aureliechen: 加味霖 08/06 01:25
21F：→ aureliechen: 刷兩到三層，但每一層都得很薄，乾了才再刷 08/06 01:26
22F：推 sdfghjlK: 烤前表面刷2層蛋黃液～ 08/08 15:13
24F：→ zozomaymay: 一蛋黃＋一全蛋＋少許醬油，過濾,刷三層。 08/09 20:54
25F：→ cello0813: 一開始先刷一層就好 快出爐前再刷兩層蛋黃 這樣顏色就 08/10 11:50
26F：→ cello0813: 很牢 08/10 11:50
28F：→ ilnyc: 一分鐘再刷蛋黃液 刷兩層之後再回去烤 08/10 14:40
29F：推 abluelos: 只用純蛋液 刷烤 多次 08/14 02:32
31F：→ attitudium: 純蛋黃 刷三次 08/31 11:00