作者NewCross (Cross)
看板cookclub
標題[問題] 油炸用油
時間Mon May 16 17:57:06 2022
小弟近期換工作到新的餐廳
因為他們主打炸類食品
但發現他們只有換新油時是倒炸油
假如油低於油線時
他們用的確實沙拉油補到線位
想請問各位
使用沙拉油這樣炸的東西
跟炸油炸出來的東西會有差別嗎？
上網查油的特性發現這樣炸
好像長期吃了會有致癌的風險
有這麼一回事嗎？
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1F：推 apnaapna: 不管什麼油，長期吃油炸本來就有致癌風險吧，當負責油炸 05/16 18:17
2F：→ apnaapna: 的人也是，你記得做好防護。 05/16 18:18
3F：推 JimmyWei: 商用耐炸油有些也是調和油，含大豆沙拉油，起煙點超過2 05/16 19:04
4F：→ JimmyWei: 00度，擔心的話用酸價試紙測試 05/16 19:04
5F：→ erisiss0: 倒沙拉油？你確定？這樣成本划得來嗎？ 05/16 19:05
6F：→ erisiss0: 廠商會賣耐炸油和沙拉油分開就是因為沙拉油拿去長期炸 05/16 19:07
7F：→ erisiss0: 損耗大 耐炸小 價格都一樣一千左右 05/16 19:07
8F：→ erisiss0: 如果不是員工亂搞 你這新工作位置老闆勘憂阿 05/16 19:08
9F：→ erisiss0: 至於行不行 可以直接用酸價測試紙就知道 05/16 19:09
10F：→ erisiss0: 只要最多一格綠色都合格，有黃色就出局要換 05/16 19:10
11F：→ erisiss0: 純棕櫚油大概可以稱50小時 混大豆油大概20小時 05/16 19:25
12F：→ erisiss0: 純大豆油（沙拉油）這營業一天就用掉一桶吧酸價不爆的話 05/16 19:26
13F：→ erisiss0: 當然要是老闆佛心錢特別多這樣用也不是不行拉 05/16 19:27
14F：→ erisiss0: 但我感覺應該是亂搞 05/16 19:28
15F：→ erisiss0: 還有按油炸安全手冊上面說的 大豆油炸2～4小時 05/16 19:33
16F：→ erisiss0: PAHs量就會拉高很多，俗稱油煙容易引起癌變 05/16 19:35
17F：→ erisiss0: 所以普通來說不太會直接加沙拉油 損耗大虧錢又沒好處 05/16 19:35
18F：→ bearq258: 補充有些作法低溫與高溫炸爐會使用不同油 05/16 22:32