作者jfw616 (jj)
看板cookclub
標題[問題]刀具購買
時間Fri Mar 11 12:16:49 2022
想請問一下
昨天去朋友家
朋友拿出一把有花紋的
不知道是不是大馬士革刀
他說買一萬多台幣
他也不知道什麼刀
拿來切半解凍得牛肉
切下去非常漂亮
讓我有點心動
而且他說很鋒利
用了兩年多了
平時就切肉而已
到現在都還沒磨
我google影片
有些鋒利的刀,番茄丟下去
就切一半了
如果想買這種鋒利的刀具
有沒有推薦的
是要買到哪一種等級的？
我自己目前是用雙人牌
但是就是常磨刀
雖然也覺得不錯用了
但是鋒利的程度不懂是我沒特別去磨
還是根本磨不到那種番茄丟下去就切一半的情況？
但是想到一把上萬的刀
又覺得很貴
不知道如果我平時切肉切水果
要不要去換這種上萬的刀
如果換vg10的是跟雙人牌差不多一樣嗎？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 113.210.54.117 (馬來西亞)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1646972211.A.D15.html
1F：推 lifeful: 刀的鋒利跟磨刀石番數比較有關係03/11 12:39
3F：推 coppi: 不用 貴的刀就是鋼材比較好 利度撐比較久而已 最後還是得磨03/11 13:09
4F：→ coppi: 還有牛肉本來就半退冰最好切出漂亮的斷面03/11 13:09
5F：推 jjer: 雙人牌比vg10軟03/11 13:13
6F：推 Vladivostok: 先買磨刀石03/11 14:00
嗯
一時衝動磨刀石先訂了8000番數的
不知道用起來會不會滿意
昨天去吃日本料理
問了師傅
師父說每天磨刀
用的是12000的
7F：推 a1121210: 刀具工法造成的藝術 就當藝術品價格看待吧03/11 14:20
8F：推 Waterpig: 雅也是雙人牌的阿 大廠低階到高階產品都有 只講牌子 沒03/11 16:02
9F：→ Waterpig: 什麼意義 貴的刀差在工藝和鋼材部分03/11 16:02
10F：推 Kapenza: 不會磨、磨的角度不對，再好的刀都用不久03/11 16:10
11F：推 sephen: 2年沒磨刀 刀商都不會講這麼扯的話03/11 16:36
12F：→ sephen: VG10已經是很不錯的刀材了 利度 耐久 便利性都是很好03/11 16:37
13F：→ sephen: 一把刀也不用上萬 同刀材不會因為一把2000 一把1000003/11 16:38
14F：→ sephen: 就體驗差5倍 很多時候是其它外在的附加價值03/11 16:38
15F：→ sephen: 平時切肉2年沒磨 我清原肉一下午就要全磨一片了03/11 16:39
16F：→ sephen: 你朋友到底有沒有在切東西啊03/11 16:39
17F：→ sephen: 花紋 鎚木 那些跟刀好不好用沒關係 你買把CP值好刀03/11 16:41
18F：→ sephen: 鎚目 再練好怎麼磨刀比較重要03/11 16:42
19F：→ Kayusumi: BD1N03/11 18:11
20F：推 jhengME: 花一萬買了自己也不知道什麼刀，只有貴婦會有這種煩惱吧03/11 19:09
她花一萬多沒煩惱
是我考慮要買一萬多的刀有煩惱
不過看了大家的留言
看來就是好好的磨刀
可以省下這筆錢了
21F：→ nekosgr93: 一萬多台幣03/11 19:41
22F：→ nekosgr93: 他是拿鮪切出來切牛肉嗎XD03/11 19:41
23F：推 rity: 三枚合的VG10就很好用了，其他花紋都是裝飾而已，再上去要買03/11 20:54
24F：→ rity: 粉末鋼還有一個問題是自己要學怎麼磨刀，不然一般磨刀店磨03/11 20:54
25F：→ rity: 不好會毀了他03/11 20:54
26F：推 coppi: 應該是切的量很少啦 才會兩年不用磨03/11 23:06
切的量很少沒錯
就只有買一整塊的牛肉4，5kg的那種
才會拿出來切
平時用別的
28F：推 b94703083: 我家有一把旬，是家人買的不知道等級，用過之後就不想03/12 04:43
29F：→ b94703083: 用其他普通的菜刀，鋒利程度差很多也不太需要磨刀03/12 04:43
30F：→ lost0816: 會煮能吃好吃就好，又不是要開店當大廚等級03/12 10:23
之前我也是這種想法
但是真的很鋒利很好切
是使用上的感覺
我自己也會買4，5kg的牛肉
要切出來分裝
就是沒她切的漂亮
31F：推 l23456789O: 刀漂亮又好切 沒理由不買啊 買啦買啦買啦買啦買啦03/12 10:52
32F：推 lifeful: 如果你真的想買 預算開出來 相信這裡很多人願意推坑XD03/12 10:59
33F：→ lifeful: 不管什麼等級的刀最後都要磨 所以大家才會先推磨刀 03/12 11:00
34F：→ lifeful: 會有不太需要磨的刀 是因為原廠開鋒就很利 加上鋼材好 03/12 11:01
35F：→ lifeful: 但不可能等用到鈍以後 還要用粗的磨刀石磨完還想片番茄 03/12 11:03
36F：推 neosrx: 亞馬遜水貨藤次郎挑一把喜歡的買吧，鋼材挑vg10以上的 03/12 11:05
37F：→ sdiaa: 便宜的vg10幾百元而已03/12 11:47
38F：→ jojomaan: 你就準備一隻刀專切牛肉，效果差不多吧03/12 11:51
39F：→ jhengME: 已買#8000石頭，只能推青鋼、SG2以上了!03/12 11:54
40F：→ jhengME: 不過原廠開刃角度一般都偏大，直接用8000完全修不到角度03/12 11:56
41F：推 we779982002: 誠心建議，家用真的不太需要3000番以上，有一定程度03/12 17:09
42F：→ we779982002: 的日料剛好是對刀要求比較嚴格的類型，一般業者（包 03/12 17:09
43F：→ we779982002: 含高級餐廳）磨到3000都算不錯了，且磨刀方式、平常 03/12 17:09
44F：→ we779982002: 使用狀況、頻率、鋼材，都有影響，其次，鋼材不夠硬 03/12 17:09
45F：→ we779982002: 、角度不好，磨到8000也是很快就鈍；鋼材太硬，不太03/12 17:09
46F：→ we779982002: 會磨的話，磨到死03/12 17:09
47F：→ we779982002: 另外，很多不懂磨刀的廚師（真的很多），甚至懂刀的03/12 17:12
48F：→ we779982002: 廚師是少於不懂的，多數廚師都一知半解而已。他們會03/12 17:12
49F：→ we779982002: 認為磨到800、1000就很「利」，因為刀刃鋸齒粗，會03/12 17:12
50F：→ we779982002: 有很明顯咬砧板的感覺03/12 17:12
51F：→ we779982002: 懶人包：絕對不用上萬的刀，3000塊能買到很不錯的刀03/12 17:13
52F：→ we779982002: ，加上磨刀練好即可03/12 17:13
今天收到了磨刀石
兩片
1000跟8000
立刻磨刀
1000跟8000各磨5分鐘
感覺有利
切塑膠袋,切紙都覺得還可以
請問是磨到自己覺得鋒利即可還是要磨很久？
有些youtuber說要三種不同的磨刀石
粗細滑
請問有沒有磨刀教學的網站
或者比較詳細的youtuber
昨天問日本師傅
他說他自己的刀就每天磨
磨幾分鐘而已
53F：→ vdml: 要好就是專刀專用 挑HRC高的 只切肉 不切骨 03/12 18:53
※ 編輯: jfw616 (113.210.49.250 馬來西亞), 03/12/2022 19:55:20
54F：推 lifeful: 可以看YT頻道KTH Kithen 滿詳細的03/12 20:01
55F：→ lifeful: 打錯 是KTH Kitchen03/12 20:01
有去看過基礎磨刀技巧
不過他沒說要磨多久
所以我就蠻好奇要磨多久
56F：推 sephen: 你買錯了 1000 整修 3000中磨 8000-12000仕上 一般家用不03/12 20:23
57F：→ sephen: 講究3000切都已經可接收 8000-12000磨刀要練 ，越高號數越03/12 20:23
58F：→ sephen: 快不鋒利要更常磨才能保持8000-12000的利度03/12 20:23
59F：→ sephen: 跳號跳很大的更吃功力喔03/12 20:24
所以我要再買一個3000的
磨1000
然後再磨3000
請問這樣就可以了嗎？
※ 編輯: jfw616 (1.32.20.92 馬來西亞), 03/12/2022 20:45:09
60F：推 sephen: 沒缺口一般3000起步 沒有不利保養磨直接600003/12 21:08
61F：→ jhengME: 先看 克里斯餐桌 的磨刀，他講得比較簡潔一點，景德行講03/12 21:11
62F：→ jhengME: 很細，新手會聽不懂。磨刀時間不一定，看石頭幾號，重點03/12 21:11
63F：→ jhengME: 是一定要卷刃(apex)後反覆兩三次才換下一號03/12 21:11
64F：推 coppi: 你切紙可以直接壓切就沒問題了， 推拉切不算的話，但其實一03/12 22:58
65F：→ coppi: 般切割食材也很常用推拉切 所以利度其實沒有特定標準 是看03/12 22:58
66F：→ coppi: 用刀者的自己需求 如果家庭使用 我個人不會建議在刀跟磨刀 03/12 22:58
67F：→ coppi: 石上花太多的錢，拿去買插電的器材很可能更實用03/12 22:58
68F：→ coppi: 我個人在廚房工作 我的刀的鋒利個人標準是可以壓切日曆紙 03/12 23:02
69F：→ coppi: 然後可以劃弧形，可剃毛 但如果鋼材硬度不夠 這種利度維持 03/12 23:02
70F：→ coppi: 不久 ，你如果是非雅系列的雙人牌刀 通常是1.4116鋼 ，硬03/12 23:02
71F：→ coppi: 度54-56之間 除非是比較高級的系列 不然這種鋼材追求極致鋒03/12 23:03
72F：→ coppi: 利個人覺得不必要03/12 23:03
73F：推 enjoyfafa: 比起自己買一堆磨刀石，我覺得還不如找磨刀師傅方便， 03/12 23:26
74F：→ enjoyfafa: 磨刀還要自己抓角度，太麻煩了 03/12 23:27
75F：推 coppi: 磨刀師父也要看他用不用心對你的刀...亂磨的也不少 03/12 23:29
76F：推 z1288: 旬的粉末鋼系列 或是藤次郎的閃光系列 03/13 02:28
77F：→ nekosgr93: 外面的磨刀師傅都直接拿刀去跑砂輪機的確定要給他們弄03/13 09:38
78F：→ nekosgr93: XD03/13 09:38
79F：推 a1121210: 不熟用定角器吧03/13 10:14
81F：→ hiroshiii: 路過03/13 18:36
朋友的刀也長得像這把
切出來確實就是那麼漂亮
不過真的最近磨刀的成果
真的很利切出來真的很漂亮
82F：推 hiroshiii: 是說你8000是拿來磨什麼鋼材？ 03/13 19:49
雙人牌普通鋼材的
3000一把的
還有那種很薄的無品牌刀具
磨1000,然後再磨8000
※ 編輯: jfw616 (175.140.55.78 馬來西亞), 03/13/2022 21:51:25
83F：推 hiroshiii: 雙人吃不到8000那個微鋸齒做不出來 你試試3000做完開 03/13 23:07
84F：→ hiroshiii: 次刃看看 這樣耐久度應該會提升很多 03/13 23:07
85F：推 jpwd: 我買了yaxell 龍三德刀，偶而用三年了吧還沒磨，主要是太硬 03/14 08:23
86F：→ jpwd: 很難磨，很傷腦筋。 03/14 08:23
87F：→ kevinkevinko: 那應該是粉末冶金的刀 推薦你這文章 03/14 10:41
88F：→ kevinkevinko: artistming.blogspot.com/2017/05/blog-post.html 03/14 10:44
89F：→ kevinkevinko: 相對的刀越硬越耐切 磨刀就更難 03/14 10:48
90F：→ kevinkevinko: 1把1萬的 大概是M390的鋼材 03/14 10:52
91F：→ kevinkevinko: artistming.blogspot.com/2016/10/blog-post.html 03/14 10:52
92F：→ tpi1394: 路過留言 我是一般家用 我的刀是之前全聯兌換的西式片刀 03/14 13:21
93F：→ tpi1394: 前陣子買了番數1000/3000 照著YT上教的方式 番數1000 03/14 13:21
94F：→ tpi1394: 單面磨16 次換面 依序12-8-5-2 次 接著番數3000照前面 03/14 13:21
95F：→ tpi1394: 的方式再一次 後續切紙 塑膠袋 肉品 都很輕鬆 03/14 13:21
96F：→ Kayusumi: 目前家裡有BD1N跟VG10 BD1N真的挺持久 當然要磨也要磨更 03/14 14:06
97F：→ Kayusumi: 久 03/14 14:06
98F：→ LiDra129: 我個人是覺得BD1N和1.4116 在細磨的時候沒差多少 03/16 17:27
99F：→ LiDra129: VG10細磨比較容易 這算是它的特點 03/16 17:28
100F：推 macher: BD1N只是入門而已很好磨的 不用每次不利就要磨刀 刀刃篇 03/16 20:17
101F：→ macher: 而已 磨刀棒刷一刷就好 刷了還不利才需要磨 03/16 20:17
102F：推 labil01: 小弟買藤次郎，前3-4個月要小心摸到刀刃….，磨刀技術還 03/17 11:44
103F：→ labil01: 磨不到出廠水準，不過已經夠用了。 03/17 11:44
104F：→ labil01: 還能夠切紙。 03/17 11:44
105F：→ magic999: 切番茄用一把剛磨完的10元水果刀都能切漂亮 03/18 11:35
106F：→ magic999: 好的鋼材只是延長磨刀的時間 03/18 11:36
107F：推 Bombkiller: BD1N HRC了不起58，當然好磨呀XD 03/19 02:53
108F：→ LiDra129: 請問樓上 BD1N了不起HRC 58的依據? 03/19 14:39
109F：推 casio0406: BD1N社團也不少人說不夠硬 03/20 04:18
110F：→ casio0406: 原本想買龍看完心得有點退火 03/20 04:18
111F：→ casio0406: 只是現在也買不到龍就是了 03/20 04:18
112F：推 agoodjob: 我現在的刀就是龍，不過我現在更想換一隻中式菜刀 03/20 08:10
113F：推 coppi: 容易磨銳不是缺點阿 ，當在廚房要磨的刀很多的時候 一把只 03/21 03:02
114F：→ coppi: 能用高性能石頭才能快速磨銳的刀，不必然是一個好事 龍的hr 03/21 03:02
115F：→ coppi: c是有買家拿去硬度計測試，說是58 不過類似的測試 56的德國 03/21 03:02
116F：→ coppi: 刀 ，在上面測出來是50， 所以嘛 bd1n肯定不是超級保持性的 03/21 03:02
117F：→ coppi: 鋼材 但是卻蠻實用的 又便宜 03/21 03:02
118F：→ LiDra129: 這樣聽起來比較像是那台HRc檢測儀沒有校正吧...BD1N上看 03/21 09:26
119F：→ LiDra129: HRc63 韌性也不差 真的只處理到58的話 是刀廠的失誤 03/21 09:28
120F：→ LiDra129: 同樣1.4116也不會只處理到50 至少也要54才對 03/21 09:29
121F：推 kimokimocom: 我用主婦牌的刀300元兩三年了還是頗利.. 03/28 08:33
122F：→ LiDra129: 因為你對鋒利的要求/需求並不高 03/28 09:08
123F：推 lightnomo: VG-10 便宜好用，粉末鋼磨刀難度高 04/02 20:14
124F：→ lightnomo: 很有磨刀的熱忱再買粉末鋼 04/02 20:15
125F：推 IknowID: 左三家裡每天煮飯都會用，近五年只磨過一次。 10/17 05:56
127F：推 IknowID: 去年新加入的三德刀款跟上圖左三支是同系列，目前沒有磨 10/17 05:59
128F：→ IknowID: 過後，四支目前依然鋒利可以切紙，給你此參考https://i.i 10/17 05:59
129F：→ IknowID: mgur.com/xQORRcY.jpg。 10/17 05:59