作者TIEW ()
看板cookclub
標題Re: [問題] 為什麼味噌久煮會散失香氣，豆瓣醬則不會
時間Thu Mar 10 21:32:39 2022
※ 引述《canon15167 (Anti-NTR warfare)》之銘言：
: 像是味噌湯要先弄好高湯最後才加味噌，
: 味噌煮往往也要出鍋前再加一次味噌；
: 相較之下用豆瓣醬、黃豆醬長時間燉煮的醬牛肉、豆瓣醬燉肉等卻不會喪失醬香。
: 同樣是豆類發酵產物，這些醬的香味成分有什麼異同?
您好
這個問題很有趣，我想我會先看成分
如果我發現豆瓣醬裡面有修飾澱粉，那就不意外了
因為修飾澱粉可以把香氣留在結構裡面
手上沒有產品
大家可以去便利商店，買關東煮的時候旁邊有醬包
裡面就有修飾澱粉
看起來像是乙醯化己二酸二澱粉等等
這是澱粉的結構，描述出來感覺很化學，其實沒有，只是把結構當成名字
如果是修飾澱粉加上鮮味劑，那就更容易解釋了..
如果有不同的鮮味劑，會有加乘效果，這是鮮味成分的特性
一加一會大於二
也有天然鮮味成分，像是香菇與昆布，裡面就有天然鮮味成分
而且煮湯把這兩種食材加進去，會有加乘效果
另外修飾澱粉也有物理性的，像是速食粥
先把米飯煮熟，再快速降溫與乾燥，形成預糊化的澱粉，這也是修飾澱粉的一種
這樣你只要把熱水加進去，讓預糊化的澱粉再吸水進來，就可以吃了，很快速
還有醋酸澱粉、阿里布達澱粉等等
修飾澱粉很多應用的
以上希望能幫助到你
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1F：→ j6ru04jo3: 出現了！澱粉系 03/10 22:04
2F：→ dxzy: 所以要是沒有修飾澱粉 那豆瓣醬就會變成味道超濃烈~一陣子? 03/10 23:02
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5F：→ erisiss0: 這樣道理就通了 豆瓣醬也比較黏... 03/11 07:30
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