作者pk655tw (大學的天空)
看板cookclub
標題[問題] 鐵鍋與鑄鐵鍋煎荷包蛋
時間Fri Feb 18 11:40:32 2022
這幾年由於開始喜歡自己下廚，開始入手一些鍋具，像是煎牛排的Lodge鑄鐵鍋，
炒菜的神田窒化鐵鍋(錘目紋)，平常用神田炒炒青菜都不是太大的問題，但是只
要碰到蛋白質、澱粉類的，幾乎就是沾爆！麻油羊肉用太白粉抓醃下鍋 沾！
炒飯熱鍋下飯 沾到鍋巴產生，以荷包蛋來說，試過熱鍋(微冒煙)冷油 沾！
熱鍋熱油 沾！(看過Youtuber Rosa的科學化分析
https://youtu.be/OD5MFtNOcc8
加熱讓鐵打開孔隙再讓油填滿就不沾)，可是用Lodge煎蛋是可以直接把荷包蛋
推動的程度，我就搞不懂我是哪個環節沒弄對嗎…麻煩各位大廚指教了
神田鐵鍋
http://i.imgur.com/byQOHyF.jpg
Lodge煎蛋
https://youtu.be/nAnUJ4JYsPI
-----
Sent from JPTT on my Asus ASUS_I01WD.
--
希望我們都能及時行孝.....而不要等到失去了才開始後悔.....
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.240.169.76 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1645155635.A.CC4.html
1F：→ pk655tw: 手機排版很差，晚點再用電腦重排抱歉 02/18 11:43
2F：推 ddtlau: 油太少，不夠熱之類的吧 02/18 11:43
其實我油加很多，我知道鐵鍋油要多，可以看我Lodge影片XD
3F：→ sdiaa: 薄鍋加油開中火 等有油紋再下蛋就不會沾 02/18 11:46
4F：→ sdiaa: 可以空燒加熱就用水珠法 微冒煙範圍太大可能過熱可能不夠熱 02/18 11:48
我試過有油紋再下，沾! 可是第二顆第三顆蛋就不會，空隙被填滿了不會沾
5F：推 funnyway: 油不夠熱 02/18 12:09
6F：推 fortrees: 太熱也不行 02/18 12:13
7F：→ fortrees: 不要怕失敗 每個溫度都試一遍 02/18 12:14
8F：→ fortrees: 以後體感就會告訴你 02/18 12:14
我的結論也是太熱不行，不熱也不行...中間抓不到
9F：推 neak: 就是油太少，雞蛋真的要有油才不沾 02/18 13:10
10F：推 neak: 然後油你如果是全部搖勻其實反而太少，不如直接放油後，蛋 02/18 13:14
11F：→ neak: 直接打在油上面，這樣反而不容易沾。你看炒飯的蛋，其實鍋子 02/18 13:14
12F：→ neak: 要擺斜的，蛋直接打在凹槽，這樣油才夠 02/18 13:14
我下次試試看油量再狂一點，拍個影片給大家指教
14F：推 arnbition: 老實講鐵鍋、鑄鐵鍋、平底鍋用摸的就知道光滑度了…煎 02/18 14:07
15F：→ arnbition: 蛋就用平底鍋就好 02/18 14:07
16F：推 dragon121985: 奶油啊 02/18 15:14
17F：推 Thies: 食材要退冰、重新養鍋養好 02/18 16:05
鑄鐵鍋養鍋很簡單，可是鐵鍋炒完都會刷，不知道怎麼養油膜，看是不是要重新開鍋
18F：推 malisse74: 煎蛋我一律用不沾鍋 不想吃那麼多油 02/18 16:13
不沾鍋我用過..真的超級方便，可是PFOS讓我卻步
19F：→ kuo780108: 蛋有退冰嗎? 雞蛋沒退冰的話 不沾鍋還是會沾(我試過 ) 02/18 16:23
有喔，我知道冰雞蛋更容易沾
20F：推 glygame: 不沾鍋原料太毒了，寧願用多一點油 02/18 17:10
21F：推 Swivet: 蛋要退冰＋1，因此黏鍋過 02/18 17:33
22F：推 eveno: 油跟鍋要熱，蛋不退冰也可成功。 02/18 18:41
都冒煙了還是沾XDD
23F：推 INTHEWIND: 我用隨便幾百塊的佛來板很好煎啊，燒到微冒煙，關最小 02/18 18:42
24F：→ INTHEWIND: 火，加一點油並繞開，蛋打下去，開中火，凝固後再翻面 02/18 18:43
有辦法像我影片的Lodge那般直接筷子推開嗎@@?
25F：推 huiminyu: 先空燒到冒煙倒油，又冒大煙就熄火等沒有煙放雞蛋，等 02/18 18:49
26F：→ huiminyu: 蛋白凝固開小火慢慢煎，忘記是哪個yter教的，真的不沾 02/18 18:49
27F：→ huiminyu: ，但太浪費時間了 02/18 18:49
這樣我選擇直接用Lodge XDD
28F：推 plmokn54: 嘖嘖料理手帳前幾天才剛上一支四把鍋子煎荷包蛋的比較影 02/18 19:49
29F：→ plmokn54: 片 可能可以參考 02/18 19:49
來找看看，謝謝!
補上連結
https://youtu.be/wgdZ_O-NQe8
※ 編輯: pk655tw (118.166.52.248 臺灣), 02/18/2022 20:34:12
※ 編輯: pk655tw (118.166.52.248 臺灣), 02/18/2022 20:42:29
30F：→ sdiaa: 就說冒煙的範圍太廣了 用水滴或油紋比較準 02/18 20:45
31F：→ mrtatami: 熱鍋後油下去繞一下 蛋就可以下去了 小火煎 通常不沾 02/18 21:32
32F：推 lifeful: 要像影片中鑄鐵鍋那樣不沾 應該是在養好鍋的條件下好達成 02/18 21:35
33F：→ lifeful: 鐵鍋刷完簡單加熱擦一點油 鍋養好以後也不用刷太大力 02/18 21:36
34F：推 formizi: 我都用銅鍋煎恰恰蛋，沒有失敗過。如果用鑄鐵鍋或不鏽鋼 02/18 22:17
35F：→ formizi: 鍋就一定要用油先潤一次鍋後再煎才不會沾。 02/18 22:17
※ 編輯: pk655tw (118.166.52.248 臺灣), 02/18/2022 22:41:21
36F：→ jojomaan: 你是不是太早移動蛋了？ 02/18 23:25
等凝固蛋都快焦了也是一樣
37F：→ jojomaan: 最近用畢耶鍋，沒加油也可以到不沾，LODGE也可以，多試 02/18 23:25
38F：→ jojomaan: 試吧 02/18 23:25
Lodge沒問題喔!!像我的影片那樣，我神田無法...
※ 編輯: pk655tw (118.166.52.248 臺灣), 02/18/2022 23:52:14
39F：→ sdiaa: 嘖嘖鐵鍋用水珠法 一大堆水珠已經過熱 後續火力也太大 02/18 23:55
40F：→ sdiaa: 油煙太多 不推~ 02/18 23:55
41F：推 windza: 下食材油溫會降，把溫度拉回即可。 02/19 01:56
42F：推 mrschiu: 推嘖嘖料理手帳的影片... 02/19 03:58
43F：推 t11223342002: 抓不到感覺的話可以試這個方法…熱鍋，下油，看到油 02/19 04:20
44F：→ t11223342002: 紋，關火等三分鐘，重新開火，再次出現油紋下材料， 02/19 04:20
45F：→ t11223342002: 就不會沾了 02/19 04:20
49F：→ m2488663: 蛋要退冰 我以前也是和你一樣研究半天 02/20 01:04
50F：→ m2488663: 結果某天拿了剛買的常溫蛋下去才發現不是我問題...== 02/20 01:04
51F：推 phang16: 很多影片沒跟你說的是，太熱也會沾 02/20 09:18
52F：→ sdiaa: 早跟原PO講"冒煙 可能過熱可能不夠熱" 聽不進去阿~ 02/21 11:15
53F：推 b94703083: 溫度不對，結案 02/21 14:01
54F：推 alibodawahah: 微熱鍋，倒油，轉鍋觀察油紋，轉中火，下蛋 02/22 09:17
55F：→ alibodawahah: 油量適中，這步驟從來沒沾鍋 02/22 09:18
56F：→ alibodawahah: 清洗鍋具時不需要太常使用沙拉脫，溫水菜瓜布清洗 02/22 09:18
57F：→ alibodawahah: 自然養出不黏手的暗光油膜 02/22 09:19
58F：→ alibodawahah: 補充我的蛋沒退冰，一樣不沾....@@ 02/22 09:20
59F：推 m094006: 我有三個鐵鍋，柳宗理的煎什麼都不沾、山田鐵鍋不沾肉蛋 02/22 16:45
60F：→ m094006: ，但煎魚或是有粉漿的都沾爆、土克只能煎肉排，連荷包蛋 02/22 16:45
61F：→ m094006: 都沾。 02/22 16:45
62F：→ zxcv20313: 平常都熱鍋加油 潤完倒出 再加煎蛋需要的油量 打蛋下去 02/23 02:54
63F：→ zxcv20313: 基本上不太會沾 蛋沒退冰 用的是阿嬤牌鐵鍋 02/23 02:54
64F：推 vulx: lodge，煎完蘿蔔糕，直接煎蛋沒退冰，不沾 03/14 11:34