作者hihibaby999 (婊弟.....)
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標題[問題] 義大利麵要怎麼醬跟麵才混合在一起
時間Sat Jan 29 21:57:38 2022
昨天煮番茄肉醬麵，醬汁先煮起來，再把燙好的義大利麵丟到
醬汁裡炒一炒，有加義大利麵煮麵水，但吃到口中還是麵體
跟醬汁是分開的，是炒的時間不夠久嗎? 還是醬汁煮得不夠濃稠?
不知道要怎麼解決這個問題...
還請板友 解惑。
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1F：→ x8109199: 1.少加油跟水乳化2.Suace沒煮滾收乾就下麵 01/29 22:05
2F：→ x8109199: 加油乳化要拌炒，道理就像做油醋醬一樣強迫油和水混合。 01/29 22:07
3F：→ x8109199: sauce煮滾的意思是，麵是溫的加進沒煮沸滾的醬裡等於溫 01/29 22:07
4F：→ x8109199: 度降低，就會變成水煮麵 01/29 22:07
5F：→ st930617: 麵要加鹽去煮 01/29 23:05
6F：推 dragon121985: 溫度不夠高 01/29 23:07
所以醬跟麵要一樣的溫度，甚至是醬的溫度要高過麵?2. 加油 是說再加入油讓醬汁跟
麵去做強迫結合?
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/29/2022 23:16:42
7F：推 zuchang: 煮麵水有加鹽嗎 01/29 23:22
有阿。
8F：→ ronale: 麵要加鹽煮很重要 不然就覺得麵沒味道 01/29 23:22
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/29/2022 23:29:59
9F：推 raindayla: 醬汁要沸騰狀態下加進麵 乳化收汁 01/29 23:32
乳化是指 加入奶油 或者起士嗎? 還是麵體的澱粉?
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/29/2022 23:40:08
10F：推 jjer: 1公升水要加到7克的鹽哦 01/30 00:35
11F：推 Ikvena: 乳化是醬汁從類似液態變成乳液狀的過程，要靠煮麵水的澱 01/30 01:26
12F：→ Ikvena: 粉+上面大大提到的溫度等條件達成。(個人見解，可google 01/30 01:26
13F：→ Ikvena: 乳化看更多) 01/30 01:26
14F：推 turecolors: 1 煮麵水加鹽 2 醬汁不要太稀 3 麵提早一分鐘起鍋丟 01/30 01:43
15F：→ turecolors: 進醬汁一起煮到彈牙 01/30 01:43
16F：推 IanLi: 要拌炒到收乾，若只是快速炒一下，當然沒入味也巴不住。 01/30 07:25
17F：推 t11223342002: 醬汁太稀吧，肉醬煮得不夠濃稠你又加煮麵水就變這 01/30 08:14
18F：→ t11223342002: 樣了 01/30 08:14
19F：推 t11223342002: 是說煮肉醬麵有需要特地加煮麵水做乳化嗎？其他的 01/30 08:23
20F：→ t11223342002: 我會加，但肉醬麵我不會加煮麵水 01/30 08:23
21F：推 whitefox: 熟糯米果汁機打成漿一起煮 01/30 09:13
22F：→ dslite: 加澱粉啊 01/30 10:06
23F：→ jojomaan: 煮麵的水要留一些下來混醬煮 01/30 11:19
24F：推 dragon121985: 高溫快速收乾 表面澱粉乾了才能抓住醬汁 01/30 11:47
25F：→ fortrees: 麵的澱粉 01/30 12:16
26F：→ fortrees: 炒飯時把飯弄破會整陀黏在一起 麵同理 靠黏性吸醬汁 01/30 12:18
27F：推 a8312116: 煮麵水是太乾再補啊 01/30 14:14
28F：推 antoi: 加煮麵水外，還要透過翻炒(tossing)等技巧去讓醬汁達到乳 01/30 14:46
29F：→ antoi: 化並巴覆住麵體的效果 01/30 14:46
30F：推 x8109199: 醬裡面有水就不可能超過110，醬沒有水煮一下就燒焦了。 01/30 14:48
31F：→ x8109199: 跟煮麵一樣不可能超過100，所以我不太懂你的問題是什麼 01/30 14:48
32F：→ x8109199: ，兩者溫度一定會差不多啊 01/30 14:48
33F：→ x8109199: 義大利麵除非像做台式用澱粉勾芡，不然都要加油類物質通 01/30 14:49
34F：→ x8109199: 過「攪拌」才會有扒住的感覺 01/30 14:49
35F：推 gambol: 可以試試用一鍋到底的義大利麵煮法，麵條比較入味也可以 01/30 16:13
36F：→ gambol: 少洗鍋子XD 01/30 16:13
37F：推 l23456789O: 汁收乾一點 台式煮得像燴麵一樣滿滿醬汁那種都巴不住 01/30 16:44
38F：推 a1121210: 我每次煮完都會丟微波耶！ 01/30 17:02
聽起來 好像是醬汁收的不夠乾。我想想... 我想我收得很乾乾到都沒醬汁了，
然後又很想吃像燴飯那種稠感，又補番茄醬 麵水，但醬汁煮完的時候有離火盛盤
再把麵丟到鍋內，醬汁再丟回去，溫度上好像沒有一致? 還是醬汁收乾時要把麵丟下去
一起收乾? 我好像是收乾後，才混合麵跟醬。
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/30/2022 17:10:05
39F：→ fortrees: 收乾會看到明顯的油 然後像鐵板牛排那樣吱吱響 01/30 17:19
40F：→ fortrees: 沒醬汁不一定有收乾 01/30 17:21
41F：→ fortrees: 不過只要大火不要停 一氣呵成也不一定要這麼乾 01/30 17:22
42F：→ fortrees: 可以提高炒的時間試試 01/30 17:24
43F：→ jior: 我是覺得可能你本身醬的味道就不夠 01/30 17:56
44F：→ jior: 不然我自己都是煮好一鍋醬一包麵放冰箱，要吃的時候直接微 01/30 17:59
45F：→ jior: 波，沒有在鍋子收汁的，吃起來也不會這樣 01/30 17:59
46F：推 m3791913: 放點太白粉水增稠，在最簡單就這樣 01/30 18:03
47F：推 orchidd: 醬夠多嗎？還有要收乾一點！ 01/30 18:09
48F：推 curryhats: 建議把食譜放貼上來，因為成因很多 01/30 20:59
49F：→ a27647535: 煮過蠻多次，但一鍋到底的意外的麵與醬融合 01/31 02:39
50F：推 a548701487: 煮麵鹽巴加太少 01/31 06:06
51F：→ mrschiu: 油和水如果要完美混和是有一個比例不是越乾越好... 01/31 07:26
52F：→ mrschiu: 建議你找紅燒肉的影片很多有強調這一點太乾反而油水分離 01/31 07:27
53F：→ mrschiu: 比例剛好之下也需要粉做媒介在義大利麵就是煮麵水的作用 01/31 07:27
54F：→ mrschiu: 如果沒有這個類似勾芡的東西油和水一降溫就又分開了... 01/31 07:28
55F：→ mrschiu: 有勾芡之後涼了之後就是漂亮的肉汁... 01/31 07:29
56F：推 turecolors: 熄火後刨一點起司再拌一下 不建議另外用澱粉勾芡 01/31 07:39
57F：→ veryloveyou: 持續開火收汁，可以加起司粉讓醬汁增稠比較好巴附麵 01/31 09:54
58F：→ veryloveyou: 體 01/31 09:54
59F：推 cityfear: 乳化是水性材料跟油性材料的融合，不是水狀到乳液狀 01/31 11:47
60F：推 paulsama: 1. 麵體外表糊化不足。2.醬料煮稠一點 01/31 11:54
61F：→ paulsama: 加一片起司，保證黏 01/31 11:55
!!! 整串下來學問好多。 對乳化有很大的興趣 !! 感謝~
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/31/2022 14:10:58
62F：推 EsotericTW: 煮好熄火加顆蛋拌進去，超黏超濃超香 01/31 19:14
63F：推 techihsiao: 推一鍋到底。 02/02 00:47
64F：推 AinSoph: 收汁時加油 02/03 19:04
65F：推 cynthia8215: 煮麵水鹽要下夠多，煮麵時間我會控制，寧願多花時間 07/19 16:21
66F：→ cynthia8215: 跟醬汁拌炒至收乾，才不會為了收乾煮太久麵太爛 07/19 16:21