作者dslite (呼呼)
看板cookclub
標題[問題] 德國主廚刀
時間Thu Jan 20 23:23:14 2022
目前有一把雙人牌4 star,硬度57而已
請推薦硬度更高的德式主廚刀? 就是粗壯且根部有護指那種
網路找起來硬度高的都是日式牛刀
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1F：推 coppi: 設計理念不同 德式刀很適合配德國磨刀棒 沒事刷幾下01/20 23:55
2F：推 callTM: 就Bob Kramer 還是miyabi 之類的01/21 03:13
3F：推 aletheia: Bob Kramer不算德式的主廚刀01/21 07:58
4F：→ aletheia: 雙人professional S 但硬度差不多01/21 08:01
5F：→ aletheia: 你可以找日系的洋出刃 會比較像主廚刀01/21 08:04
6F：→ dslite: 牛刀手指有時會被根部刺到 太薄切硬的東西會心痛01/21 08:13
7F：→ jhengME: 依現行的製造技術，鍛造刀跟沖壓(壓板)刀硬度其實差不多01/21 10:59
8F：→ jhengME: 雙人最便宜30$一把HRC54~56跟Pro-S HRC55~58差沒多少01/21 10:59
10F：→ jhengME: 目前高硬度兼具高韌性只有做夾鋼。圖片參考大學課本，這01/21 11:00
11F：→ jhengME: 是工廠大量鍛造刀的製程，油壓鍛造下才可能出現bolster;01/21 11:01
12F：→ jhengME: 夾鋼目前都是沖壓已夾層的鋼板，所以刀柄其實都是另外焊01/21 11:01
13F：→ jhengME: 上去的。BD1N的"龍"刀背厚，但沒有bolster01/21 11:02
14F：→ Kayusumi: BD1N龍不錯01/21 11:09
15F：推 callTM: Bob Kramer 只是做弧形，是主廚刀。01/21 12:47
16F：→ dslite: bob刀背是德式的厚度嗎？01/21 15:24
17F：推 lifeful: 刀刃根部用磨刀石磨成圓弧型 也會有保護的效果01/21 15:36
18F：→ ritt: 建議用磨刀石側面，加工一下刀根就好01/21 18:19
19F：推 aletheia: Bob Kramer刀型很特別，這種是美式的屠宰刀，特別高，01/21 19:26
20F：→ aletheia: 在台灣廚師界的評價是很難用。我是很常用，碳鋼這把刃01/21 19:26
21F：→ aletheia: 角大概12，HRC 61，按我的標準這不適合砍雞豬骨。你如01/21 19:26
22F：→ aletheia: 果要真的粗壯耐操的，還是要硬度低一點，刃角15左右01/21 19:26
23F：推 callTM: 主廚刀本來就沒在砍雞豬骨。 刀背是厚的啊。 我覺得日式跟01/22 06:07
24F：→ callTM: 歐式差別就在刀背。 bob Kramer 本意就是要做來當歐式主廚01/22 06:07
25F：→ callTM: 刀用的01/22 06:07
26F：→ callTM: 當然樓上說他的刀特別高也是真的。刀還是摸一摸看順不順手01/22 06:08
27F：→ callTM: 比較重要。 我看很多人不喜歡global 的刀也是賣得不要不要01/22 06:08
28F：→ callTM: 的01/22 06:08
29F：推 coppi: 剁刀有剁刀的設計阿..而且克萊莫刀本來就不是為了拿來砍骨01/22 13:10
30F：→ coppi: 頭設計，他只是52100版本韌性好， 然後用的順手的刀才重要01/22 13:10
31F：→ coppi: 克萊莫刀會用的很喜歡 ，不喜歡的去買自己順手的刀型就好01/22 13:10
32F：推 aletheia: 德式主廚刀的特點就是重量感和刀柄較重，萬用耐操，從01/22 13:52
33F：→ aletheia: 海鮮一路砍到骨頭，當然太粗的動不了。Kramer尖端的刀01/22 13:52
34F：→ aletheia: 背很薄，比日式牛刀還薄，這完全不像主廚刀，比較像切01/22 13:52
35F：→ aletheia: 片刀。我是覺得原po已經點名要找有bolster的德國主廚刀01/22 13:52
36F：→ aletheia: ，就不要推薦完全不一樣的東西了。01/22 13:52
38F：→ aletheia: 左邊是雙人牌Kramer 右邊是日式牛刀的尖端刀背厚度01/22 13:58
39F：→ dslite: yaxell bd1n刀背還不錯厚 先買來試試01/22 14:55
※ 編輯: dslite (42.73.99.52 臺灣), 01/22/2022 16:14:42
40F：推 zuchang: 從鋼材去找呢 vg10 大概硬度都在60-65上下 01/23 15:32
41F：→ dslite: vg10都日式牛刀 不然就是中式剁刀 01/23 19:56
42F：推 hborong: 雙人 twin 1731 硬度60 01/24 01:25
43F：推 dragon121985: IKEA BRILJERA VG10? 01/24 10:07
44F：→ Kayusumi: 剁刀不需要太硬吧 01/24 12:47
47F：→ LiDra129: 一般VG10應該是HRc58~60間 很少超過60 絕對不會超過62 01/25 22:17