作者j1973555 (ggez)
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標題[問題] 肉炒糖色跟肉加炒糖水的差別？
時間Fri Dec 10 00:53:34 2021
最近做了紅燒肉，照著食譜做不過在炒糖這邊我擅自更改了一點步驟
原本的步驟是
1.肉炒金黃然後倒出來
2.放一點肉的油開始炒冰糖 之後加水 倒出來
3.肉倒回去 加醬油米酒等等
4.把步驟二的冰糖水倒回來
5.開始燉煮
我在做到步驟二的時候想了想還是決定照著我的想法，炒冰糖好了後直接加肉裹著冰糖炒，
最後燉煮前在加水。
因為照我的觀念來看炒糖就是要裹著肉一起炒才好上色（大部分廚師也是這樣做的）
但食譜的則是炒冰糖 加水 倒出來 最後在加回去肉一起煮，但這樣好像又沒有炒的感覺，
更像煮。
所以想請教一下冰糖炒完加水最後在倒出來有什麼用意嗎？看其實也不少人做法是會倒出來
在加，這樣跟糖裹肉炒哪個比較好呢？
最後附上成品 覺得滿好吃的 QQ嫩嫩的（擺盤隨意擺 見諒）
https://i.imgur.com/ys5gQO9.jpg
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1F：推 fatrzb86332: 加水的比較適合有點湯水的 不加水的比較適合乾的 我 12/10 01:15
2F：→ fatrzb86332: 猜 12/10 01:15
3F：→ bluejark: 食譜就是給人學的又比較穩定的 12/10 01:54
4F：推 yoyo830917: 穩定度 可操作性 操作量 12/10 04:49
5F：→ yoyo830917: 要出超多人份的不可能炒糖跟肉一起炒 12/10 04:49
6F：→ yoyo830917: 家常版方便操作為主 一鍋搞定 12/10 04:49
7F：推 perfect1030: 看起來好好吃喔 12/10 05:03
8F：推 yeh0216: 老飯骨我記得兩種做法都看過，一大鍋肉的時候，糖色炒好 12/10 08:54
9F：→ yeh0216: 倒出來是為了之後調色，要湯汁紅亮，收汁後就會扒在肉上 12/10 08:54
10F：→ yeh0216: 了 12/10 08:54
11F：推 huiminyu: 炒糖色需要的油和糖都比較多 12/10 09:37
12F：推 howardcd: 直接炒黑糖，又快又穩 12/10 10:30
13F：→ c121125: 應該是因為肉已經炒金黃了所以不需要再高溫弄，單純要上 12/10 14:12
14F：→ c121125: 色，我自己是汆燙之後炒糖色下肉 12/10 14:12
15F：推 witness0828: 我都FREE STYLE 什麼蔥白蔥綠 全部都隨性 12/10 17:04
16F：→ witness0828: 真的吃不出來 12/10 17:04
17F：→ j1973555: 謝謝各位 12/10 17:47
18F：推 huiminyu: 偷問一下，這盤用了多少糖炒糖色？ 12/10 18:49
19F：推 labil01: 個人覺得有炒糖色，別炒焦都沒差﴿ 12/10 20:15
20F：推 CJhang: 老飯骨常常調色 12/10 20:48
21F：→ j1973555: 我炒50g （圖片的不是全部肉 還有肉在炒鍋裡 12/10 23:35
22F：→ j1973555: 詳細點的話大概500g 肉 50g糖 建議不吃甜的可以減一些 12/11 02:57
23F：→ j1973555: 糖 12/11 02:57
24F：→ sociwrk: 抱歉打壞興致。“糖化終產物”多吃無益。 12/11 05:30
25F：推 huiminyu: 50g真的好多，炒起來是真的漂亮，只是熱量爆表 12/11 12:03
26F：→ j1973555: 所以當然不可能每天吃啦 12/11 22:50
27F：推 windyyw: 最好炒糖時放肉，不用水 12/12 12:32
28F：→ limeow: 吃不出來+1 12/15 18:06